Французский фруктовый пирог с кондитерскими кремами от шеф-повара Доминика Анселя

Глянцевые и красочные французские фруктовые пироги - прекрасная возможность проявить свои творческие способности на кухне: нарежьте кусочки фруктов разной формы и соберите из них красивые геометрические формы, чтобы получился идеальный десерт.

Перейти к разделу

• Что такое французский фруктовый пирог?
• В чем разница между французскими фруктовыми пирогами и фруктовыми пирогами?
• 5 советов по приготовлению идеального пирога
• 6 советов по приготовлению кондитерского крема
• 4 совета по приготовлению джема
• 5 советов по приготовлению торта
• Рецепт французского клубничного торта с кондитерскими кремами от шеф-повара Доминика Анселя
• Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Что такое французский фруктовый пирог?

Французский фруктовый пирог состоит из пяти отдельных элементов:

• Терпкая оболочка
• Фруктовый джем
• Кондитерский крем
• Свежие фрукты
• Прозрачная глазурь (наппаж)

Оболочка из теста - это основа торта, а крем из теста служит сливочным каналом для соединения корочки теста, фруктов и джема, последний из которых используется для добавления ярких фруктовых ноток. Последний элемент - это прозрачная глазурь, также называемая наппаж, которая помогает удерживать влагу сверху фруктов, предотвращая их высыхание, окисление и неприятный вид.

В чем разница между французскими фруктовыми пирогами и фруктовыми пирогами?

Во французском фруктовом пироге оболочка торта запекается заранее, а затем покрывается начинкой комнатной или холодной температуры: джемом, кондитерским кремом, фруктами и глазурью.

В отличие от яблочного пирога, в котором фрукты запекаются вместе с корочкой, каждый компонент французского фруктового пирога готовится отдельно и собирается непосредственно перед подачей на стол. Корочка на французском фруктовом пироге, называемом ракушкой из сабле, хрустящая, в отличие от слоеная корочка пирога или корочка крекера Грэма на чизкейке. Французские фруктовые пироги состоят из сырых фруктов, слегка покрытых прозрачной глазурью для сохранения свежести.

какая тема в литературном произведении

Узнать больше о разница между пирогами и пирогами здесь .

5 советов по приготовлению идеального пирога

Следуйте этим советам, чтобы получить идеальный пирог.

1. В конце добавить сухие ингредиенты . Врагом для пирога является крутое тесто, которое может появиться из-за чрезмерного перемешивания, содержания глютена и того, чтобы не дать ему отдохнуть. Таким образом, вы хотите добавить все сухие ингредиенты в конце замеса, даже если нужно закончить перемешивание вручную, чтобы гарантировать, что тесто обрабатывается ровно настолько, чтобы в него были включены сухие ингредиенты. Так вы получите легкую и хрустящую основу для вашего нежного фруктового пирога.
2. Запекать вслепую заранее . Поскольку тарталетки наполнены кремом или муссом (которые нельзя запекать), вам придется испечь оболочку торта перед тем, как начинить ее. Это конкретное тесто для торта не поднимется слишком сильно, поэтому, если вы не запекаете ракушку заранее вслепую, она все равно будет в порядке. В некоторых рецептах пирогов или корок для пирогов рекомендуется стыковать (или проткнуть вилкой) нижнюю часть теста перед выпеканием, чтобы оно не вздулось. Вам не нужно стыковать это тесто, так как оно не поднимется слишком сильно, тем более, что во время процесса слепого выпекания его отягощают гирями для пирогов.
3. Выпекайте, но не заливайте заранее . Ракушки для торта можно испечь заранее, но не забивайте их заранее кремом и начинкой.
4. Заморозить лишнее тесто . Излишки теста можно заморозить, плотно накрыть полиэтиленовой пленкой и хранить в герметичном контейнере две-три недели. Его также можно охладить, завернуть в полиэтиленовую пленку и хранить в герметичном контейнере в течение двух-трех дней.
5. Используйте смелые ароматы . Использование целых стручков ванили вместо экстракта ванили придаст вашей терпкой скорлупе (и кондитерскому крему!) Более ярко выраженный ванильный вкус. Поскольку фруктовый пирог такой простой, вам нужно, чтобы каждый его элемент был очень ароматным.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает основам французского кондитерского искусства

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

6 советов по приготовлению кондитерского крема

Думай как профессионал

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Следуйте этим советам, чтобы получить идеальный крем для выпечки.

