Рецепт тарт-ракушки (ванильный соболь) от шеф-повара Доминика Анселя

Еда и вино возможно, назвали его кулинарным Ван Гогом, в то время как New York Post придумал его Вилли Вонка из Нью-Йорка, но для шеф-повара Доминика Анселя волшебная выпечка начинается с непревзойденных основ. Хорошо пропеченная, тающая во рту скорлупа - важный компонент при приготовлении традиционного французского фруктового пирога с современной чувствительностью и красивой подачей. Овладейте этим пирогом из ванильного соболя, и возможности безграничны.

________ - завершающий этап группового и командного развития.

Перейти к разделу

• Что такое пирог?
• Для чего используется пирог?
• В чем разница между пирогом и пирогом?
• Какое оборудование нужно для приготовления пирога?
• Рецепт тарта из ракушки с ванильным соболем от Доминика Анселя
• Используйте пирог с:
• Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Что такое пирог?

Пирог - это отдельно стоящая неглубокая сформированная корочка из теста, которая служит основой для открытого теста. Шеф-повар Доминик запекает свои пирожные вслепую, при этом тесто полностью выпекается (взвешивается для сохранения формы), чтобы его можно было подавать с неотпеченными начинками, такими как крем для выпечки и фрукты. Мини-пироги, подобные тем, которые используются для крем для торта или китайские яичные кремы, иногда называемые тарталетками.

Для чего используется пирог?

Пирог из скорлупы используется в ряде классических пирожных, от фруктовых пирогов до яичных кремов и пикантных мини-пирогов с заварным кремом.

В чем разница между пирогом и пирогом?

Слоеную плотную корочку для пирога делают из муки, жира (например, сливочного масла, жира или жира), холодной воды (иногда с добавлением уксуса) и соли. С другой стороны, оболочки для торта готовятся из обычного теста для выпечки: муки, масла, воды и иногда сахара, что приводит к более рассыпчатой ​​и короткой корочке при выпечке. В других рецептах теста, в том числе в тесте от шеф-повара Доминика, используется яйцо, чтобы улучшить его структуру.

Какое оборудование нужно для приготовления пирога?

Чтобы приготовить пирог, вам понадобится:

• Большая миска для смешивания
• Скалка
• Пергамент
• Небольшой нож для очистки овощей

Ракушки для торта могут быть изготовлены в формах со съемным дном, что упрощает формирование и освобождение запеченных ракушек перед сборкой, или с помощью формы для торта на противне (как показано в рецепте ниже). Если у вас нет настольного миксера, вы можете взбить тесто в кухонном комбайне, пока оно не станет похожим на грубую муку, а затем закончить замешивание вручную.

Используйте пирог с:

• Фруктовый пирог . Выложите тонко нарезанные свежие фрукты слоем кондитерского крема, кремообразного канала для соединения корочки теста, фруктов и джема, последний из которых используется для добавления ярких фруктовых ноток. Прозрачная глазурь, также называемая наппаж, помогает удерживать влагу сверху фруктов, предотвращая их высыхание, окисление и неприятный вид. (Когда дело доходит до кондитерского крема, не стесняйтесь приправлять его любыми дополнительными вкусами, которые вам нравятся. Для клубничного торта шеф-повар Доминик придерживается традиционной ванили, а для яблока он настаивает молоко для крема с палочкой корицы, чтобы извлеките его аромат.)
• Лимон пирог . В классическом лимонный пирог Свежий лимонный творог выложен слоями в пирог для простой и яркой презентации. Взбейте 2 стакана лимонного сока, 2 столовые ложки лимонной цедры, до 1 ½ стакана сахара (начните с 1 стакана и отрегулируйте по желанию), 8 яиц (плюс 8 дополнительных яичных желтков) и 3 стебля сливочного масла в кастрюле на среднем уровне. нагрейте до загустения. Процедите творог, прежде чем добавить его в предварительно запеченный (и запеченный вслепую) пирог, затем запекайте при температуре 350 ° F, пока заварной крем не застынет, примерно 5 минут. Начинка может быть такой же ширины, как корочка, или немного толще; храните остатки творога в холодильнике для тостов или лепешек. Дайте полностью остыть.
• Несладкий мини-пирог с заварным кремом . Чтобы стать пикантным, не используйте семена ванили, а наполните пирог яичным заварным кремом и любым количеством начинок.

Узнайте больше о методах выпечки в мастер-классе от шеф-повара Доминика Анселя.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает основам французского кондитерского искусства

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Рецепт тарта из ракушки с ванильным соболем от Доминика Анселя

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Ингредиенты

• 81 г (1⁄2 стакана + 2 столовые ложки) кондитерского сахара
• 127 г (9 столовых ложек) несоленого сливочного масла высшего сорта, размягченного (плюс еще, чтобы смазать кольцо для торта)
• 50 г (по 1) большого яйца
• 1 стручок ванили, разрезанный вдоль, очищенные от семян
• 186 г (11⁄2 стакана) универсальной муки (плюс еще для присыпки)
• 47 г (1⁄3 стакана + 1 столовая ложка) кукурузного крахмала
• 1 г (1⁄2 чайной ложки) кошерной соли

Оборудование :

• Настольный миксер с лопастной насадкой
• Резиновый шпатель
• Скалка
• Противень
• Пергамент
• Кольцо для тарта диаметром 8 дюймов
• Маленький нож для очистки овощей

