Рецепт темперированного шоколада от шеф-повара Доминика Анселя

Большинство кондитерских техник сочетаются с гранью между химией и магией. Экспонат А: сияющий блеск свежезаваренного шоколада.

Шеф-повар Доминик Ансель отмечает, что красота шоколада заключается в том, что из него можно построить что-то прекрасное, снова растопить и дать ему новую жизнь. Когда вы растапливаете, охлаждает, а затем снова нагревает шоколад до определенной температуры, его жиры, а именно какао-масло, выравниваются и кристаллизуются идеальным образом, создавая гладкую, глянцевую поверхность и аппетитно резкую текстуру.

Незаконченный шоколад становится матовым, часто с белыми прожилками какао-масла на поверхности (это называется налетом) и крошится, а не рассыпается равномерно. Темперирование шоколада также повышает температуру плавления, что снижает вероятность таяния чего-то вроде трюфеля или конфет при контакте с вашими пальцами.

Перейти к разделу

• Какова точка плавления шоколада?
• 5 советов, которые следует помнить во время процесса закалки
• Рецепт темперированной шоколадной ракушки от шеф-повара Доминика Анселя
• Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Какова точка плавления шоколада?

• Темный шоколад тает при 118 ° F (48–50 ° C).
• Молочный шоколад тает при 113 ° F (45 ° C).
• Белый шоколад тает при 109 ° F (43 ° C)

5 советов, которые следует помнить во время процесса закалки

Есть два основных метода темперирования шоколада: таблетирование и посев. . Независимо от того, какой метод вы предпочитаете, следуйте приведенным ниже советам, чтобы равномерно темперировать шоколад.

1. Если вы нагреете шоколад до температуры выше 129 ° F (54 ° C), вы подожжете или опалите его. Если вы используете пароварку или микроволновую печь, чтобы растопить шоколад, остановитесь, пока он полностью не растаял, чтобы не заходить слишком далеко. Все оставшиеся кусочки тают по мере перемешивания.
2. Шоколадная крошка содержит стабилизаторы и в результате не будет темперироваться.
3. Если во время темперирования вы намочите шоколад водой или паром, шоколад схватится и станет зернистым и пастообразным. Это часто случается, когда конденсат капает на вашу рабочую поверхность из-под миски с растопленным шоколадом или когда рабочая поверхность не полностью высохла перед тем, как вылить на нее растопленный шоколад. Всегда тщательно сушите любую поверхность или оборудование, которые могут контактировать с водой, чтобы не испортить шоколад.
4. В первые несколько раз при темперировании всегда проверяйте, окунув в шоколад офсетный шпатель или кусок пергаментной бумаги, чтобы посмотреть, не станет ли он блестящим. Если нет, попробуйте еще раз с тем же шоколадом. После темперирования шоколад следует использовать немедленно. Если затвердеет, закалять заново.
5. Белый шоколад содержит больше молока и сахара, поэтому его намного легче сжечь, так что следите за ним.

Рецепт темперированной шоколадной ракушки от шеф-повара Доминика Анселя

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Ингредиенты

Удовольствие от откусывания шоколадной конфетки связано как с консистенцией, так и со вкусом - чистый щелчок внешней оболочки уступает место гладкой, богатой начинке из ганаша внутри, которую вы можете ароматизировать любым количеством фруктовых пюре, трав, экстрактов или специи.

• 2 кг (4 фунта 6 1/2 унции) шоколада высшего сорта

Оборудование :

• 2 резиновых шпателя
• Ковш
• Мгновенный термометр
• 2 скребка для скамейки
• Противень со льдом
• Металлическая чаша
• Средняя кастрюля
• Полотенце

При использовании настольной техники :

1. Начните с мраморной или гранитной поверхности, которая должна быть чистой и сухой, не поглощающей тепло. Поверхность должна быть прохладной. Если это не так или если в вашем рабочем помещении жарко, постелите противень с бортиком на мрамор, а затем заполните его льдом. Оставьте охлажденную сковороду на мраморе в течение 2 минут, чтобы мрамор остыл.
2. Тем временем растопите шоколад до нужной температуры. Налейте в кастрюлю среднего размера достаточно воды, чтобы она поднялась на 2,5 см вверх, затем доведите до кипения на среднем или медленном огне. Поместите измельченный шоколад в металлическую миску, затем поставьте миску над кипящей водой. Перемешивайте, пока шоколад полностью не растает и не нагреется до нужной температуры.
3. Когда шоколад будет готов, снимите охлажденный противень, если он используется, и вытрите мраморную поверхность полностью насухо. Снимите миску с кастрюли и вытрите дно насухо, чтобы конденсат не капал на мраморную поверхность. Вылейте 80 процентов растопленного шоколада на мрамор, а оставшийся шоколад отложите в миске в стороне. С помощью двух скребков медленно перемещайте шоколад от центра к краям, чтобы получился прямоугольник. Продолжайте соскребать шоколад с боков внутрь и обратно; это также называется взбалтыванием шоколада. Скребки скамейки поскребите друг о друга, чтобы чистить их во время работы.
4. Наблюдайте, как шоколад начинает густеть и светиться. Температура должна быть около 84 ° F (29 ° C), и шоколад должен быть немного прохладным на ощупь, так как он чуть ниже температуры тела.
5. Используя верстак, верните перемешанный шоколад в миску с оставшимся растопленным шоколадом и осторожно перемешайте, чтобы смешать. Взболтанный шоколад немного разогреется, когда все количество нагреется до нужной температуры. Если этого не произошло, поставьте миску с шоколадом на кастрюлю и непрерывно перемешивайте резиновым шпателем, пока шоколад не достигнет нужной температуры, как показано ниже:

Темный шоколад: 88 ° F (31 ° C)
Молочный шоколад: 30 ° C (86 ° F)
Белый шоколад: 30 ° C (86 ° F)

При использовании техники посева :

1. Растопите две трети шоколада, который хотите темперировать.
2. Оставшуюся треть мелко нарезать. Медленно смешайте одну треть измельченного шоколада с растопленным шоколадом и перемешайте резиновым шпателем, пока он полностью не растает.
3. Продолжайте добавлять половину оставшегося измельченного шоколада, помешивая, пока он не растает, затем добавьте оставшийся измельченный шоколад. Когда вы добавите измельченный шоколад и растопленный шоколад, он остынет. К тому времени, как весь измельченный шоколад будет смешан, шоколад должен быть темперирован до нужной температуры.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.