Одна из причин, по которой мне это нравится, заключается в том, что мы помещаем рыбу в соль, и она фактически готовится на пару в собственном соку. - Шеф-повар Томас Келлер из ресторанов Yountville в долине Напа Bouchon, Ad Hoc и The French Laundry и New York’s Per Se.
Вы, наверное, раньше запекали рыбное филе в духовке, но это уже не та рыба, запеченная в духовке. Это целое бранзино, также известное как средиземноморский морской окунь, или, по-французски, loup de mer, запеченное в соленой корочке. Корка удерживает влагу, позволяя рыбе готовиться на пару и готовиться в собственном соку, а хрустящая кожа предотвращает проникновение соли в ее мякоть. Корка представляет собой смесь кошерной соли и яичных белков, которая выглядит и ощущается как мокрый песок на пляже.
Перейти к разделу
- Как приготовить Бранзино
- Как служить Бранзино
- Рецепт запеченного с солью Бранзино от шеф-повара Томаса Келлера
- Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера
Как приготовить Бранзино
Перед тем как уложить рыбу в соленую корку, удалите с нее плавники и жабры. Вам также может потребоваться обрезать ее хвост, чтобы вся рыба целиком поместилась в форму для запекания. Будьте осторожны, чтобы не проколоть его кожу и не обнажить плоть; вы же не хотите, чтобы соль просочилась внутрь. Шеф-повар Келлер наполняет рыбную полость дольками лимона и ботвой фенхеля. Не чувствуйте себя обязанным использовать ту же самую комбинацию, но важно заполнить полость чем-то, чтобы сохранить естественную форму рыбы.
- 2x
- В 1,5 раза
- 1x, выбрано
- 0,5x
- Главы
- описания отключены, выбрано
- настройки субтитров, открывает диалог настройки титров
- субтитры отключены, выбрано
Это модальное окно.
Начало диалогового окна. Escape отменит и закроет окно.
ТекстЦветБелыйЧерныйКрасныйЗеленыйСинийЖелтыйПурпурныйЦианПрозрачность НепрозрачныйПолупрозрачныйФонЦветЧерныйБелыйкрасныйзеленыйсинийжелтыйпурпурныйCyanПрозрачность НепрозрачныйПолупрозрачныйПрозрачныйОкноЦветЧерныйБелыйкрасныйзеленыйсинийжелтыйпурпурныйCyanПрозрачностьПрозрачныйПолупрозрачный НепрозрачныйРазмер шрифта 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Стиль края текставосстановить все настройки до значений по умолчаниюСделанныйЗакрыть модальный диалог
Конец диалогового окна.
Как приготовить БранзиноТомас Келлер
Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца
Исследуйте классКак служить Бранзино
Шеф-повар Келлер подает здесь рыбу с винегретом из красного перца, который добавляет красивый, яркий цвет и кисловатый вкус, но он говорит, что винегрет можно приготовить с другими овощными и фруктовыми соками, включая морковь, свеклу и апельсины. Шеф-повар Келлер рекомендует вам попробовать и другие варианты. «Экспериментируйте», - говорит он. Дайте волю своему воображению.
Если вы не можете найти бранзино, проконсультируйтесь с местным рыбным магазином по поводу другой круглой рыбы такого же размера с тонкой кожей и прочной костной структурой, такой как небольшой полосатый окунь или окунь.
