Узнайте, как темперировать шоколад с шеф-поваром Домиником Анселем

Темперирование шоколада - сложный, но важный метод, улучшающий качество, внешний вид и вкус шоколада. Узнайте, как темперировать шоколад двумя способами.

Перейти к разделу

• Что такое темперированный шоколад?
• Нежелателен ли шоколад без темперирования?
• Каковы основные методы темперирования шоколада?
• Как темперировать шоколад: техника таблетирования
• Как темперировать шоколад: техника посева
• Две вещи, которых следует избегать при темперировании шоколада
• Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

искусство ловкости рук

Темперирование - это метод приготовления, при котором вы постепенно повышаете температуру холодного ингредиента или ингредиента комнатной температуры, добавляя небольшое количество горячей жидкости, чтобы предотвратить слишком быстрое или слишком быстрое приготовление холодного ингредиента.

Известный шеф-кондитер Доминик Ансель, удостоенный наград изобретатель Cronut, использует темперированный шоколад для наполнения своих фирменных конфет в своей одноименной пекарне. Для шеф-повара Доминика темперирование шоколада важно для его качества, внешнего вида и аромата, а также для придания текстурной текстуры.

Здесь он объясняет, почему темперирование важно для кондитера, и делится своими методами приготовления идеально темперированного шоколада.

Что такое темперированный шоколад?

Темперирование шоколада - это процесс, в котором вы плавите, охлаждаете, а затем снова нагреваете шоколад до определенной температуры, чтобы его жиры перестраивались и кристаллизовались идеальным образом, создавая гладкую, глянцевую поверхность и аппетитно резкую текстуру.

Нежелателен ли шоколад без темперирования?

Незаконченный шоколад становится матовым, часто с белыми прожилками какао-масла на поверхности (это называется налетом) и крошится, а не рассыпается равномерно.

Каковы основные методы темперирования шоколада?

Шеф-повар Доминик делится двумя методами темперирования:

1) Таблинг

Первый называется тейблингом и использует мраморную плиту или другую прохладную поверхность для охлаждения шоколада, когда вы перемещаете его с помощью скребков.

Это помогает смешать более холодный шоколад, касающийся мрамора, с более теплым шоколадом на поверхности, гарантируя, что весь шоколад одновременно нагреется до нужной температуры (например, перемешивание соуса в кастрюле), в результате чего конечный продукт будет равномерно застывшим.

Совет: вам не обязательно иметь мраморную плиту, чтобы использовать технику столешницы - вы можете работать с любой непористой столешницей. Чтобы шоколад был достаточно холодным, чтобы он повлиял на шоколад, вы можете поступить так же, как шеф-повар Доминик, и поставить противень, наполненный льдом, на верхнюю часть прилавка на несколько минут, прежде чем он вам понадобится, чтобы он остыл (обязательно вытрите любой конденсат с счетчик после того, как вы удалите лоток для листов, чтобы убедиться, что он полностью высох).

2) Посев

Второй метод, называемый посевом, использует мелко нарезанный шоколад для охлаждения уже растопленного шоколада до нужной консистенции - как использование кубиков льда для охлаждения теплой воды.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает основам французского кондитерского искусства

товары длительного пользования против товаров длительного пользования

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

виды модных стилей с картинками

Как темперировать шоколад: техника таблетирования

Думай как профессионал

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

1) Начните с мраморной или гранитной поверхности, которая должна быть чистой и сухой, не поглощающей тепло. Поверхность должна быть прохладной. Если это не так или если в вашем рабочем помещении жарко, постелите противень с бортиком на мрамор, а затем заполните его льдом. Оставьте охлажденную сковороду на мраморе в течение 2 минут, чтобы мрамор остыл.

