101 кулинария: научитесь жарить, а также 20 рецептов жарки в домашних условиях

От классических блюд американской государственной ярмарки, таких как корн-доги, картофель фри и жареные соленые огурцы, до популярных блюд во всем мире, таких как японская свинина тонкацу, индийская кухня. пакора , и мексиканские чуррос, жареные блюда - важная часть практически всех видов международной кухни.

Хотя этот метод приготовления использовался с древних времен, сегодня жареные во фритюре продукты наиболее известны как основа уличной еды и фаст-фуда. Однако жарка - это также универсальный метод домашнего приготовления, который используется на кухнях повсюду для получения хрустящих золотисто-коричневых блюд по доступной цене.

Перейти к разделу

• Что такое жарка?
• Как работает жарка?
• 4 различных типа жарки
• 6 жиров, которые отлично подходят для жарки
• Какое оборудование нужно для жарки дома?
• 7 советов по жарке в домашних условиях
• Как правильно выбросить масло для жарки
• Можно ли повторно использовать масло для жарки?
• 20 рецептов жарки

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

что тебе нужно, чтобы играть в теннис

Что такое жарка?

Жарка - это метод приготовления, при котором пища готовится на ванне с горячим маслом или жиром, обычно при температуре от 350 до 375 ° F. В зависимости от типа жарки пища частично или полностью погружается в жир до тех пор, пока она не станет золотисто-коричневой с хрустящим внешним слоем и влажной внутренней частью.

Несмотря на то, что жареная пища, несомненно, вкусная, ее следует употреблять в умеренных количествах, поскольку ежедневное употребление жареной пищи может представлять более высокий риск сердечных заболеваний для здоровья населения из-за содержания жира и возможности потребления трансжиров.

Как работает жарка?

Жарка происходит, когда продукт помещается в горячее масло и быстро начинает обезвоживаться. Когда пища погружается в масло, вода внутри ингредиента немедленно начинает закипать и подниматься на поверхность, вызывая образование свободных жирных кислот. Крахмалистая корка снаружи помогает удерживать влагу, предотвращая полное обезвоживание пищи.

В процессе жарки происходит реакция Майяра, в результате чего получается золотисто-коричневый цвет и насыщенный вкус. Тепло от масла также нагревает пищу внутри, позволяя волокнам размягчаться, белкам - денатурировать, а крахмалу - желатинизироваться.

Защитная корка вокруг пищи обычно образуется из продуктов с высоким содержанием крахмала, таких как панировочные сухари или жидкое тесто на основе муки, хотя естественно крахмалистые продукты, такие как картофель, могут создавать свой собственный хрустящий внешний слой во фритюрнице. Этот барьер важен для процесса жарки, чтобы удерживать влагу и избегать чрезмерного поглощения масла.

4 различных типа жарки

Существует четыре наиболее часто используемых метода жарки:

1. Фритюр : Форма жарки с полным погружением, при которой пища полностью погружается в горячее масло. Часто делается во фритюрнице.
2. Жарка на сковороде (также известная как тушение) : Более здоровая форма жарки на поверхности, при которой пища готовится на сковороде в разном количестве масла. При использовании этого метода жарки продукты, как правило, перед жаркой нарезают тонкими ломтиками.
3. Жаркое движения : Этот метод жарки обычно происходит на уникальной сковороде с наклонными стенками, в которой пища готовится быстро при более высоких температурах. Этот метод, обычно используемый в азиатской кухне, лучше всего готовить на открытом огне или газовой плите.
4. Жарка на воздухе : Здоровый метод жарки на горячем воздухе вместо жира в специальной фритюрнице.

6 жиров, которые отлично подходят для жарки

Выбор подходящего масла для жарки зависит от ряда факторов, включая технику приготовления, полезность рецепта, желаемый аромат и многое другое. Предпочтительные жиры для жарки значительно различаются в зависимости от региона и типа кухни. В то время как в индийской кулинарии обычно используются топленое масло, кокосовое масло и арахисовое масло, в Юго-Восточной Азии предпочтительнее пальмовое масло. В Средиземном море, чистое оливковое масло - предпочтительный жир для жарки, в то время как в Южной и Центральной Америке часто используют сало.

