Как выпекать из полбы: Руководство по полевой муке

Спельта - это древнее зерно, которое существует примерно с 5000 г. до н. Э. Более ореховый и более сложный по вкусу, чем стандартная цельнозерновая мука, полба - отличная добавка к универсальной муке во всем, от блинов до быстрого хлеба.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое пшеничная мука?
• Откуда берутся полбы?
• В чем разница между мукой из полбы и универсальной мукой?
• Как использовать пшеничную муку в выпечке
• Хотите узнать больше о кулинарии?

Что такое мука из полбы?

пишется ( Triticum spelta ), также известный как динкель или лущеная пшеница, является одним из старейших культивируемых зерновых в мире. Питательное цельное зерно считается одним из предков современной пшеницы.

Каменная мука из полбы бывает двух видов: цельнозерновая мука из полбы и белая мука из полбы. Выпечка из цельнозерновой муки из спельты немного похожа на работу с цельнозерновой мукой с ее более грубой текстурой. Белая мука из полбы перемалывается без отрубей и зародышей, в результате получается более тонкая и легкая мука, которая лучше заменяет универсальную муку.

Спельта - это сорт пшеницы, поэтому тем, у кого непереносимость глютена или целиакия, следует держаться подальше.

Откуда берутся полбы?

Спельта - это зерно злаковых из семейства пшеничных, которое возникло в Иране. В настоящее время полба в основном выращивается в Центральной Европе и в некоторых частях Испании. Производство полбы в Соединенных Штатах сосредоточено в Огайо, где ежегодно собирают до 200 000 акров древнего зерна.

В чем разница между мукой из полбы и универсальной мукой?

Мука из полбы и универсальная мука могут быть дальними родственниками, которые прекрасно уживаются, если их комбинировать в рецепте, но между мукой есть несколько ключевых различий.

• Вкус : Мука из полбы - это питательная мука, содержащая пищевые волокна и белок, обладающая характерным ореховым сладким вкусом. Универсальная мука - это белая мука с умеренным вкусом и низкой пищевой ценностью.
• Обработка : Мука AP и мука из полбы обрабатываются по-разному. Полба очищается от жесткой внешней шелухи, которая защищает зерно от вредителей и загрязняющих веществ, после чего все зерно спельты (отруби, зародыши и эндосперм) измельчается в муку. Мука AP перемалывается из мягкой и твердой пшеницы. Во время обработки отруби и зародыши удаляются, оставляя только эндосперм исходной пшеничной головки для измельчения в муку. Удаление отрубей и зародышей делает АР-муку более стабильной при хранении, чем из полбы и другой цельнозерновой муки, но лишает ее большей части ее питательной ценности.
• Содержание глютена : Мука из полбы и AP содержит различные типы глютена - смесь белков глютенина и глиадина, содержащихся в зерновых продуктах. По содержанию глютена в полбе хрупкое вещество, растворяется в воде. Мука AP имеет среднее содержание глютена, которое разрушается при нагревании, но может удерживать свою структуру от воды.

Как использовать пшеничную муку в выпечке

Мука из спельты - это универсальный ингредиент для выпечки, который на самом деле довольно легкий и воздушный, придает выпечке неотразимый ореховый вкус и легкую сладость. Вы можете использовать муку из спельты в разнообразных блюдах, включая торты, хлеб, кексы, булочки и даже шоколадное печенье и вафли.

Если вы делаете что-то, что требует структуры, например торт, начните с замены 25% муки из полбы и экспериментируйте с разными пропорциями, пока не достигнете 50%, отмечая его влияние как на текстуру, так и на вкус. Полба содержит более нежную форму глютена, поэтому чрезмерное замешивание или перемешивание может привести к рассыпчатой ​​текстуре.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.