Главная Еда Узнайте о танинах в вине: определение, происхождение и 7 способов влияния танинов на вино

Узнайте о танинах в вине: определение, происхождение и 7 способов влияния танинов на вино

Если вы новичок в мире вина, возможно, вы не знаете одно из наиболее часто используемых слов: танины. Танины являются важными элементами в том, что делает вино особенным и отличительным, в том, что делает вино похожим на вино, и изучение их имеет решающее значение для понимания и оценки вина.

Танины являются одними из наименее изученных аспектов вина и одним из самых трудных для освоения, поскольку их невозможно выделить, понюхать или попробовать на вкус. Но вам не нужна докторская степень по химии, чтобы понять, что происходит в этом бокале вина. Понимание и распознавание танинов продвинет вас далеко на пути к знанию вина.



Перейти к разделу


Джеймс Саклинг учит ценить вино Джеймс Саклинг учит ценить вино

Вкус, аромат и структура. Учитесь у винного мастера Джеймса Саклинга, поскольку он учит вас ценить истории в каждой бутылке.

Учить больше

Что такое танины?

Танины - это вещества, содержащиеся в основном в растениях, коре и листьях, которые вызывают ощущение сушки и трения на языке. Дубильные вещества вина извлекаются из кожуры, семян, стеблей винограда и, в частности, из дубовых бочек.

Танины - это природные молекулы (техническое слово для этих соединений - полифенолы). Когда кожура, косточки и стебли винограда пропитываются соком, они выделяют эти дубильные вещества. Чем дольше они впитываются, тем больше танинов выделяют.



Бостонский салат такой же, как и масляный салат

Откуда берутся танины вина?

Слово «танин» имеет многовековую историю и происходит от процесса использования экстрактов растений для обработки кожи, известного как дубление. Некоторые из экстрактов растений, используемых для этого процесса дубления, также используются в виноделии.

У растений есть танины, которые недружелюбны по отношению к другим существам, которые в противном случае могли бы их потреблять. С эволюционной точки зрения они существуют, чтобы удерживать животных от употребления фруктов, листьев или семян растения до того, как оно созреет. Танины - это растительный эквивалент игл дикобраза или хвоста бобра. Существование дубильных веществ - плохая новость для нечеловеческих животных - это означает, что им стало меньше еды, - но это прекрасная новость для ценителей вина.

Джеймс Саклинг учит ценить вино Гордон Рамзи учит кулинарии I Вольфганг Пак учит готовить Алиса Уотерс учит искусству домашней кулинарии

Как климат влияет на танины?

В теплом климате виноград становится гиперспелым, в то время как более прохладный климат способствует более медленному старению винограда. Разница влияет на типы создаваемых танинов.



  • В теплой Австралии, например, виноград Шираз в изобилии, с гладкими, пышными, округлыми танинами.
  • Между тем в более прохладном климате Бордо, Франция, Каберне виноград растут медленнее, производя более тонкие танины.

Как танины добавляются в вино?

Танины добавляются в вино в процессе мацерации и ферментации.

  • Ферментация это процесс, при котором дрожжи производят алкоголь из сахара . В виноделии источником сахара является фруктовый сок (обычно виноградный сок). Когда целые плоды ферментируются, а это значит, что их кожица еще не снята, танины извлекаются в процессе ферментации. Однако некоторые вина не получают путем ферментации целых фруктов. В частности, белое вино, как правило, делают из ферментированной мякоти винограда, а не из кожицы. Следовательно, такой процесс ферментации приведет к образованию очень небольшого количества дубильных веществ в жидком растворе.
  • В мацерации , вино, которое уже было сброжено, вымачивают в бочке из виноградной кожицы. Спирт во вновь образованном вине помогает вывести дополнительные танины из кожуры винограда и добавить их в жидкий раствор. Этот процесс происходит при нагревании, но возможна и холодная мацерация (хотя обычно это происходит перед ферментация).

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

список конфликтов, о которых стоит написать
Джеймс Саклинг

Учит ценить вино

Узнать больше Гордон Рамзи

Учит кулинарии I

как выполнять ловкость рук
Узнать больше Wolfgang Puck

Учит кулинарии

Узнать больше Элис Уотерс

Обучает искусству домашней кулинарии

Учить больше

7 способов воздействия танинов на вино

Думай как профессионал

Вкус, аромат и структура. Учитесь у винного мастера Джеймса Саклинга, поскольку он учит вас ценить истории в каждой бутылке.