Как правило, лучшие масла для жарки - это масла с нейтральным вкусом и высокой температурой дыма - температурой, при которой масло начинает гореть. Хотя ненасыщенные жиры считаются более здоровым выбором для жарки, многие из этих жиров имеют более низкую температуру дымления и разрушаются при типичной температуре жарки. С другой стороны, насыщенные жиры, такие как топленая говядина и утиный жир, дают лучший вкус и менее жирный вкус.

Некоторые популярные формы жира и масла, используемые для жарки, включают:

1. Арахисовое масло
2. Топленый животный жир, например сало
3. Соевое масло
4. Рапсовое масло
5. Подсолнечное масло
6. Укорачивание

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Какое оборудование нужно для жарки дома?

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

1. Фритюрница или фритюрница: для жарки во фритюре используйте тяжелую чугунную кастрюлю, голландскую духовку или вок, в которые легко помещаются масло и ингредиенты, оставляя при этом много дополнительного места. Домашние повара также могут приобрести фритюрницу, созданную специально для этого способа приготовления.
2. Термометр: надежный термометр для тяжелых условий эксплуатации поможет гарантировать, что температура масла достигла нужного уровня. В крайнем случае, деревянную ложку, воткнутую ручкой в ​​масло, также можно использовать для проверки температуры; когда масло начинает пузыриться вокруг ложки, оно готово к жарке.
3. Стойка для охлаждения: Стойка для охлаждения, помещенная в противень, полезна для слива жареной пищи прямо из масла. Пищу можно сливать и на тарелки, застеленные бумажным полотенцем, но это может привести к мокрому дну и неравномерному охлаждению.
4. Скиммер (он же паук): этот инструмент с небольшой сетчатой ​​корзиной на конце ручки идеально подходит для безопасного добавления и удаления продуктов в масло и из него. Повара также могут использовать щипцы из нержавеющей стали или плоские ложки.

7 советов по жарке в домашних условиях

Выбор редакции

1. Следите за температурой : Используйте термометр, чтобы убедиться, что масло достигло правильной температуры, указанной в рецепте, и остается неизменной на протяжении всего процесса приготовления. Если слишком горячее масло обожжет поверхность еды, то недостаточно горячее масло сделает посуду мокрой и жирной.
2. Не толпа : Приготовление слишком большого количества продуктов за один раз может привести к быстрому падению температуры масла, что приведет к впитыванию жира в пищу. Готовьте небольшими партиями, чтобы избежать сильных колебаний температуры.
3. Держите размеры универсальными : Перед жаркой нарежьте продукты одинакового размера и формы, чтобы все жарилось с одинаковой скоростью. Большие отклонения в размерах приведут к неравномерному прожариванию и получению недоваренных продуктов.
4. Тщательно слейте воду : Очень важно слить жареную пищу на решетку или тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы избавиться от лишнего масла.
   
5. Приправить немедленно : Не забудьте приправить пищу, когда она выйдет из фритюрницы, так как аромат будет оставаться горячим.
6. Ешьте это горячим : Жареные продукты следует есть горячими, чтобы в полной мере насладиться хрустящей внешностью и влажной внутренней частью. Чем дольше остается жареный продукт, тем больше влаги изнутри продукта проникает через внешнюю корку и делает поверхность влажной.
7. Безопасность прежде всего : Безопасность имеет первостепенное значение при работе с кипящим маслом. Никогда не оставляйте кастрюлю с маслом для жарки без присмотра и не подпускайте детей к зоне жарки. Используйте большую прочную кастрюлю с большим количеством дополнительного места и мощную шумовку или пару щипцов, чтобы избежать контакта с маслом.

Как правильно выбросить масло для жарки

Использованное масло для жарки следует охладить до комнатной температуры, а затем вылить в одноразовый контейнер, например, в пустую консервную банку или пакет из-под молока, прежде чем выбросить в мусор. Ни в коем случае нельзя сливать масло для жарки в канализацию, так как оно может забить трубы и повредить сантехнику.

Можно ли повторно использовать масло для жарки?

Некоторое количество масла для жарки можно использовать повторно для следующего раунда жарки. Масло следует использовать повторно только в том случае, если оно выглядит светлым и прозрачным. Дайте маслу остыть, процедите крошки или жареный мусор и слейте масло обратно в стеклянную или пластиковую бутылку.

