Основы французской кулинарии: 9 техник кулинарии

Французская кухня славится своей изысканностью и простотой. Работая на основе установленного списка основных ингредиентов и проверенных временем методов, созданных как для эффективности, так и для вкуса, родилась культовая гастрономическая идентичность.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое французская кухня?
• 9 французских кулинарных техник
• Хотите узнать больше о кулинарии?

Что такое французская кухня?

Французская кухня состоит из традиционных блюд и уникальных для Франции методов приготовления. Французская кухня включает фирменные ингредиенты, используемые по всей стране, а также блюда, которые стали синонимом гастрономии Франции. как coq au vin а также рататуй .

Французский подход был систематизирован легендарным французским шеф-поваром Жоржем Огюстом Эскофье в двадцатом веке. (Шеф-повар Эскоффье использовал методы своей предшественницы Мари-Антуан Карим, которая изложила концепции высокая кухня ). Поколения американских поваров, возможно, впервые увидели основы французской кулинарии в работе знакомых рук Джулии Чайлд. Методы приготовления, которые определили

Многие французские техники в настоящее время являются незаменимыми и понятными способами приготовления пищи. Необязательно жить рядом с бистро в Париже, чтобы насладиться французской кухней. После небольшой практики любой домашний повар сможет использовать французские методы приготовления.

9 французских кулинарных техник

1. Настройка : Нет ничего более неотъемлемого в классической французской кухне, чем концепция mise en place или все на своем месте. Mise en place относится к организационной подготовке и обустройству кухни перед приготовлением: специи под рукой, ингредиенты, нарезанные и порционированные, а также необходимые инструменты для всего процесса в пределах легкой досягаемости.
2. Порезы ножом : Некоторые базовые французские рецепты требуют особой работы с ножом. Обучение жульену - нарезке кулинарным ножом, в котором овощи нарезаются очень тонкими, ровными полосками - является первым шагом к получению тонких кубиков в мирепуа, в то время как шифонада превращает листовую, нежную зелень или травы в тонкие ленты для украшения.
3. Соте : Полученный из Прыгать , французское слово, обозначающее прыжок, обжаривание - это метод приготовления, при котором такие ингредиенты, как овощи, быстро обжариваются на среднем или сильном огне на плите в тонком слое жира, например оливкового или сливочного.
4. Тушение : Тушение - это способ приготовления где пища готовится на медленном огне в закрытой кастрюле, чтобы раскрыть вкус. Хотя овощи можно тушить, этот метод чаще всего используется для мяса. После быстрого обжаривания для подрумянивания внешней стороны и получения начального слоя ароматного жира мясо продолжает готовиться в приправленной жидкости на медленном огне в течение нескольких часов, в зависимости от разреза. Coq au vin и boeuf bourguignon - курица или говядина, тушенная в красном вине - известные примеры французских блюд, приготовленных с помощью этой техники.
5. Браконьерство : Браконьерство - это способ приготовления на влажном огне это включает погружение пищи в жидкость, обычно без использования жира. Существует три метода браконьерства: поверхностное браконьерство, браконьерство с помощью погружения и браконьерство по частям. Все методы приготовления отлично подходят для бережного приготовления таких нежных продуктов, как рыба, яйца, мясо, овощи и фрукты. Су-вид - это вариант браконьерства, при котором белки запечатываются в полиэтиленовый пакет и готовятся в течение определенных периодов в воде с регулируемой температурой для достижения точного уровня готовности.
6. Конфи : Конфи - это проверенная временем традиция, которую домашние повара используют для соления и медленного приготовления ингредиента в жире. Конфи - это метод, традиционно используемый для консервирования мяса путем приготовления его на собственном жире. Самый известный пример - конфи из утки. Термин конфи может использоваться для описания любого ингредиента, включая овощи, который медленно готовился в жире при низкой температуре.
7. Жарить : Аналогично приготовлению на гриле, обжаривание - это метод, при котором пища подвергается воздействию прямого лучистого тепла . В отличие от запекания и жарки, при которых для тщательного приготовления пищи используется непрямой горячий воздух, при жарке используется сильный жар от прямого пламени для быстрого приготовления поверхностей. Жарка - это то, что создает пузырящуюся хрустящую корочку сыра Грюйер на французском луковом супе или стеклянную карамелизованную поверхность крем-брюле.
8. Фольга : En papillote, что по-французски означает «в бумаге», относится к технике приготовления, в которой используется накопленный пар внутри сложенного куска пергаментной бумаги (или алюминиевой фольги), что позволяет мягко готовить более легкие белки, такие как рыба, тонко нарезанная куриная грудка или овощи. Эта техника готовит пищу до нужной текстуры и степени готовности, и для этого требуется всего лишь одна сковорода, чтобы пергамент поместился на нее.
9. Фламбирование : Flambéing - это техника приготовления, которая знакомит с легковоспламеняющиеся свойства алкоголя блюда , в основном десерты. Жидкость для соуса или сковороды нагревается до очень сильного нагрева и используется для воспламенения спирта, который сгорает в считанные секунды, оставляя только суть его доминирующего аромата. Американцы могут быть знакомы с этой техникой благодаря таким десертам, как Bananas Foster и Cherries Jubilee. Французы, возможно, знают это лучше всего из Crêpes Suzette, который включает соус из масла и цитрусовых соков, зажженных на столе с цитрусовым ликером.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.