Просмотр класса

Понимание танинов - это не просто понимание того, как делают вино. Танины также глубоко связаны с опытом дегустации вина. Танины оказывают следующее влияние на виноделие и дегустацию вин:

  1. Вкус . Большинство жидкостей не считаются сухими. Однако вину свойственны сухость, терпкость и горечь. За эти уникальные ощущения отвечают танины - вино делает вино именно танинами, а не кислотностью. Чем суше становится ваш рот после дегустации вина, тем больше танинов содержится в напитке. Этот инстинкт сморщить губы после того, как отпил красного вина, - это эффект дубильных веществ.
  2. Состав . Когда люди говорят о структуре вина, они имеют в виду полную картину, которую вино создает для вашего вкуса. И во многом структура связана с тем фактурным впечатлением, которое танины создают во рту, хотя общая гармония между телом, танинами и кислотностью также важна.
  3. Текстура . Текстура, также называемая ощущением во рту, - это то, как вино ощущается во рту и в горле. Основной вклад в текстуру вносят танин. Танин может быть бархатистым, шелковистым, твердым или вяжущим.
  4. Качество . Спелые, хорошо изученные танины создают ощущение структуры и глубины. И наоборот, слишком танинное послевкусие высушит рот, заставляя потребителя тянуться к воде.
  5. Возраст . Танины действуют как консерванты. Виноделы иногда перегружают бутылку вина дубильными веществами, чтобы оно оставалось дольше и дольше сохранялось. Танины с возрастом часто становятся более тонкими, поэтому выдержанные вина часто являются желанными и дорогими.
  6. Сила . Многие любители вина считают, что небольшое количество танина имеет большое значение. Когда люди говорят о том, чтобы вино дышало, они имеют в виду, что воздух может разбавлять танины, делая их более гладкими и сдержанными, а не смелыми или даже подавляющими.
  7. Остаток средств . Идеальное вино отличается балансом, в котором гармонично сочетаются кислота, танин и фрукты. Несбалансированное вино - это вино, в котором один элемент, такой как танин, кислотность или алкоголь, выше, чем другие, отвлекающим или неприятным образом.

Какие плюсы танинов в вине?

Танины не просто защищают растения от животных - они действуют как естественный антиоксидант, защищая вино после сбора и производства винограда. На самом деле это одна из причин, по которой некоторые красные вина, в том числе Каберне Совиньон, так хорошо выдерживаются.

Какие минусы танинов в вине?

Некоторые люди болеют от дубильных веществ даже в малых дозах. Лучший способ определить, подвержены ли вы головной боли от дубильных веществ, - это проанализировать другие вещества, которые также содержат дубильные вещества, например:

как написать собственное стихотворение
  • Темный шоколад
  • яблочный сок
  • Корица
  • Грецкие орехи
  • Миндаль
  • Арахис
  • Крепкий черный чай

Если вы обнаружите, что шоколад, чай и красное вино вызывают у вас головную боль, придерживайтесь белого или розового вина и отложите в сторону красное.

Можно ли удалить дубильные вещества из вина?

Выбор редакции

Вкус, аромат и структура. Учитесь у винного мастера Джеймса Саклинга, поскольку он учит вас ценить истории в каждой бутылке.

Дубильные вещества можно удалить из вина с помощью процесса, называемого оклейкой. Очищение вина проводится редко, за исключением следующих случаев:

  • Если вино считается слишком вяжущим, содержащим слишком много или слишком сильных танинов, производители могут удалить танины, создающие эти проблемы.
  • Если вино кажется виноделу слишком горьким, он может сбалансировать структуру вина, удалив одни танины и оставив другие.
  • Если в вине слишком много белков, винодел может удалить часть танинов, чтобы уменьшить или предотвратить помутнение.

В каких винах нет танинов?

Большинство белых вин ферментируются без кожуры, что делает их менее танинными, поэтому белое вино менее сухое, чем красное. Есть несколько исключений - некоторые белые вина могли бы быть более танинными, если бы их хранили в деревянных бочках. Так обстоит дело, например, с Шардоне.

И хотя красные вина обычно содержат танины, некоторые красные более танинны, а другие - меньше.

В каких винах много танинов?

Все вина с самым высоким содержанием танинов - красные. Они включают:

как написать план эссе
  • Каберне Совиньон
  • Monastrell
  • Монтепульчано
  • Неббиоло
  • Little Verdot
  • Маленькая Сира
  • Санджовезе
  • Шираз
Красное вино наливают в бокал на фоне других вин

В каких красных винах мало танинов?

Можно пить красное вино с низким содержанием танинов. К таким сортам с низким содержанием танинов относятся:

  • Барбера
  • небольшой
  • Немецкий Рислинг
  • Гренаш
  • Зинфандель / Примитив
  • Пино-Нуар
  • Темпранильо

Хотите узнать больше о вине?

Независимо от того, начинаете ли вы понимать разницу между пино гри и пино гриджо или являетесь экспертом в сочетании вин, изящное искусство ценить вино требует обширных знаний и большого интереса к тому, как производится вино. Никто не знает этого лучше, чем Джеймс Саклинг, который продегустировал более 200 000 вин за последние 40 лет. В мастер-классе Джеймса Саклинга по оценке вин один из самых известных винных критиков показывает, как с уверенностью выбирать, заказывать и сочетать вина.

Хотите узнать больше о кулинарном искусстве? Годовое членство MasterClass предоставляет эксклюзивные видео-уроки от шеф-поваров и винных критиков, в том числе Джеймса Саклинга, шеф-повара Томаса Келлера, Гордона Рамзи, Массимо Боттура и других.