Великолепное барбекю - это больше, чем хорошо приправленная еда, брошенная на гриль, - это власть над элементами и подчинение их вашим приказам. Нигде это больше не проявляется, чем курильщик с палкой.
Перейти к разделу
- Что такое курильщик Stick Burner?
- Как пользоваться курительной палкой за 5 шагов
- Шаг 1: складывайте дрова
- Шаг 2: зажгите свой огонь
- Шаг 3: Создайте чистый дым
- Шаг 4: введите мясо
- Шаг 5: Поддерживайте огонь
- 4 совета по использованию горелки для палочек
- Идеи рецептов использования курильницы для палки
- Хотите узнать больше о кулинарии?
- Узнайте больше о мастер-классе Аарона Франклина
Аарон Франклин научит вас, как зажечь ароматное барбекю из Центрального Техаса, включая его знаменитую грудинку и еще больше аппетитных копченостей.
Учить больше
Что такое курильщик Stick Burner?
Курильщики с палочной горелкой, или курильщики на стороне, - это курильщики барбекю, которые полагаются исключительно на древесину в качестве топлива, а не на газ, древесный уголь или электричество. Качественные офсетные коптильни часто изготавливаются на заказ из прочных материалов, таких как толстая нержавеющая сталь, и стоят довольно дорого. В конструкции горелок стержневые топки свисают низко и на удалении от основной варочной камеры с дымовой трубой на противоположном конце.
Курильщики с палочной горелкой - это отход от более доступных курильщиков на заднем дворе, таких как курильщики гранул, курильщики пропана, угольные курильщики и электрические курильщики, некоторые из которых полагаются на стартерное топливо, такое как жидкость для зажигалок и пропан, и оснащены термостатами для облегчения контроля температуры. Многие питмастеры, такие как Аарон Франклин из Franklin Bar барбекю, твердо убеждены в том, что лучшие копчености готовятся на курильщиках, которые генерируют как дым, так и тепло исключительно за счет сжигания дров.
Как пользоваться курительной палкой за 5 шагов
Разведение и поддержание огня, производящего чистый ароматный дым, - ключ к отличному барбекю. Философия Аарона Франклина проста: дайте дереву гореть так, как оно хочет гореть. На практике существует ряд непредсказуемых факторов, которые могут сделать эту простую философию более сложной, чем кажется - от внезапных изменений погоды до бревен, которые не такие сухие и выдержанные, как вы могли подумать, - но барбекю - это адаптация к эти условия по мере их возникновения.
Единственный способ научиться правильно разводить огонь - это делать это как можно чаще. Когда вы впервые знакомитесь со своим курильщиком, неплохо было бы провести пробный запуск, во время которого вы сжигаете дрова и генерируете дым без мяса в плите. Практикуйтесь в самую жаркую часть дня и самую прохладную часть утра, чтобы увидеть, как ваш курильщик отреагирует на разницу во внешней температуре. Попробуйте в дни, когда погода спокойная и приятная, а также в дождливые или ветреные.
Аарон Франклин учит барбекю в техасском стиле Гордон Рамзи учит кулинарии I Вольфганг Пак учит готовке Алиса Уотерс учит искусству домашней кухниШаг 1: складывайте дрова
На ранних стадиях пожара ваша единственная реальная задача - разогреть курильщика и создать твердый слой углей, который будет подпитывать огонь в течение многих часов. Вам не нужно беспокоиться о качестве дыма до тех пор, пока в коптильне не будет еды, поэтому воздержитесь от использования более массивных кусков дерева, которые будут гореть дольше и производить более ароматный дым.
При разжигании костра вы хотите комбинировать более тонкие и сухие куски, которые быстро схватятся, с более плотными бревнами, которые будут гореть медленнее и выделять тепло в течение более длительного периода времени. Расположение бревен должно обеспечивать максимальный приток воздуха. Начните с размещения двух плотных бревен по обе стороны от топки в качестве фундамента, затем трех более сухих поленьев перпендикулярно сверху, оставляя не менее дюйма пространства между ними. Поместите еще одно плотное бревно на более тонкие и более легкие с обеих сторон, снова оставив расстояние в 2,5 см между ними. Теперь у вас должно быть три отдельных слоя, образующих узор типа плетения корзины.
схема рифмы стихотворения является частью его
Мастер класс
Предлагается для вас
Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.
