Руководство по пшеничной муке: как использовать 10 видов муки

Из всех сортов муки наибольшей популярностью пользуется пшеничная мука. Узнайте, что делает этот вид муки таким особенным, включая множество различных сортов пшеничной муки.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое пшеничная мука?
• Как использовать пшеничную муку
• 3 самых распространенных вида пшеницы
• 10 видов пшеничной муки
• 4 заменителя пшеничной муки
• Хотите узнать больше о кулинарии?

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое пшеничная мука?

Мука пшеничная молотая. Его используют во множестве различных кулинарных применений, от выпечки, такой как хлеб, пирожные и корки для пирогов, до заправки соусов и воздушного теста. Наиболее обычная мука производится из зерен пшеницы (или ягод пшеницы), которые состоят из эндосперма, зародышей и отрубей.

как приготовить с лавровым листом

Как использовать пшеничную муку

Пшеничную муку можно бесконечно использовать в кулинарии и выпечке, но самое важное - в хлебе. Поскольку пшеница имеет высокое содержание глютена (больше, чем любое другое зерно), из нее получается самое эластичное тесто. Это делает пшеничную муку предпочтительной в дрожжевой хлеб типа булочки , лепешки, такие как лаваш, и культовый хлеб на закваске. Пшеничная мука также является классическим выбором для выпечки печенья, тортов и всевозможных сладких и соленых пирожных.

3 самых распространенных вида пшеницы

Пшеница (включая род Тритикум ) выпускается в тысячах разновидностей, но наиболее распространены три.

1. Пшеница обыкновенная ( пшеница ) : Обычная пшеница составляет 80 процентов мирового производства и используется для выпечки хлеба.
2. твердая пшеница ( случай triticum ) : Из твердых сортов пшеницы обычно перемалывают манную крупу для изготовления макаронных изделий и кускуса.
3. Клубная пшеница ( уплотненная пшеница ) : Клубная пшеница в основном используется в выпечке.

Различные виды пшеницы можно разделить на твердую пшеницу (больше белка) или мягкую пшеницу (меньше белка); красная пшеница (больше танинов) или белая пшеница (меньше танинов); и озимая пшеница (посеянная осенью) или яровая пшеница (посевная весной).

Найди свое солнце, луну и восходящий знак

10 видов пшеничной муки

Несмотря на то, что все они сделаны из измельченных ягод пшеницы, эти разные типы муки значительно различаются в зависимости от содержания белка, крупности и многого другого.