1. В настольном миксере, оборудованном лопастной насадкой, взбейте сахар и масло кондитеров в течение 30 секунд на низкой скорости. Добавьте яйцо, соскребите по стенкам миски резиновым шпателем и перемешайте на средней скорости до однородного состояния.
2. Работая на разделочной доске, прижмите стручок ванили, затем с помощью ножа для очистки овощей разделите его пополам по длине, от кончика до кончика. Переверните лезвие ножа и с помощью задней части лезвия соскребите семена из центра каждой половины.
3. В средней миске смешайте муку, кукурузный крахмал и соль. Включив миксер на низкой скорости, перемешайте мучную смесь и семена ванили, пока они не смешаются и не исчезнут сухие пятна, еще примерно 10 секунд. Завершите замешивание теста вручную, чтобы убедиться, что оно не слишком перемешано. Тесто должно быть кремообразным, гладким и иметь консистенцию теста для печенья.
4. Переложите тесто на лист пергаментной бумаги на вашей рабочей поверхности и положите на него еще один лист пергаментной бумаги, расплющивая его в диск толщиной в 1 дюйм. Переложите тестовый диск на противень или противень и поставьте в холодильник на 30–45 минут, пока он не станет твердым.
5. Обильно присыпьте рабочую поверхность и скалку. Разверните тесто и переложите его на рабочую поверхность. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 1⁄8 дюйма (3 мм). (Обязательно работайте быстро, чтобы тесто не стало слишком теплым.) Выложите на противень и слегка накройте полиэтиленовой пленкой. Поставить в холодильник на 30 минут. (Если вы чувствуете, что тесто еще остыло и с ним легко работать, вы можете перейти непосредственно к следующему шагу, не охлаждая лист теста.) Совет: вы также можете раскатать тесто между двумя листами пергамента, если обнаружите, что скалка прилипает к тесту. Это также помогает при переливании раскатанного теста на противень перед охлаждением в холодильнике.
6. Достаньте тесто из холодильника и сдвиньте лист теста на рабочую поверхность. (Снимите слои пергаментной бумаги, если используете.) Используя кольцо для торта в качестве направляющей, вырежьте круг из центра листа теста, который на 1 дюйм (2,5 см) шире, чем внешняя часть кольца, так, чтобы круглая тесто будет достаточно большим, чтобы подходить к краям кольца.
7. А теперь самое интересное. Вы собираетесь приготовить пирог из теста или придать ему форму пирога в кольце для торта. Сначала смажьте маслом внутреннюю часть кольца для торта. Выстелите противень пергаментной бумагой и поместите кольцо для торта в центр сковороды. Выложите тесто по кругу поверх кольца. Осторожно надавите пальцами и прижмите тесто к внутренней части кольца, стараясь, чтобы оно попало во внутренние края. Здесь важно не давить слишком сильно и чтобы скорлупа для торта была одинаковой по толщине, чтобы она не пропеклась неравномерно. Используйте нож для очистки овощей, чтобы обрезать лишнее тесто, свисающее с края кольца. Верните в холодильник, чтобы он остыл примерно на 30 минут. Совет: если тесто начинает нагреваться и терять форму, верните его в холодильник на 15 минут. Охлаждение теста позволяет клейковине отдохнуть. Работа с слишком теплым или перегруженным тестом приведет к усадке готового продукта во время выпекания.
8. Пока пирог остывает, поместите решетку в центр духовки и разогрейте духовку до 350 ° F (175 ° C) для обычного режима или до 325 ° F (160 ° C) для конвекции.
9. Выпекайте пирог вслепую, выстелив его пергаментной бумагой или большим кофейным фильтром, чтобы поверхность теста была полностью покрыта. Простой трюк со складыванием пергамента аналогичен складыванию снежинки, когда вы складываете ее на четыре части и продолжаете складывать меньшие сегменты до точки, вырезая кривую, чтобы сформировать круг. Полностью прижмите пергамент к пирогу. Совет: так как тарталетки наполнены кремом или муссом (которые нельзя запекать), вам придется испечь ракушку перед тем, как начинить ее. Это конкретное тесто для торта не поднимется слишком сильно, поэтому, если вы не запекаете ракушку заранее вслепую, она все равно будет в порядке. В некоторых рецептах пирога или корочки для пирога вам рекомендуется стыковать (или проткнуть вилкой) нижнюю часть теста перед выпеканием, чтобы оно не вздулось. Вам НЕ нужно стыковать это тесто, так как оно не поднимется слишком сильно, тем более, что его отягощают гирями во время процесса слепого выпекания. Залейте достаточным количеством риса или сушеных бобов, чтобы их хватило на вес. Выпекайте пирог на центральной решетке в течение 15–20 минут, пока он не станет светло-золотисто-песочного цвета и вы не увидите влажных пятен.
10. Выпекайте ракушку для торта на центральной решетке в течение 8 минут. Поверните сковороду на 180 градусов и запекайте еще 8 минут, пока пирог не станет светло-золотистого цвета. Разложите тарт, пока он еще теплый. Дайте полностью остыть на решетке при комнатной температуре. Совет: всегда убедитесь, что оболочка для торта полностью остыла, прежде чем приступить к сборке торта на кремовой основе. Если скорлупа все еще слишком горячая или теплая, когда вы добавляете кондитерский крем, вы получите пирог с мокрым дном.

Место хранения :
Лучше всего употреблять в свежем виде. Ракушки для торта можно испечь заранее, но не забивайте их заранее кремом и начинкой. В идеале оно должно быть наполнено и подано сразу, чтобы скорлупа оставалась красивой и хрустящей. Излишки теста можно заморозить, плотно накрыть полиэтиленовой пленкой и хранить в герметичном контейнере от 2 до 3 недель. Его также можно охладить, завернуть в полиэтиленовую пленку и хранить в герметичном контейнере от 2 до 3 дней.