1. Попробуйте настои . Когда дело доходит до кондитерского крема, не стесняйтесь приправлять его любыми дополнительными ароматами, которые вам нравятся. Для клубничного пирога шеф-повар Доминик придерживается традиционной ванили, а для яблочного пирога он настаивает молоко для крема с палочкой корицы, чтобы извлечь его аромат.
2. Характер . Чтобы приготовить крем для выпечки, вы добавляете немного теплого молока к яичным желткам, а затем вливаете яичную смесь в оставшуюся емкость с молоком. Этот процесс называется темперированием, методом приготовления, при котором вы постепенно повышаете температуру холодного ингредиента или ингредиента комнатной температуры (в данном случае яиц), добавляя небольшое количество горячей жидкости, чтобы предотвратить слишком быстрое приготовление холодного ингредиента или слишком. Если вы добавите в яйца всю горячую жидкость сразу, в кондитерском креме получится комковатая яичница.
3. Смотреть пену . Как вы увидите, когда он начнет готовиться, на кремовой смеси для выпечки образуется много пены. Это результат взбивания ингредиентов. Как только вы увидите, что крем начинает исчезать по мере приготовления крема, вы можете считать это признаком того, что крем начал загустевать и скоро будет готов.
4. Взбивать . Постоянное и постоянное взбивание необходимо для получения гладкого, шелковистого крема для выпечки, поскольку это предотвращает прилипание сливок к дну кастрюли и их переваривание.
5. Дайте крему сначала остыть . Распространенная ошибка при приготовлении кондитерского крема - добавлять масло в горячий крем сразу после его приготовления. Этого следует избегать, потому что это приведет к разрушению эмульсии масла и получению зернистого жирного крема для выпечки. Вместо этого дайте кондитерскому крему остыть до температуры, чуть теплее комнатной, прежде чем добавлять масло. Таким образом, две смеси равномерно смешаются, и ваш кондитерский крем останется бархатистым и легким.
6. Плотно завернуть . Когда кондитерский крем готов, обязательно прижмите полиэтиленовую пленку к поверхности крема, чтобы она не образовывала корку или твердый слой сверху, что является еще одним врагом гладкой текстуры, которую вы хотите в своем кондитерском креме.

4 совета по приготовлению джема

Выбор редакции

Следуйте этим советам, чтобы приготовить варенье правильно.

1. Выбрать спелые фрукты . При приготовлении джема для пирога используйте не испорченные фрукты, а фрукты, которые находятся на пике спелости, чтобы обеспечить наиболее яркий вкус.
2. Тщательно перемешайте пектин . Добавляя пектин во фрукты, необходимо сначала смешать его с сахаром, а также медленно посыпать его горячим фруктовым пюре, постоянно помешивая. Оба шага гарантируют, что варенье останется гладким, избегая твердых комков, которые могут испортить текстуру вашего торта. Узнайте больше о пектине в нашем руководстве здесь .
3. Равномерно распределить . Обязательно посыпьте пюре смесью сахара и пектина равномерно, а не выливайте всю смесь сразу, так как она может образовать комок.
4. Избегайте жидкого варенья . Чтобы проверить, когда варенье застыло, переложите его ложкой на мраморную поверхность или тарелку, дайте остыть в течение 1 минуты, затем проведите пальцем по нему, чтобы увидеть, остается ли варенье на месте и не сливается обратно. Если останется на месте, значит, готово!

5 советов по приготовлению торта

Сборка пирога часто бывает самой сложной частью всего процесса. Следуйте этим советам, чтобы сделать это правильно.

1. Полностью остыть . Перед тем, как приступить к приготовлению торта на кремовой основе, убедитесь, что оболочка для торта полностью остыла. Если скорлупа все еще слишком горячая или теплая, когда вы добавляете кондитерский крем, вы получите пирог с мокрым дном.
2. Используйте гладкое варенье . Другие похожие на джем приправы, такие как компот из ревеня или абрикосовое варенье, часто содержат большие кусочки фруктов - они отлично подходят для утреннего тоста, но не идеальны для гладкой современной терпкой начинки - которые будут конкурировать за внимание с красивыми фруктами на вершине. пирога.
3. Будьте избирательны . Выбирайте самые красивые и вкусные фрукты, которые вы можете получить, так как они будут выставлены на всеобщее обозрение, и ничто не сможет скрыть недостатки. В клубничном пироге ищите ягоды одинакового размера. Помещая их на верхнюю часть торта, начните с более крупных ягод по периметру торта и используйте ягоды меньшего размера по мере продвижения к центру. Для яблочного пирога используйте мандолину, чтобы нарезать тонкие однородные ломтики яблока, если ваши навыки ножа не на уровне эксперта. Чтобы максимально использовать возможности яблока, отрежьте его щеки на треть от сердцевины яблока, чтобы у вас было три ровные доли для работы. С яблоками слегка измените цвета, чтобы получить эффект омбре, разложив ломтики над пирогом.
4. Уход за глазурью . Глазурь должна просто задрапировать фрукты. Как отмечает шеф-повар Доминик: как и при нанесении лака для ногтей, вам нужно начать с одного конца и двигаться к себе одним четким движением. Если ваша глазурь слишком горячая, это может повредить фрукты. Если он будет слишком холодным и загустевшим, он просто будет сидеть сверху, как желе, и на него будет неприятно смотреть. Всегда следите за тем, чтобы глазурь не была теплее комнатной, чтобы вы знали, что она нужной консистенции.
5. Сначала охладите фрукты . Поскольку ваш пенис становится горячим, когда вы его чистите, убедитесь, что фрукты, на которые вы его натираете, холодные, чтобы они не увяли. Пламя должно затвердеть в течение 1 минуты.

