Как приготовить консоме: пошаговый рецепт консоме

Кристально чистое консоме редко можно увидеть за пределами элитных ресторанов и кулинарных школ, но его довольно легко приготовить дома.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что потребляется?
• В чем разница между консоме и бульоном или бульоном?
• 5 разновидностей потребляемого
• Как использовать консоме
• Как приготовить консоме
• Хотите узнать больше о кулинарии?

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что потребляется?

Консоме - это осветленный и концентрированный бульон или бульон, который обычно подают как суп, так и в охлажденном виде в виде желатина. Есть несколько методов приготовления прекрасно осветленного консоме. Во всех случаях используются яичные белки, которые помогают образовывать массу твердых частиц на поверхности бульона или бульона. Затем эти твердые вещества снимают, а бульон или бульон процеживают.

В чем разница между консоме и бульоном или бульоном?

Консоме часто путают с бульоном, но на самом деле это продукт, полученный из осветленного бульона или бульона. Визуально разница очевидна: консоме - прозрачная жидкость, а бульон и бульон часто непрозрачны.

Консоме начинается с бульона или костного бульона, сделанного из большого количества костей и соединительной ткани, насыщенных коллагеном. В результате получается консоме гладкой текстуры, которое при охлаждении превращается в желе. В бульон или бульон добавляют фарш, овощи, ароматические вещества и, что немаловажно, яичные белки. Как только бульон закипит, яичные белки образуют плавающий фильтр, который затем снимается, и получается очень чистый и ароматный суп. Поскольку консоме не должно быть слишком соленым, лучше придерживаться домашних бульонов и бульонов, а не продуктов из продуктового магазина.

5 разновидностей потребляемого

Поскольку консоме - это фильтрованный суп, вкус полностью зависит от бульона или бульона, с которого вы начинаете. Некоторые из наиболее распространенных разновидностей:

1. Телятина съедена , который сделан из телячьего бульона и имеет более темный цвет. Попробуйте использовать в качестве основы бульон из жареной телятины от шеф-повара Томаса Келлера.
2. Говядина употребляется , который готовится из говяжьего бульона или бульона и имеет более темный цвет. Используйте в качестве основы сочетание мяса и костей, как в этом рецепте говяжьего бульона, и добавьте к нему говяжий фарш.
3. Курица съедена более светлого цвета, приготовленный из куриного бульона или бульона. Используйте куриный бульон от шеф-повара Келлера в качестве основы и добавьте в него куриные потроха или другие измельченные куриные части без кожи.
4. Съеденная рыба : светлее по цвету и сделан из рыбных запасов .
5. Томат съеден , который сделан из помидоров и других овощей и почти бесцветен. Приготовьте томатный суп, затем осветлите его тем же способом, что и при приготовлении мясного консоме.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Как использовать консоме

Консоме - это полностью прозрачная жидкость, и обычно она подается таким образом, чтобы подчеркнуть этот аспект - подается либо сама по себе, либо с минимальными добавками к супу. Маленькая чашка горячего консоме сама по себе может стать прекрасной закуской или закуской.

Если вы добавляете травы и гарниры, их следует добавлять в самую последнюю минуту, чтобы консоме было прозрачным. Консоме иногда подают с чем-то плавающим в нем: фрикадельки из курицы или рыбы, яйцо-пашот, паста, мелко нарезанные овощи (так называемые брунуаз) или нарезанная куриная грудка - все это классические варианты.

Охлажденный консоме превращается в заливное, холодное пикантное желе. Если консоме само по себе недостаточно гелеобразное, налейте горячий консоме на желатин, чтобы получилось заливное.

Еще один забавный трюк для консоме? Приготовление нежной, быстро готовящейся рыбы на столе, поливая рыбу горячим консоме.

Как приготовить консоме

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Чтобы приготовить консоме, начните с ароматного бульона или бульона. Если ваш бульон не очень вкусный, попробуйте уменьшить его, прежде чем делать консоме. Удалите жир, сняв сливки и / или охладив бульон - при охлаждении жир затвердеет и его легко удалить. (Сохраните жир для другого использования.) В большой кастрюле медленно доведите холодный бульон до кипения, взбивая яичные белки.

1. Взбейте яичные белки до образования пены.
2. Если вы добавляете говяжий фарш, миропоикс и ароматические вещества, такие как цельный черный перец, веточки петрушки и тимьяна, лавровый лист, добавьте их в большую кастрюлю вместе с яичным белком, перемешивая все вместе.
3. Добавьте в кастрюлю холодный бульон и доведите до кипения.
4. Варите консоме на медленном огне около часа, в течение которого примеси (крошечные кусочки мяса, костей или овощей) могут просочиться через бульон и попасть в фильтр яичного белка, который иногда называют плотом.
5. Ковшом проделайте отверстие в центре плота. Это действует как вентиляция, позволяя консоме закипеть, не повреждая остальную часть фильтра.
   
6. Варить на медленном огне 30–60 минут.
7. Используя ковш, процедите жидкость через марлю или мелкое сито и подавайте.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.