20 рецептов жарки

1. Жареный цыпленок : Классическое южноамериканское блюдо, приготовленное из курицы, покрытой смесью муки и приправ и обжаренной во фритюре. Почти в каждой кухне мира есть региональные вариации этого блюда; Секрет шеф-повара Томаса Келлера лучший жареный цыпленок это 12-часовой рассол.
2. Жареные цветы цуккини : Цветки кабачков, покрытые яйцом и цветком, обжаренные на сковороде в виноградном или арахисовом масле.
3. шницель : Шницель от шеф-повара Томаса Келлера это традиционное немецкое мясное блюдо, приготовленное из тонко толченой телятины или свинины, покрытой панировочными сухарями и обжаренных на сковороде.
4. Жареные зеленые помидоры : Южное блюдо, приготовленное из нарезанных помидоров, посыпанных кукурузной мукой и приготовленных в горячем масле.
5. Греческая жареная рыба : Целая рыба, слегка посыпанная мукой и обжаренная на чистом оливковом масле с веточками розмарина, чеснока и лаврового листа. Подается с легким греческим салатом и лимонным винегретом.
6. Жареные креветки в кокосе : Целые креветки, посыпанные мукой и кокосом, и обжаренные во фритюре до золотистого цвета.
7. Домашние картофельные чипсы : Тонко нарезанный картофель бланшируется в холодной соленой воде, сушится, сушится и готовится на горячем масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Обильно приправлен солью.
8. Тонкацу из свинины : Традиционный японский метод жарки, при котором тонкая свиная котлета обваливается в панировочных сухарях Панко и обжаривается во фритюре. Обычно подается с салатом из капусты, рисом и смесью соуса Вустершир.
9. Пакора : Индийская жареная закуска, состоящая из смеси овощей, покрытых ароматным тестом и обжаренных на сковороде.
   
10. Луковые кольца : Популярная закуска или гарнир к гамбургерам, приготовленные из нарезанного лука, покрытого мукой и панировочными сухарями и обжаренного во фритюре до золотистого цвета.
11. Куриные крылышки по-корейски : Острые куриные крылышки из обжаренных во фритюре голеней в сладко-остром соусе, состоящем из соевого соуса, корейской пасты чили, чеснока, кунжутного масла, сахара и уксуса. Украшается кунжутом и зеленым луком.
12. Жареное мороженое : Лопатки мороженого, покрытые яичным белком и смесью хрустящих кукурузных хлопьев, обжарить во фритюре в горячем масле в течение 10-15 секунд до золотистого цвета. Подается сразу.
13. Churros : Традиционный мексиканский десерт, приготовленный из тонких полосок теста, пропущенных через кондитерский мешок, обжаренных во фритюре и покрытых смесью корицы и сахара.
    
14. Фалафель : Ближневосточное блюдо, приготовленное из измельченного нута, муки, лука, чеснока, кориандра, тмина, соли и перца. Фалафель жарят на сковороде или во фритюрнице.
15. Рыба и чипсы : Британский фаворит, состоящий из толстого филе трески или белой рыбы, покрытого жидким тестом, обжаренного и подаваемого с толстым картофелем фри, соусом тартар и солодовым уксусом.
16. Паджон : Корейский жареный блин с зеленым луком, приготовленный с тестом из зеленого лука, яиц, муки, приправ и, возможно, мяса или морепродуктов.
17. голень : Жареный бразильский крокет со смесью сливочного сыра и курицы, панированный и обжаренный на сковороде или во фритюрнице.
18. Стейк с курицей : Популярное блюдо в южных и средних западных регионах США, приготовленное из стейка, покрытого мучной смесью и обжаренного во фритюре до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.
19. Hush Puppies : Форма несладкого жареного теста из кукурузной муки, муки, яиц, лука, пищевой соды, молока и приправ. Сковорода или во фритюре.
20. Жареные бананы : Классический латиноамериканский и карибский гарнир, приготовленный из нарезанных бананов, обжаренных до золотистого цвета и нежности.

Станьте лучшим домашним поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Гордон Рамзи, Вольфганг Пак и многие другие.