Что такое углекислая мацерация? Узнайте о процессе виноделия

Виноград не похож на бананы и жевательную резинку, так почему же некоторые вина имеют такой вкус? Углекислая мацерация - это метод виноделия, который раскрывает эти и другие веселые фруктовые вкусовые соединения, полученные от прирученного красного винограда.

Перейти к разделу

• Что такое углекислая мацерация?
• Какова история угольной мацерации?
• Что такое процесс угольной мацерации?
• Каковы эффекты угольной мацерации?
• Какие сорта винограда обычно используются при угольной мацерации?
• Что такое полууглеродная мацерация?
• Что такое холодная мацерация?
• Хотите узнать больше о вине?
• Узнайте больше о мастер-классе Джеймса Саклинга

Вкус, аромат и структура. Учитесь у винного мастера Джеймса Саклинга, поскольку он учит вас ценить истории в каждой бутылке.

Что такое углекислая мацерация?

Углекислая мацерация - это процесс виноделия, который происходит во время ферментации для получения свежих, фруктовых и красных вин с низким содержанием танинов. При угольной мацерации целые грозди винограда помещаются в герметичный резервуар, заполненный углекислым газом, чтобы начать ферментацию каждого винограда.

Какова история угольной мацерации?

Углекислая мацерация происходит естественным образом, когда целые грозди винограда ферментируются в бедной кислородом (анаэробной) среде, поэтому, возможно, она была частью виноделия в течение многих лет, прежде чем она была признана отдельным процессом. Французский ученый Луи Пастер был первым, кто изучил влияние угольной мацерации на вкус вина по сравнению с обычным (аэробным) брожением. В 1934 году другой французский ученый Мишель Фланзи заметил уникальное воздействие углекислого газа на виноград, особенно во время ферментации.

из чего сделан соус помодоро

Что такое процесс угольной мацерации?

Виноград, предназначенный для угольной мацерации, необходимо собирать вручную целыми гроздьями, а не очищать с помощью машины. Целые грозди добавляются в резервуар для брожения, который продувается углекислым газом до тех пор, пока он не вытеснит весь имеющийся кислород.

В этой анаэробной среде виноград выделяет ферменты, которые вызывают внутриклеточное брожение внутри неповрежденных ягод. Поскольку диоксид углерода является побочным продуктом ферментации, газ продолжает накапливаться в резервуаре для брожения, создавая среду, богатую диоксидом углерода. Виноградная кожица лопается, когда в соке содержится около 2% алкоголя.

На этом этапе виноделы обычно отделяют сок от кожуры и стеблей винограда. Затем они добавляют выбранные дрожжи или позволяют естественным дрожжам на кожуре винограда начать дрожжевое брожение. Процесс ферментации готово, когда вино высохнет, а это означает, что весь доступный сахар из виноградного сока превратился в алкоголь.

как попасть в звуковой дизайн

Каковы эффекты угольной мацерации?

Углекислая мацерация создает сложные эфиры (химические соединения с фруктовым запахом), которые придают определенным безошибочным ароматам красные вина. Это включает:

• Жевательная резинка
• Банан
• Кирш
• Корица
• клубника

Более низкий уровень танинов и более светлый цвет . Вина, изготовленные с угольной мацерацией, меньше танина и светлее по цвету, чем вина, произведенные при регулярном брожении. Танин и цвет происходят из кожуры винограда, а вина, подвергнутые угольной мацерации, имеют более короткий период контакта с кожей, поскольку виноград остается нетронутым во время части ферментации.

Пониженная кислотность . Угольная мацерация также снижает кислотность вина. Это связано с тем, что ферментативная ферментация превращает часть кислой яблочной кислоты в сусле в спирт и другие виды кислот с более мягким вкусом. Яблочно-молочная ферментация, превращение яблочной кислоты в острую молочную кислоту, происходит после первичной ферментации и также способствует более мягкому ощущению во рту.

Какие сорта винограда обычно используются при угольной мацерации?

Красные сорта винограда с низким содержанием танинов чаще всего производятся с полной или полуглеродистой мацерацией. Это включает:

какие мои знаки и луны

• небольшой
• Кариньян
• Гренаш. Узнайте больше о Гренаше в нашем полном руководстве здесь .
• Пино-Нуар. Узнайте больше о Пино Нуар здесь, в нашем полном руководстве.
• Сира. Узнайте больше о Syrah здесь, в нашем полном руководстве.
• Темпранильо. Узнайте больше о Темпранильо здесь, в нашем полном руководстве. .
• Мурведр
• Valdiguié (в Калифорнии)

Углекислая мацерация не используется для изготовления белых вин. Сок белого винограда обычно сразу же отжимают с кожуры. Это связано с тем, что кожура белого винограда содержит танин, горечь которого мешает проявлению сортовой окраски белого винограда, такого как совиньон блан или рислинг.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит ценить вино

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

как пополнить словарный запас

Что такое полууглеродная мацерация?

Полуглеродная мацерация - это ферментация целых гроздей без добавления виноделом углекислого газа в бродильный чан. Вес виноградных гроздей раздавливает виноград на дне емкости, высвобождая сок. Дрожжи на виноградной кожуре начинают ферментировать этот сок, производя углекислый газ, который создает анаэробную среду. Затем весь виноград в верхней части резервуара начинает ферментативное внутриклеточное брожение, пока не лопнет.

Полная углекислая мацерация используется редко, за исключением недорогих вин, производимых для немедленного употребления после сбора урожая. Полуглеродная мацерация используется для производства фруктовых вин с некоторыми ароматическими веществами угольной мацерации, но более тонким образом. Полуглеродная мацерация чаще встречается в винах высшего качества Божоле, а иногда и в соседней Бургундии.

Что такое холодная мацерация?

Думай как профессионал

Вкус, аромат и структура. Учитесь у винного мастера Джеймса Саклинга, поскольку он учит вас ценить истории в каждой бутылке.

Углеродную мацерацию не следует путать с холодной мацерацией - техникой, применяемой для таких сортов винограда, как каберне совиньон и мерло в Бордо и Калифорнии. Перед ферментацией виноград мацерируют при низких температурах до пяти дней. В результате этого процесса из винограда извлекается цвет и другой вкус, нежели те, которые возникают в результате более высоких температур последующего брожения.

Хотите узнать больше о вине?

Если вы только начинаете понимать разницу между Пино Гри и пино гриджио, или вы эксперт по сочетанию вин, изящное искусство ценить вино требует обширных знаний и большого интереса к тому, как производится вино. Никто не знает этого лучше, чем Джеймс Саклинг, который продегустировал более 200 000 вин за последние 40 лет. В мастер-классе Джеймса Саклинга по оценке вин один из самых известных винных критиков показывает, как с уверенностью выбирать, заказывать и сочетать вина.

Хотите узнать больше о кулинарном искусстве? Годовое членство MasterClass предоставляет эксклюзивные видео-уроки от шеф-поваров и винных критиков, в том числе Джеймса Саклинга, шеф-повара Томаса Келлера, Гордона Рамзи, Массимо Боттура и других.