Аарон ФранклинОбучает барбекю в техасском стиле
Узнать больше Гордон РамзиУчит кулинарии I
Узнать больше Wolfgang PuckУчит кулинарии
Узнать больше Элис УотерсОбучает искусству домашней кулинарии
как ухаживать за суккулентами в помещенииУчить больше
Шаг 2: зажгите свой огонь
Чтобы зажечь, смочите скомканный лист мясной бумаги небольшим количеством растительного масла (например, виноградных косточек), вставьте его между двумя нижними поленьями и зажгите. (Если у вас есть кусок жирной мясной бумаги от предыдущего повара, используйте его.) Газета и растопка также являются прекрасной альтернативой, но избегайте использования нефтепродуктов, таких как жидкость для зажигалок.
По мере того, как огонь растет и бревна загораются, средний слой более тонкой и сухой древесины должен загореться первым, в конечном итоге превратившись в угли, причем самое верхнее бревно упадет сверху. (В качестве альтернативы вы можете зажечь уголь в дымоходе и добавить его в топку, а затем дрова.) Какой бы трут вы ни использовали, чтобы разжечь огонь, убедитесь, что вы добавляете достаточно, чтобы огонь продолжал гореть, пока вы ждете, когда он станет сильнее. журналы ловить.
Шаг 3: Создайте чистый дым
Думай как профессионал
Аарон Франклин научит вас, как зажечь ароматное барбекю из Центрального Техаса, включая его знаменитую грудинку и еще больше аппетитных копченостей.
Просмотр классаТемпературный датчик на вашей коптильне покажет, насколько горячий огонь горит, но если вы хотите знать, насколько чистым он горит, посмотрите на дымовую трубу. Чтобы получить идеальный дым, вы сначала должны убедиться, что у вас есть запасы древесины хорошего качества, но вам также необходимо создать условия, при которых горение может происходить естественным, органическим способом.
Самый лучший и чистый дым из дерева образуется после того, как он полностью сгорит и загорится при температуре выше 600 градусов по Фаренгейту. На пути к очистке дыма вы будете сжигать влагу, газы и маслорастворимые химические вещества в древесине, в конечном итоге достигнув оптимальной стадии, когда большая часть вашего дыма будет состоять из водяного пара. Когда этот пар проходит через коптильню, он оседает на поверхности мяса, а затем испаряется, оставляя следы таких соединений, как сирингол и гваякол, которые придают барбекю аромат и аромат дыма.
Если у вас чистый огонь, дым из вашей дымовой трубы должен выглядеть тонким и светлым с голубоватым оттенком. Чего вам не нужно, так это густого, сажистого или серо-черного дыма. Чем тяжелее и грязнее дым выглядит, тем больше в нем частиц (например, креозота). Если вы когда-нибудь ели кусок грудинки, который по вкусу напоминал внутреннюю часть пепельницы, скорее всего, виноват был креозот. Мясо не нужно много коптить. Ему нужен правильный дым.
Шаг 4: введите мясо
Выбор редакции
Аарон Франклин научит вас, как зажечь ароматное барбекю из Центрального Техаса, включая его знаменитую грудинку и еще больше аппетитных копченостей.После того, как вы положили еду на курильщик, ваша основная задача - поддерживать постоянную температуру и чистоту дыма. Каждый раз, когда вы берете новое полено, чтобы добавить к огню, старайтесь предвидеть его кривую нагрева. Как быстро он поймает? Сколько тепла он будет выделять? И как быстро рассеется тепло?
Кривая нагрева более тонкого и сухого куска дерева круче, чем более толстого и плотного. Другими словами, тонкий кусок дерева быстро схватится и быстро сгорит. В идеале, когда вы добавляете новый кусок дерева, вы рассчитываете время так, чтобы новый кусок приближался к пику своей тепловой кривой, как только старый кусок начинает выгорать. Это поможет поддерживать постоянную температуру приготовления, а не будет колебаться между слишком горячей и слишком холодной.
Наиболее критичны ранние этапы приготовления, когда мясо приобретает больше дыма и аромата. Постарайтесь использовать более толстые и плотные поленья в первые три часа после того, как мясо попадет в коптильню - они будут гореть дольше после сгорания и выделять ароматный дым. Сохраните более тонкие и сухие куски, которые сгорают быстрее, на потом, когда вы завернули мясо и пытаетесь поддерживать температуру, а не добавлять аромат.
Шаг 5: Поддерживайте огонь
Если в какой-то момент ваш огонь станет слишком горячим, не поддавайтесь искушению охладить его, закрыв дверцу топки. Внезапное прекращение подачи кислорода погасит огонь, и вам придется восстанавливать его, создавая более резкие перепады температуры и грязный дым. Вместо этого попробуйте удалить полено лопатой и дать огню естественным образом остыть в течение минуты.