Рецепт французского клубничного торта с кондитерскими кремами от шеф-повара Доминика Анселя

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Ингредиенты

Как и в любой другой выпечке, но особенно в тесте, мизансард имеет решающее значение для успеха. По-французски все на своем месте, этот термин означает, что все ваши ингредиенты отмерены и готовы к работе, поэтому, как только вы начнете делать компонент, вам не нужно останавливаться, что делает весь процесс намного более расслабленным.

Для пирога с ванильным сабле :

• 81 г (1⁄2 стакана + 2 столовые ложки) кондитерского сахара
• 127 г (9 столовых ложек) несоленого сливочного масла высшего сорта, размягченного (плюс еще, чтобы смазать кольцо для торта)
• 50 г (по 1) большого яйца
• 1 стручок ванили, разрезанный вдоль, очищенные от семян
• 186 г (11⁄2 стакана) универсальной муки (плюс еще для присыпки)
• 47 г (1⁄3 стакана + 1 столовая ложка) кукурузного крахмала
• 1 г (1⁄2 чайной ложки) кошерной соли

Для клубничного варенья :

• 700 г (4½ стакана) свежей клубники (очищенной и разрезанной пополам) или клубничного пюре из магазина (вы также можете использовать пюре из черники, малины, ежевики или черники)
• 200 г (1 стакан) сахарного песка
• 24 г (7 ¾ чайных ложек) яблочного пектина (продается для приготовления домашних джемов и желе)
• 30 г (2 столовые ложки) лимонного сока
• 20 г (4 ч. Л.) Рома

Для кондитерского крема :

• 533 г (21⁄4 стакана) цельного молока
• 128 г (2/3 стакана) сахарного песка
• 184 г (по 9) яичных желтков
• 48 г (1/3 стакана) кукурузного крахмала
• 108 г (8 столовых ложек или 1 палочка) несоленого сливочного масла, размягченного и нарезанного кубиками

Для прозрачной фруктовой глазури (наппаж) :

• 139 г (3⁄4 стакана) сахарного песка
• 346 г (11⁄2 стакана) воды
• 15 г (11⁄4 столовой ложки) пектина NH, доступно в Интернете

Чтобы собрать клубничный пирог :

• 1 8-дюймовый тарт ванильный сабле
• 150 г клубничного джема
• 300 г сливок для выпечки
• 2 фунта свежей очищенной клубники
• 50 г (½ стакана) прозрачной глазури, повторно нагретой

Оборудование :

• Настольный миксер с лопастной насадкой
• Резиновый шпатель
• Скалка
• Противень
• Пергамент
• Кольцо для тарта диаметром 8 дюймов со съемным дном
• Маленький нож для очистки овощей
• Венчик
• Ложка
• Мраморная поверхность или плита
• Кондитерская кисть
• Картонный круг торта
• 2 неразрезанных кондитерских пакета

Сделайте пирог из ванильного сабле :

