Узнайте, как превратить мягкое липкое тесто для хлеба в прочную эластичную структуру с помощью этих техник замешивания.
Наши самые популярныеУчитесь у лучших
С более чем 100 классами вы можете получить новые навыки и раскрыть свой потенциал. Гордон РамзиГотовим я Энни ЛейбовицФотография Аарон СоркинНаписание сценария Анна ВинтурТворчество и лидерство deadmau5Производство электронной музыки Бобби БраунМакияж, мириться Ханс ЦиммерОзвучивание фильмов Нил ГейманИскусство повествования Даниэль НегреануПокер Аарон ФранклинБарбекю в Техасском стиле Мисти КоуплендТехнический балет Томас КеллерМетоды приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйцаНачатьПерейти к разделу
- Что такое замешивание?
- Как долго нужно месить тесто для хлеба?
- Можно ли слишком замесить тесто для хлеба?
- Замешивание вручную или использование настольного миксера
- Как замесить тесто за 3 шага
- Хотите узнать больше о кулинарии?
Гордон Рамзи учит кулинарии I Гордон Рамзи учит кулинарии I
Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.
Учить больше
Что такое замешивание?
Замес - это массирование хлебного теста перед выпечкой. Замес растягивает пряди клейковины в тесте, позволяя увеличить его расширение во время брожения. Хорошо замешанное эластичное тесто будет удерживать больше пузырьков воздуха, чем тесто, которое не было замешано, а прочная глютеновая сеть будет удерживать эти пузырьки на месте на протяжении всего процесса расстойки и выпечки. Замес также разрушает пузырьки газа для получения однородного мякиша, равномерно распределяет дрожжи и выравнивает температуру теста, обеспечивая равномерную расстойку и выпечку.
какова основная роль оператора в создании фильма?
Как долго нужно месить тесто для хлеба?
Идеальное время замеса любого хлеба зависит от желаемого результата. Многие виды хлебного теста следует замешивать до полного развития их клейковины. Процесс замешивания вручную обычно занимает около 10 минут, но вы заметите, что структура клейковины развивается сразу: с тестом становится труднее работать, и оно выглядит блестящим.
Некоторые виды хлеба требуют лишь кратковременного замешивания - или вовсе не замеса. Хлеб без замешивания и с небольшим замешиванием все равно поднимется, но для этого может потребоваться более длительное время брожения. Такой хлеб будет более нежным на вкус и иметь более открытую структуру мякиша.
Гордон Рамзи учит кулинарии I Вольфганг Пак учит готовке Алиса Уотерс учит искусству домашней кулинарии Томас Келлер обучает методам приготовления пищи
Можно ли слишком замесить тесто для хлеба?
Есть такое понятие, как чрезмерное замешивание. Если вы продолжите работать с тестом после того, как его глютеновая структура полностью разовьется, глютеновые связи начнут разрушаться. Тесто станет липким, а не гладким, и оно не поднимется должным образом. Для большинства видов хлеба чрезмерное замешивание представляет собой риск только при использовании настольного миксера. Но для хлеба с открытой крошкой, такого как чиабатта или некоторые домашние хлебцы на закваске, перемес может произойти быстрее. Если вы будете месить этот хлеб слишком много, он все равно будет подниматься, но при этом образуется плотный мякиш, а не большие воздушные карманы открытого мякиша.
Замешивание вручную или использование настольного миксера
Не всегда нужно месить вручную. Если у вас есть настольный миксер с крючком для теста, вы можете позволить ему сделать всю работу за вас. Механическое замешивание рекомендуется для рецептов, требующих длительного и бережного замешивания, например Бриошь . С другой стороны, бульон на закваске можно замешивать вручную, что позволяет проверить уровень гидратации хлеба и избежать чрезмерного замешивания. При замешивании хлеба настольным миксером поддерживайте скорость от низкой до средней, чтобы имитировать движения человеческих рук.
Мастер класс
Предлагается для вас
Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.
Гордон Рамзи
Учит кулинарии I
Узнать больше Wolfgang PuckУчит кулинарии
в чем смысл постановки в историиУзнать больше Элис Уотерс
Обучает искусству домашней кулинарии
Узнать больше Томас КеллерОбучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца
Учить большеКак замесить тесто за 3 шага
Думай как профессионал
Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.
сколько бокалов вина в магнумеПросмотр класса
Замес увеличивает эластичность теста, и вы должны полагаться на свое осязание, чтобы решить, когда тесто готово. Хороший рецепт хлеба даст вам некоторые рекомендации, но эти общие советы помогут вам обрести уверенность в замешивании.
- Используйте складывающее движение . Если вы новичок в замешивании, имейте в виду, что большинство хлебного теста хорошо реагирует на простое движение - сложить тесто пополам, а затем сдавить тесто пятками рук.
- Шлепни свой хлеб . Прикладывайте хлеб к рабочей поверхности (метод, известный как французский метод), чтобы тесто для хлеба было слишком влажным, чтобы его можно было сложить. Когда тесто станет чуть более эластичным, вы можете попробовать технику складывания.
- Применить тест оконного стекла . Тест на оконное стекло - это классический метод проверки того, достаточно ли развита структура клейковины теста. Отщипните небольшой кусок теста и растяните его между пальцами в лист. Тесто должно быть достаточно тонким, чтобы вы могли видеть сквозь него. Если тесто треснет, вернитесь к замешиванию.
Хотите узнать больше о кулинарии?
Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Йотам Оттоленги, Элис Уотерс и многие другие.
