Как коптить свиные ребрышки: рецепт барбекю от Аарона Франклина

Запасные ребрышки готовятся между свиной окурок и грудинка с точки зрения сложности. Они проводят наименьшее количество времени в коптильне и всегда будут готовить при постоянной температуре. Однако, поскольку они сравнительно тонкие, права на ошибку не так много. Ребрышки также нуждаются в некоторой обрезке во время приготовления - больше, чем свиной окурок, но не так сильно, как грудинка. Этот повар также включает фирменный соус барбекю Аарона Франклина, который вы наносите на ребра непосредственно перед упаковкой, чтобы он эмульгировал с жиром, превращаясь в опавшие нежные ребрышки барбекю.

Изучите полный рецепт копченых ребрышек барбекю по рецепту питмейстера Аарона Франклина.

Перейти к разделу

• Ребрышки спинки и ребрышки: в чем разница?
• Как купить хорошие запасные ребра
• Как обрезать запасные ребра
• Намазать и растереть: как приправить свиные ребрышки
• Как долго коптить свиные ребрышки
• Рецепт копченых свиных ребрышек от Аарона Франклина
• Как подать копченые свиные ребрышки барбекю
• Хотите узнать больше о кулинарии?
• Узнайте больше о мастер-классе Аарона Франклина

Аарон Франклин научит вас, как зажечь ароматное барбекю из Центрального Техаса, включая его знаменитую грудинку и еще больше аппетитных копченостей.

Ребрышки спинки и ребрышки: в чем разница?

Есть два основных отруба свиных ребрышек:

• Ребра спинки или поясницы берутся из верхней части грудной клетки, которая соединяется с позвоночником. Спинки малышей обычно имеют более короткие кости и более постное мясо, в то время как запасные части обычно более жирные для сочного мяса.
• Ребра идут из нижней части вокруг живота и грудины. Если вы когда-нибудь пробовали ребра в стиле Сент-Луис или Канзас-Сити, то это запасные ребра, обрезанные особым образом. Ребра и наконечники ребер также происходят из запасных ребер.

Как купить хорошие запасные ребра

Покупая ребрышки, ищите стойку с большим количеством белого жира и красно-розового мяса. Избегайте сухих или серых ребер. Если вы видите какие-либо оголенные кости на поверхности мяса, передайте и их. Обнаженные кости называют блестящими, и они являются результатом плохой разделки.

Аарон рекомендует покупать максимально натуральные продукты. Избегайте употребления улучшенной свинины, в которую вводили соленую воду и другие добавки. Соленая вода не только не дает вам контролировать вкус, но и делает ребра тяжелее и, следовательно, более дорогими. Также обратите внимание, что чрезмерное количество крови в упаковке является признаком того, что ребра были ранее заморожены.

Как обрезать запасные ребра

Перво-наперво ознакомьтесь со стойкой из ребер. Положите решетку параллельно нижнему краю разделочной доски и обозначьте верхний и нижний края. Верх ребер должен быть более или менее прямой линией, в то время как нижний край будет иметь более изогнутый вид, здесь ребра соединяются с грудиной и животом.

как описать ритм песни

Сторона выступа ребер (внешняя) будет выглядеть более чистой и мясистой. Внутри ребер вы найдете юбку, серебристую кожу и другие карманы жира.

Обрезка ребер включает прорезание жесткого хряща, поэтому Аарон использует прочный 10-дюймовый
нож шеф-повара, а не более легкий нож для обвалки, который он использует при обрезке грудинки. Вам нужно обрезать следующее:

1. Грудина (также известная как грудина) . Мало того, что это сложно есть, это будет мешать позже, когда вы будете прощупывать ребра, чтобы проверить их на нежность. Отрежьте грудину под углом, затем очистите нижний край тонким срезом вдоль нижней части ребер, удалив все лишние кусочки плоти и хряща и оставив гладкий, слегка изогнутый край. Завершите эту часть обрезки закруглением дальнего конца стойки напротив грудины, чтобы она имела чистую аэродинамическую форму. По сути, это более консервативная версия планки ребер в стиле Сент-Луис, которая в итоге выглядит более прямоугольной.
2. Серебристая кожа . Серебряная кожа представляет собой тонкую белую мембрану, расположенную на внутренней стороне стойки из ребер. Многие люди его снимают, но Аарон лично любит оставлять его включенным, поскольку на самом деле он не мешает ребрам приобретать вкус. Оставить ли вы его включенным или нет, полностью зависит от вас.
3. Юбка . Также на внутренней стороне ребер есть диагональный кусок мяса, известный как юбка. Иногда мясники удаляют его заранее, но если он все еще прикреплен, подрежьте его. Юбка - хороший кусок мяса, так что постарайтесь найти ей применение. Например, вы можете легко бросить его в партию колбасы или горшок с фасолью.
4. Что-нибудь странное . Пощупайте вокруг стойки ребер на предмет каких-либо кусков костей или хрящей, которые могли быть отколоты во время разделки мяса, и удалите их пальцами. Вы также можете найти случайные кусочки соединительной ткани, все еще прикрепленные к ребрам, которые вы также можете отрезать. Если кажется, что полка слишком толстая, вы можете обрезать и ее часть, но только в том случае, если уверены, что это пойдет на пользу.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает барбекю в техасском стиле

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Намазать и растереть: как приправить свиные ребрышки

Думай как профессионал

Аарон Франклин научит вас, как зажечь ароматное барбекю из Центрального Техаса, включая его знаменитую грудинку и еще больше аппетитных копченостей.

