Рецепт венского шницеля от шеф-повара Томаса Келлера

Венский шницель - тонкая, панированная и обжаренная на сковороде котлета из телятины - венское фирменное блюдо и основной продукт австрийской кухни. Традиционно подается с петрушкой и лимоном.

Здесь шеф-повар из французской прачечной, удостоенный звезды Мишлен, Томас Келлер делится своей техникой приготовления классического венского шницеля.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Какие разновидности шницеля?
• Советы от шеф-повара Келлера по приготовлению лучшего венского шницеля
• Рецепт венского шницеля от шеф-повара Томаса Келлера
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Какие разновидности шницеля?

Различные кулинарные регионы и культуры дали начало широкому разнообразию шницелей, каждый из которых предлагает свои собственные гарниры и соусы. Попробуйте разные рецепты и комбинации и найдите те, которые вам больше всего нравятся.

• Охотничий шницель : Этот вид шницеля, также называемый ягерским, традиционно подается с грибным соусом (на фото).
• Стейк из курицы : Американский брат Jägerschnitzel из домашней птицы, жареный цыпленок, подается с грибным соусом (хотя в Соединенных Штатах грибной соус также называют соусом охотника).
• Цыганский шницель : Этот немецкий шницель, который часто сопровождается соусом зигейнер, готовят из помидоров, болгарского перца и лука.
• Ветчина шницель : В Дании свиной шницель в панировке, называемый сцинкешницелем, часто добавляют в гарнир из лимона, каперсов, хрена и анчоусов.
• Флориданлейке : Финскую котлету из свинины, известную как флориданлейке, часто подают с жареным персиком и соус беарнез .
• Телятина по-милански : Классическая итальянская телятина по-милански часто украшается всего лишь долькой лимона.

В то время как разные традиции привели к появлению разных видов шницелей, шеф-повар Келлер в своем рецепте сосредоточил внимание на традиционном венском шницеле с классическим гарниром из петрушки и лимона - блюдом, которым, как он надеется, будут гордиться его австрийские друзья.

Советы от шеф-повара Келлера по приготовлению лучшего венского шницеля

• Приправляя мясо непосредственно солью, влага отводится от поверхности, а это означает, что вы получите толстый и тяжелый слой муки, поэтому шеф-повар Келлер рекомендует вместо этого приправлять мытье для яиц - и щедро приправлять.
• Вместо того, чтобы покупать предварительно нарезанное мясо, шеф-повар Келлер рекомендует нарезать телятину самостоятельно.
• Лучше нарезать более толстые ломтики и измельчить их, а не нарезать тонкими ломтиками, так как измельчение делает мясо более мягким.
• Потому что для приготовления винного шницеля из телятины требуются более энергичные движения, чем для измельчения куриной грудки для приготовления винного шницеля. курица похабная , Шеф-повар Келлер кладет мясо в прочный герметичный кухонный пакет, а не между слоями полиэтиленовой пленки.
• Хотя вы можете приготовить свои собственные панировочные сухари, в магазинах легко найти высококачественные панировочные сухари. Ищите панировочные сухари без добавления сахара или ароматизаторов. Вы также можете использовать панко, но измельчите его в кухонном комбайне до более мелкой крошки для этого приложения, потому что он такой слоеный.
• Сбрызните мясо водой, чтобы создать воздушную прослойку между мясом и хрустящей корочкой из панировочных сухарей - отличительный признак настоящего шницеля.

Рецепт венского шницеля от шеф-повара Томаса Келлера

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Ингредиенты

• 2 фунта обрезанной телячьей верхушки круглой формы, разрезать поперек волокон на кусочки толщиной 12 ½ дюйма (5-6 унций телятины на человека)
• Мука общего назначения
• Панировочные сухари
• 3 яйца, разбитых в миску, но не взбитых (от 2 до 3 яиц достаточно для большинства применений, достаточно для слоя inch дюйма на дне блюда с широким дном)
• Воды
• Кошерная соль
• Рапсовое масло
• Дольки лимона
• Петрушка

Оборудование :

• Разделочная доска, облицованная полиэтиленовой пленкой
• Молоток
• Сотейник 12 дюймов

1. Поместите кусок телятины в большой пищевой пластиковый пакет и растолочь острием молотка для мяса, пока он не достигнет однородной толщины около дюйма. Переложите в тарелку и повторите с оставшейся телятиной. Котлеты можно завернуть и поставить в холодильник на срок до 12 часов.
2. Установите панировочную станцию ​​с тремя чашами. Насыпьте около ½ дюйма муки в неглубокую миску, достаточно широкий, чтобы вместить котлеты. Во второй миске слегка взбить яйца. Добавьте воды, чтобы разбавить яичный промывной раствор - он должен иметь вязкость сливок, и обильно приправьте его солью.
3. В третью насыпьте полдюйма панировочных сухарей. Если вы используете панко, сначала взбейте в кухонном комбайне до мелкого помола.
4. Нагрейте масло в сотейнике на сильном огне, пока оно не начнет мерцать. Вы можете отрегулировать температуру по мере необходимости, когда начнете готовить.
5. Обваляйте котлеты по очереди. Сначала сбрызните котлету водой. Обваляйте котлету с обеих сторон в муке, удаляя излишки. Затем окуните обе стороны в яйца, чтобы излишки стекали обратно в миску. Наконец, посыпьте обе стороны панировочными сухарями.
6. Добавьте котлеты в горячее масло и жарьте около 1 минуты с каждой стороны, пока они не станут хрустящими и золотисто-коричневыми. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы отдохнуть. На тарелку просто украсьте ломтиками лимона и петрушкой.

Примечания к рецепту:

• Если вы готовите большие количества, готовьте порциями или используйте несколько сковородок, чтобы избежать переполнения - по одному шницелю на сковороду. Готовя следующие партии, держите шницели в тепле на решетке над противнем в духовке. Это гарантирует, что ваши шницели не потеряют своей хрустящей корочки.
• Если вы хотите подать это с гарниром, ищите что-нибудь легкое, яркое и освежающее с хорошей кислотой, например Немецкий картофельный салат от шеф-повара Келлера - классический аккомпанемент к венскому шницелю.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.