1. В настольном миксере, оборудованном лопастной насадкой, взбейте сахар и масло кондитеров в течение 30 секунд на низкой скорости. Добавьте яйцо, соскребите по стенкам миски резиновым шпателем и перемешайте на средней скорости до однородного состояния.
2. Работая на разделочной доске, прижмите стручок ванили, затем с помощью ножа для очистки овощей разделите его пополам по длине, от кончика до кончика. Переверните лезвие ножа и с помощью задней части лезвия соскребите семена из центра каждой половины.
3. В средней миске смешайте муку, кукурузный крахмал и соль. Включив миксер на низкой скорости, перемешайте мучную смесь и семена ванили, пока они не смешаются и не исчезнут сухие пятна, еще примерно 10 секунд. Завершите замешивание теста вручную, чтобы убедиться, что оно не слишком перемешано. Тесто должно быть кремообразным, гладким и иметь консистенцию теста для печенья.
4. Перенесите тесто на лист пергаментной бумаги на вашей рабочей поверхности и положите на него еще один лист пергаментной бумаги, расплющивая его в диск толщиной в 1 дюйм. Переложите тестовый диск на противень или противень и поставьте в холодильник на 30–45 минут, пока он не станет твердым.
5. Обильно присыпьте рабочую поверхность и скалку. Разверните тесто и переложите его на рабочую поверхность. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 1⁄8 дюйма (3 мм). (Обязательно работайте быстро, чтобы тесто не стало слишком теплым.) Выложите на противень и слегка накройте полиэтиленовой пленкой. Поставить в холодильник на 30 минут. (Если вы чувствуете, что тесто по-прежнему остыло и с ним легко работать, вы можете перейти непосредственно к следующему шагу, не охлаждая лист теста.) Вы также можете раскатать тесто между двумя листами пергамента, если обнаружите, что ваша скалка прилипает к тесту. Это также помогает при переливании раскатанного теста на противень перед охлаждением в холодильнике.
6. Достаньте тесто из холодильника и сдвиньте лист теста на рабочую поверхность. (Снимите слои пергаментной бумаги, если используете.) Используя кольцо для торта в качестве направляющей, вырежьте круг из центра листа теста, который на 1 дюйм (2,5 см) шире, чем внешняя часть кольца, так, чтобы круглая тесто будет достаточно большим, чтобы подходить к краям кольца.
7. А теперь самое интересное. Вы собираетесь приготовить пирог из теста или придать ему форму пирога в кольце для торта. Сначала смажьте маслом внутреннюю часть кольца для торта. Выстелите противень пергаментной бумагой и поместите кольцо для торта в центр сковороды. Выложите тесто по кругу поверх кольца. Осторожно надавите пальцами и прижмите тесто к внутренней части кольца, стараясь, чтобы оно попало во внутренние края. Здесь важно не давить слишком сильно и чтобы скорлупа для торта была одинаковой по толщине, чтобы она не пропеклась неравномерно. Используйте нож для очистки овощей, чтобы обрезать лишнее тесто, свисающее с края кольца. Верните в холодильник, чтобы он остыл примерно на 30 минут. Совет: если тесто начинает нагреваться и терять форму, верните его в холодильник на 15 минут. Охлаждение теста позволяет клейковине отдохнуть. Работа с слишком теплым или перегруженным тестом приведет к усадке готового продукта во время выпекания.
8. Пока пирог остывает, поместите решетку в центр духовки и разогрейте духовку до 350 ° F (175 ° C) для обычной или до 325 ° F (160 ° C) для конвекции.
9. Выпекайте пирог вслепую, выстелив его пергаментной бумагой или большим кофейным фильтром, чтобы поверхность теста была полностью покрыта. Простой трюк со складыванием пергамента аналогичен складыванию снежинки, когда вы складываете ее на четыре части и продолжаете складывать меньшие сегменты до точки, вырезая кривую, чтобы сформировать круг. Полностью прижмите пергамент к пирогу.
10. Залейте достаточным количеством риса или сушеных бобов, чтобы они удерживали вес. Выпекайте пирог на центральной решетке в течение 15–20 минут, пока он не станет светло-золотистым, песочного цвета и вы не увидите влажных пятен. Это конкретное тесто для торта не поднимется слишком сильно, поэтому, если вы не запекаете ракушку заранее вслепую, она все равно будет в порядке.
11. Выпекайте ракушку для торта на центральной решетке в течение 8 минут. Поверните сковороду на 180 градусов и запекайте еще 8 минут, пока пирог не станет светло-золотистого цвета. Разложите тарт, пока он еще теплый. Дайте полностью остыть при комнатной температуре.

Сделайте клубничное варенье :

1. Измельчите клубнику в блендере или кухонном комбайне до однородного состояния. Если вы предпочитаете, чтобы варенье было без косточек, процедите пюре с помощью мелкоячеистого сита.
2. В небольшой миске смешайте сахар и пектин.
3. Перелейте клубничное пюре в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения на среднем огне. Добавьте лимонный сок и ром.
4. Во время взбивания посыпьте смесь сахара и пектина поверх кипящего пюре и перемешайте до однородности.
5. Продолжайте варить пюре в течение 4–5 минут, периодически помешивая, пока пюре не превратится в густую консистенцию джема.
6. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Переложите фруктовое варенье в миску. Охладите в холодильнике, накрытом полиэтиленовой пленкой, пока не будете готовы использовать домашнее клубничное варенье.