Всегда оставляйте дверцу топки полностью открытой, если только погода не станет холодной, сырой или ветреной. Если у вас нет выбора, кроме как закрыть дверь, оставьте ее открытой ровно настолько, чтобы защитить огонь, но не настолько, чтобы он был задушен. Вы также можете разгребать часть угольного пласта близко к дверце топки, чтобы более холодный и влажный воздух снаружи нагрелся, как только он войдет.
И наоборот, никогда не следует нагнетать воздух в топку. Если кажется, что огонь угасает, нескольких хороших вдохов более чем достаточно, чтобы все снова заработало. Если кажется, что у одного бревна проблемы с захватом, убедитесь, что между ним и угольным пластом под ним есть место для прохождения воздуха. При необходимости используйте лопату, чтобы выкопать ямку под деревом. Когда бревно полностью сгорит, его можно спокойно закопать в угли, чтобы освободить место для новых дров.
4 совета по использованию горелки для палочек
Приготовление мяса в духовке - это тонкое искусство, которое можно усовершенствовать только с практикой. Вот четыре совета по освоению этого процесса барбекю:
как стать сценаристом
- Добавьте кастрюли с водой . Добавление теплой воды в емкость внутри камеры для готовки под решетками увеличивает влажность и влажность окружающей среды, что помогает предотвратить высыхание мяса. Одноразовая алюминиевая кастрюля - это все, что вам нужно.
- Используйте поддоны . Во время длительного приготовления ваше мясо будет стекать жир и топленый жир на дно камеры для готовки. Он грязный и может прогоркнуть, если с ним не заняться. Это также опасность пожара. Некоторые курильщики оснащены дренажным поддоном или поддоном, уже установленным под грилем, но в противном случае вы можете поставить большую неглубокую сковороду под решетку курильщика. В крайнем случае подойдет даже одноразовая алюминиевая сковорода.
- Установите перегородки . Устанавливая стальную перегородку прямо там, где входят воздух и дым, вы эффективно направляете поток дыма, заставляя его опускаться, прежде чем он в конечном итоге поднимется вверх, тем самым распределяя тепло и дым более равномерно. Вы можете установить перегородку навсегда или даже просто вставить в проем временный кусок металла.
- Замените датчик температуры . Одна из самых простых и распространенных модификаций, это может быть так же просто, как замена заводской детали, поставляемой с вашим курильщиком, на циферблат, который больше или больше по вашему вкусу, или даже установка устройства с поддержкой Wi-Fi, которое позволяет вам отслеживать температура внутри вашего дома. Со временем вы также можете понять, что датчик температуры расположен слишком близко к огню или слишком далеко от того места, где вы обычно кладете мясо. Если да, просверлите отверстие и установите другой датчик в любом месте. Наличие нескольких датчиков на разных концах камеры для готовки также пригодится, если вы регулярно готовите несколько грудинок или ребер одновременно.
Идеи рецептов использования курильницы для палки
Существует множество различных кусков мяса, которые можно идеально приготовить в горелке. Вот некоторые из них:
- Копченая грудинка : В процессе длительного приготовления жир грудинки разлагается, а соединительная ткань разрушается, что делает этот кусок мяса оптимальным для длительного копчения. Вы можете найти рецепт копченой грудинки от Аарона Франклина здесь. .
- Свиной окурок : Относительно щадящий характер нарезки мяса из свинины делает его отличным поваром для новичков или всех, кто хочет практиковать свои навыки ведения огня. Рецепт копченой свинины от Аарона Франклина можно найти здесь. .
- Ребрышки : Сложность приготовления ребрышек находится между свининой и грудинкой. Они проводят наименьшее количество времени в коптильне и всегда будут готовить при постоянной температуре. Однако, поскольку они сравнительно тонкие, права на ошибку не так много. Ребрышки также нуждаются в некоторой обрезке во время приготовления - больше, чем свиной окурок, но не так сильно, как грудинка. Попробуйте рецепт копченых ребрышек по рецепту Аарона Франклина. .
- Брокколини или другие крестоцветные овощи : Копчение или приготовление брокколини на гриле связано с некоторыми уникальными проблемами - макушка нежная и быстро сгорит, если ее слишком долго держать на раскаленном огне. Между тем, стебель более плотный, и ему нужно немного больше времени, чтобы приготовиться до должной готовности. Вы хотите, чтобы и корона, и стебель имели одинаковый уровень готовности с ровным обугливанием со всех сторон, когда они выходят. Найдите наш рецепт барбекю из брокколини здесь .