2) Тем временем растопите шоколад до нужной температуры. Налейте в кастрюлю среднего размера столько воды, чтобы она поднялась на 2,5 см вверх, затем доведите до кипения на среднем или слабом огне. Поместите измельченный шоколад в металлическую миску, затем поставьте миску над кипящей водой. Перемешивайте, пока шоколад полностью не растает и не нагреется до нужной температуры, как указано ниже:

• Темный шоколад: 48-50 ° C (118 ° F)
• Молочный шоколад: 113 ° F (45 ° C)
• Белый шоколад: 109 ° F (43 ° C)

3) Когда шоколад будет готов, снимите охлажденный противень, если он используется, и вытрите мраморную поверхность насухо. Снимите миску с кастрюли и вытрите дно насухо, чтобы конденсат не капал на мраморную поверхность.

4) Вылейте 80 процентов растопленного шоколада на мрамор, а оставшийся шоколад отложите в миске в стороне. С помощью двух скребков медленно перемещайте шоколад от центра к краям, чтобы получился прямоугольник. Продолжайте соскребать шоколад с боков внутрь и обратно; это также называется взбалтыванием шоколада.

5) Скребите скамейки скребками друг о друга, чтобы чистить их во время работы. Наблюдайте, как шоколад начинает густеть и светиться. Температура должна быть около 84 ° F (29 ° C), и шоколад должен быть немного прохладным на ощупь, так как он чуть ниже температуры тела.

6) Используя верстак, верните перемешанный шоколад в миску с оставшимся растопленным шоколадом и осторожно перемешайте, чтобы смешать. Взболтанный шоколад немного разогреется, когда все количество нагреется до нужной температуры. Если этого не произошло, поставьте миску с шоколадом на кастрюлю и непрерывно перемешивайте резиновым шпателем, пока шоколад не достигнет нужной температуры, как показано ниже:

• Темный шоколад: 88 ° F (31 ° C)
• Молочный шоколад: 30 ° C (86 ° F)
• Белый шоколад: 30 ° C (86 ° F)

7) В первые несколько раз при темперировании всегда проверяйте, окунув в шоколад офсетный шпатель или кусок пергаментной бумаги, чтобы проверить, не станет ли он блестящим. Если нет, попробуйте еще раз с тем же шоколадом. После темперирования шоколад следует использовать немедленно. Если он затвердеет, закалять заново.

Как темперировать шоколад: техника посева

1) Растопите две трети шоколада, который вы хотите темперировать. Оставшуюся треть мелко нарезать. Обязательно нарежьте шоколад как можно мельче, чтобы его легче и быстрее растаять в теплом шоколаде.
2) Медленно смешайте одну треть измельченного шоколада с растопленным шоколадом и перемешайте резиновым шпателем, пока он полностью не растает.
3) Продолжайте добавлять половину оставшегося измельченного шоколада, помешивая, пока он не растает, затем добавьте оставшийся измельченный шоколад. Когда вы добавите измельченный шоколад и растопленный шоколад, он остынет. (Думайте об этом, как о добавлении кубиков льда в раковину, полную воды.)

как сделать презентацию фильма

Шоколад должен быть темперирован до нужной температуры (см. Выше) к тому времени, когда весь измельченный шоколад будет добавлен.

Этот метод может быть быстрее, но менее точен. Это отличная альтернатива для небольших кухонь.

Две вещи, которых следует избегать при темперировании шоколада

Выбор редакции

Две вещи испортят шоколад и сделают его непригодным для использования.

1) Огонь

Если вы нагреете шоколад до температуры выше 129 ° F (54 ° C), вы подожжете или опалите его.

2) Вода

Если во время темперирования вы намочите шоколад водой или паром, шоколад схватится и станет зернистым и пастообразным.

Это часто происходит из-за того, что конденсат капает на вашу рабочую поверхность из-под миски с растопленным шоколадом, или рабочая поверхность не полностью высыхает до того, как вылить на нее растопленный шоколад. Всегда тщательно сушите водой любую поверхность или оборудование, которые могут оказаться неповрежденными, чтобы не испортить шоколад.

Хотя темперирование шоколада может показаться пугающим, его довольно просто выполнить, если вы подготовлены и соблюдаете несколько простых правил. В любом случае, не беспокойтесь, если ваш шоколад не темперируется правильно с первого раза, потому что вы всегда можете снова растопить его и начать снова!