Сделайте кондитерский крем :

1. В большой кастрюле на среднем огне доведите до кипения молоко и половину сахара, медленно помешивая, чтобы смесь не пригорела на дне кастрюли.
2. В миске взбейте вторую половину сахара с желтками. (Сделайте это немедленно, чтобы желтки не подгорели при контакте с сахаром.) Вмешайте кукурузный крахмал до однородного состояния, затем медленно добавьте 1⁄2 стакана теплой смеси молока и сахара, перемешивая до однородного состояния.
3. Помешивая, вылейте яичную смесь обратно в кастрюлю с молоком. На слабом или среднем огне, постоянно помешивая, нагрейте смесь, пока она не загустеет. Требуется около 3 минут, чтобы загустеть, и еще 2 минуты после загустения, чтобы приготовить сырой вкус кукурузного крахмала. По мере остывания он будет продолжать густеть, поэтому снимите его с огня, прежде чем испарить слишком много воды.
4. Поищите пену на заварном креме, чтобы она начала исчезать. Это признак того, что заварной крем почти готов.
5. Снимите с огня и дайте заварному крему остыть до комнатной температуры, время от времени помешивая. Добавьте нарезанное кубиками масло и взбивайте до однородного состояния. Хороший кондитерский крем - это насыщенный и гладкий крем бледно-желтого цвета с глянцевой бархатистой текстурой.
6. Процедите через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить комочки. Накрыть полиэтиленовой пленкой, прижатой к поверхности кондитерского крема, чтобы предотвратить образование корки, и поставить в холодильник на срок до 3 дней.

Сделайте прозрачную фруктовую глазурь :

1. В средней кастрюле доведите до кипения половину сахара и всю воду.
2. В миске взбейте вторую половину сахара с пектином NH. Как только сироп закипит, посыпьте его смесью сахар-пектин NH, постоянно взбивая, пока она не растворится. Важно сначала смешать немного сахара с пектином NH, а затем медленно добавить его в воду с сахаром. Если бы вы добавили только пектин NH сразу, то в итоге получилась бы комковатая глазурь.
3. Продолжайте кипятить сироп, постоянно взбивая, до растворения и активации пектина, примерно 3-4 минуты. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
4. Перелейте наппаж в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до использования на срок до 1 недели.
5. Когда вы будете готовы к глазурованию, разогрейте глазурь в микроволновой печи, пока она не станет горячей и жидкой, чтобы она легко и равномерно вылилась на фрукты или смазать их кистью (вы можете добавить немного воды, чтобы разжижить ее, если она слишком густая). Если кажется, что они немного разделены, воспользуйтесь ручным блендером, чтобы смешать их вместе. Обязательно слегка постучите по емкости, чтобы пузырьки не растаяли.

Соберите клубничный пирог :

1. Поместите тарт на подставку для торта или картонный круг для торта.
2. Заполните 1 пластиковый кондитерский мешок вареньем, затем закрутите открытый конец пакета, чтобы закрыть его. Отрежьте кончик пакета и равномерно нанесите варенье по спирали на дно торта, пока оно не будет полностью покрыто. Оставьте около 20% джема в пакете для дальнейшего использования.
3. Наполните второй пластиковый кондитерский мешок кондитерским кремом, затем закрутите открытый конец пакета, чтобы закрыть его. Отрежьте кончик пакета и равномерно нанесите крем из теста по спирали на джем.
4. На разделочной доске разрежьте клубнику пополам в продольном направлении, не забудьте сгруппировать большие половинки на одном конце разделочной доски и сгруппировать меньшие половинки по направлению к противоположному концу.
5. Начните с больших половинок, расположите их разрезанной стороной вверх и кончиками наружу вдоль всего края торта, чтобы их кончики выступали примерно на 1⁄4 дюйма за край скорлупы. Продолжайте располагать половинки таким образом, пока они не образуют кольцо, затем продолжайте делать концентрические круги с половинками, двигаясь к более мелким кусочкам, пока они не встретятся в центре и полностью не покроют кондитерский крем. Сверху пирог должен выглядеть как распустившийся цветок.
6. Аккуратно нанесите теплой глазурью только разрезанную сторону каждой клубники, двигаясь от основания к кончику, как на ногтях, чтобы получился тонкий нежный слой.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Доминик Ансель, шеф-повар Томас Келлер, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.