1. Мука общего назначения : Мука AP - это белая мука, содержащая только эндосперм пшеничного зерна. Хотя без охлаждения она прослужит дольше, чем цельнозерновая мука, в результате она не обладает большой питательной ценностью. При этом у него мягкий вкус, и он хорошо сочетается практически с любой выпечкой.
2. Цельнозерновая мука : Цельнозерновая мука - это мука, в состав которой входят зародыши пшеницы, отруби и эндосперм, из которых получается плотная мука с насыщенным вкусом. У нее более короткий срок хранения, чем у универсальной муки, поскольку масло в пшеничных отрубях имеет тенденцию становиться прогорклым. Большинство товарной цельнозерновой муки получают путем добавления зародышей и отрубей обратно в очищенную белую муку, а не измельчения ягод цельной пшеницы. Белая цельнозерновая мука производится таким же образом, но из белого сорта пшеницы.
3. Отбеленная мука : Отбеленная мука - это мука, обработанная отбеливающим агентом, таким как перекись бензоила. Некоторые виды муки также обрабатываются созревающим агентом, который может либо ослабить, либо усилить выработку глютена, изменяя содержание крахмала в самой муке, обычно путем его окисления; это позволяет муке впитывать больше жидкости и, таким образом, превращаться в более густое тесто.
4. Небеленая мука : Небеленая мука - это любая мука, которая не подвергалась процессу отбеливания и, как следствие, не содержит никаких следов консервантов. (Белая мука не всегда означает отбеленную: этот термин может относиться к рафинированной муке, не содержащей отрубей и зародышей, или к муке, приготовленной из сорта белой пшеницы.)
5. Мука : Хлебная мука - это мука с особенно высоким содержанием белка глютена - примерно до 14 процентов. В то время как дрожжи ферментируют на ранних стадиях выпечки хлеба, диоксид углерода улавливается мукой, связанной с белками, в результате чего получается эластичное тесто с воздушными карманами в крошке.
6. Мука для сдобы : Для приготовления пористых, легких, как воздух, пирогов, у вас есть мука для пирожных. Мука для жмыха, изготовленная из мягкой пшеницы и измельченная до невероятно мелкой текстуры, имеет низкое содержание белка (и, следовательно, меньше глютена) по сравнению с универсальной мукой, что приводит к более легкой, рыхлой структуре мякиша. Чтобы имитировать эффекты муки для тортов с универсальной мукой, удалите две столовые ложки муки и замените их двумя столовыми ложками кукурузного крахмала, что предотвратит образование глютена с аналогичным эффектом.
7. Кондитерская мука : Для нежной выпечки требуется нежная мука. Кондитерская мука с низким содержанием белка и высоким содержанием глютена имеет сверхтонкую консистенцию и идеально подходит для слоеная выпечка, например круассаны . Мука из цельнозернового теста содержит зародыши пшеницы, отруби и эндосперм, измельченные сверхтонкие.
8. 00 мука : 00 мука - мука мелкого помола, отсортированная на итальянской системе помола, предназначенная для пиццы и макаронных изделий. Хотя мягкая текстура дает немедленное преимущество, эксперты согласны с тем, что именно 12,5-процентный уровень протеина и соответствующее высокое содержание глютена придают идеальному тесту для пиццы и шелковистой лапше их эластичность и ломкость.
9. Самоподнимающаяся мука : Самоподнимающаяся мука - это универсальная мука, смешанная с разрыхлителями (разрыхлителем и солью), которые придают воздушность за счет небольших пузырьков газа, выделяемых в тесте. Самоподнимающаяся мука обычно используется для выпечки, такой как булочки, печенье и кексы, где целью является равномерное и равномерное слоение.
10. Статусная мука : Мука твердых сортов пшеницы производится из твердых сортов пшеницы ( случай triticum ). Из него получается мука бледно-желтого цвета с высоким содержанием белка, подходящая для хлеба и макаронных изделий.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

4 заменителя пшеничной муки

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Если у вас нет (или вы не можете есть) пшеничной муки, не бойтесь. Есть много альтернативных видов муки, с которыми вы можете поэкспериментировать. Некоторые из наиболее распространенных заменителей пшеничной муки включают:

как получить идеи для письма

1. Мука из полбы : Спельта, также известная как динкель, или очищенная пшеница, - это древнее зерно, которое существует примерно с 5000 г. до н.э. Более ореховый и более сложный по вкусу, чем стандартная цельнозерновая мука, полба - отличное дополнение ко всему, от блинов до быстрого хлеба. Поскольку полба - это один из видов пшеницы, она не безглютеновая, но некоторым людям она легче переваривается.
2. Гречневая мука : Земляная, пикантная гречневая мука придает глубину крепам и блинам, и ее часто используют в качестве безглютеновой альтернативы пшеничной муке. Попробуйте приготовить блины и печенье.
3. Рисовая мука : Рисовая мука представляет собой молотые зерна белого или коричневого риса. Он не содержит глютена и обычно используется в темпуре и блинах, чтобы придать им хрустящую легкую текстуру.
4. ржаная мука : Близкий родственник пшеницы, рожь - темное зерно с глубоким ореховым привкусом . Поскольку он сам по себе не производит много глютена, его иногда комбинируют с мукой с более высоким содержанием белка, но можно приготовить 100-процентную ржаную выпечку.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Доминик Ансель, Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.