чем научный закон отличается от теорииТомас Келлер учит кулинарии Гордон Рамзи учит кулинарии I Вольфганг Пак учит кулинарии Алиса Уотерс учит искусству домашней кулинарии
Рецепт запеченного с солью Бранзино от шеф-повара Томаса Келлера
рецепт по электронной почте0 Рейтинги| Оценить сейчас
Время подготовки
50 мин.Общее время
1 час 20 минутВремя приготовления
30 минутИнгредиенты
- 1 фунт целого бранзино, очищенного от чешуи, потрошеного, удаленных плавников и жабр, промытых и высушенных
- 725 г кошерной соли
- 8 крупных яичных белков
- Ботва и листья фенхеля
- 3 ломтика лимона толщиной 1⁄4 дюйма
- Карамелизированные луковицы фенхеля
- Винегрет из красного перца
- Лимон
- Оливковое масло первого отжима
- Собранные листья фенхеля для украшения
Оборудование :
- Миска для смешивания
- Разделочная доска
- Поварской нож
- Зубчатый нож
- Форма для запекания или овальная жаровня Термометр с мгновенным считыванием
- Кухонные полотенца
- Бумажные полотенца
- Ложка для покрытия
- Пинцет для рыбы
- Разогрейте духовку до 350oF. При необходимости обрезать хвостик рыбы до длины запеканки.
- В большой миске смешайте соль и яичные белки и перемешайте руками, пока смесь не станет похожей на мокрый песок. Чтобы убедиться, что вы добавили нужное количество яичных белков, возьмите пригоршню смеси, выжмите ее и отпустите. Он должен упасть обратно в большую миску, не прилипая к вашей руке. Если он прилипнет к руке, добавьте еще яичного белка.
- Перекрыть дольки лимона или положить их внахлест, затем добавить лимон и фенхель в полость рыбы, пока бранзино не примет свою естественную форму. Наполните форму для запекания или овальную жаровню слоем соляно-яичного белка толщиной 1/3 дюйма. Положите рыбу на подушку из смеси соляно-яичного белка и залейте ее большим количеством смеси, аккуратно похлопывая до равномерного слоя в 1⁄2 дюйма, который обволакивает рыбу. Заполните трещины на соляной корке. Поместите запеканку или овальную жаровню в духовку и запекайте 20 минут. Выньте рыбу из духовки, когда термометр, вставленный через корку в самую толстую часть рыбы, покажет 125 ° F.
- Вынув рыбу из духовки, дайте ей постоять 5-10 минут, но не дольше. Воспользуйтесь зубчатым ножом, чтобы разрезать корочку по окружности, стараясь не порезать рыбу. Снимите соленую корку. Переложите рыбу на кухонное полотенце, положенное на разделочную доску. Удалите пыль с рыбы и разделочной доски. Переложите рыбу на два слоя бумажных полотенец на разделочной доске, чтобы рыбу было легче перемещать.
- Осторожно возьмите зубчатый нож, чтобы надрезать кожу вокруг головы и вдоль позвоночника рыбы. Оттяните кожу и снимите ее. Кончиком ножа аккуратно соскребите линию крови, которая проходит по длине рыбы между двумя филе. Разрежьте голову до кости, а затем разрежьте по линии позвонков рыбы. Используя длину лезвия ножа, осторожно приподнимите и снимите верхний филе с позвонков и всех оставшихся спинных костей. Таким же образом снимите нижнее филе и положите его кожей вниз на разделочную доску. Аккуратно соскребите мембрану с грудной клетки. Используйте пинцет для рыбы, чтобы удалить реберные кости, а затем с помощью ножа повара обрезать филе со стороны живота, чтобы получился ровный край. Осторожно переложите филе на тарелку кожей вверх.
- Удалите лимоны и фенхель. Поднимите позвонки, начиная с хвостового конца, и срежьте голову поварским ножом. Отделите спинную кость от мякоти. Осторожно соскребите мембрану с грудной клетки и пинцетом удалите кости живота. Обрежьте кости плавников подальше от мякоти. Накройте рыбу двумя слоями бумажных полотенец. Взявшись за два конца верхнего и нижнего бумажных полотенец, переверните рыбу. Удалите кожу и родословную, как и на предыдущей стороне. Отделите филе и переложите на другую тарелку кожей вверх.
- Завершите блюдо, выдавив лимонный сок на рыбу и добавив немного оливкового масла первого холодного отжима. Выложите вокруг рыбы винегрет из красного перца. Выложите несколько кусочков карамелизированного фенхеля поверх филе и украсьте свежесорванными листьями фенхеля.
Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.