названия растений для младенцев

На одну решетку с ребрышками потребуется около ½ стакана приправ. Поскольку ребра - более тонкий кусок мяса, чем свиной окурок и грудинки, Аарон протирает молотый черный перец тяжелее, чем соль. Аарон рекомендует соотношение 2: 1 с небольшим количеством перца для придания цвета. Слегка наносите мазь на более мясистую сторону ребер - текстура должна быть липкой, а не влажной - и немного тяжелее наносите и на более жирные участки, и на сухую втирку, так как дополнительная липкость поможет дыму прилипнуть и дать ребрышки более однородный аромат.

Внешняя сторона ребер - это ваша презентационная сторона, поэтому сначала нанесите малярный слой и натрите внутреннюю часть. Как всегда, одной рукой двигайте и намазывайте мясо, а другой - похлопывайте по нему. Смажьте горчицей или острым соусом, затем встряхните или полейте натереть. Двигаясь из стороны в сторону, параллельно реберным костям, распределите втирку ровным слоем по длине стойки, затем переверните ее на презентационную сторону и повторите. Дайте ребрам остыть при комнатной температуре, пока вы разводите огонь и разогреваете курильщика.

Как долго коптить свиные ребрышки

Чтобы коптить полку свиных ребрышек, нужно около 6 часов. Некоторые питмастеры делают то, что называется 3-2-1, со своими поварами с ребрышками: 3 часа в упаковке, 2 часа в упаковке и 1 час без упаковки. Аарон следует больше по плану 3–3, оставляя ребра завернутыми на всю вторую половину приготовления, чтобы ребра были лучше.

Рецепт копченых свиных ребрышек от Аарона Франклина

Выбор редакции

1. Как только ваш курильщик достигнет постоянной температуры от 265 до 270 ° F и вы начнете производить чистый дым, поместите ребра в камеру для приготовления пищи так, чтобы самая толстая часть находилась ближе всего к огню. Проверяйте мясо в конце первого и второго часа, сбрызнув края водой, пивом или яблочным уксусом, если необходимо, чтобы они остыли и оставались влажными. Если в какой-либо момент в течение первых трех часов приготовления окажется, что жир в ребрах начинает таять, уменьшите температуру готовки. Стратегия заключается в том, чтобы жир обрабатывался только после того, как ребра были завернуты, чтобы он мог эмульгироваться с вашим соусом для барбекю.
2. После второго часа приготовления смешайте теплый соус барбекю и яблочный уксус в равных частях в бутылке для отжима и тщательно встряхните. Их смешивание сделает соус более жидким и уменьшит общее количество сахара (который может пригореть в курильщике). Через два с половиной часа готовки тщательно сбрызните решетку ребрышками, чтобы поверхность была влажной на ощупь. Выдавите разбавленный соус барбекю на ребрышки ровным слоем, параллельным стороне с костями, так же, как вы распределяли натирку. Рукой распределите соус по бокам и поверхности ребер, пока не будет покрыта вся презентационная сторона. Дайте ему еще одну легкую струю, затем закройте крышку и дайте соусу застыть примерно на 10 минут. Переверните ребра и повторите процесс соуса с другой стороны.
3. После того, как соус успел застыть на стороне ребер, не являющейся товарной, - примерно через 10 минут - снимите решетку с коптильни. Обязательно используйте для этого руки, а не клещи, так как зазубренный металл может врезаться в ребра при их перемещении. Уловка, которую рекомендует Аарон, - это обрызгать кожу руками, чтобы охладить кожу, прежде чем прикоснуться к ребрам, хотя вы также можете поднять ребра бумажным полотенцем. Это последний раз, когда вы будете видеть ребра до того, как они будут готовы, поэтому тщательно осмотрите решетку, прежде чем обматывать. Вы можете заметить, что по мере усадки мяса начали появляться маленькие кусочки костей - вытащите их, если сможете, чтобы они не проткнули фольгу при заворачивании. Также обратите внимание, если мясо кажется слишком сухим или соус начинает подгорать. Если это так, подумайте о том, чтобы снизить температуру курильщика на последних этапах.
4. Верните завернутые ребра в курильщика швом фольги вверх и готовьте еще три часа при температуре 265–270 ° F.
5. По прошествии последних трех часов на коптильне удалите ребра и положите их на рабочую станцию ​​швом фольги вверх. Нащупайте вокруг грудины третье ребро. Если мясо вокруг кости на ощупь мягкое и податливое, это хороший признак того, что ребра готовы. Дайте ребрам полежать в фольге примерно на 30-40 минут.

Как подать копченые свиные ребрышки барбекю

Разверните алюминиевую фольгу, стараясь не пролить сок. Повернув нижнюю часть ребер и грудину от себя, возьмитесь за дальний конец фольги и поднимите ее вверх, повернув ребра к себе. Ребра должны приземлиться на разделочную доску презентационной стороной вверх, а сверху наливать сок. Поварским ножом нарежьте ребра между косточками и подавайте.

Франклин получил премию Фонда Джеймса Берда за лучший шеф-повар: юго-запад в 2015 году. Его популярный и высоко оцененный критиками ресторан южной кухни Франклин Барбекю был удостоен награды Texas Monthly за лучшее барбекю в Техасе и за лучшее барбекю в Америке от Bon Appetit.

Узнайте больше о техасских рецептах и ​​методах приготовления барбекю в мастер-классе Аарона Франклина.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с Годовое членство в MasterClass . Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Аарон Франклин, Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Йотам Оттоленги, Гордон Рамзи и многие другие.