Обжарка на сковороде против жарки на сковороде и обжаривания на сковороде: в чем разница?

В кулинарии все становится лучше благодаря золотисто-коричневой, слегка обугленной кожуре. Грибы. Стейк. Баклажан. Рыбы. Куриное бедрышко. К счастью для вас, есть несколько способов получить его.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое обжарка на сковороде?
• Как жарить на сковороде
• Что такое жарка на сковороде?
• Как жарить на сковороде
• Что такое Pan-Searing?
• Как Пан-Сир
• Хотите узнать больше о кулинарии?

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое обжарка на сковороде?

Запекание на сковороде - это метод приготовления на плите, который предполагает более низкие температуры и более длительное время приготовления. Это более щадящий и медленный процесс приготовления, чем тушение, - он начинается с горячей сковороды и заканчивается в духовке. Он идеально подходит для всего: от различных кусков мяса до более выносливая рыба, такая как рыба-меч или нежный летний кабачок.

Как жарить на сковороде

Чтобы приготовить жареные кабачки с соусом из вьерже от шеф-повара Томаса Келлера, разрежьте кабачки пополам вдоль и надрежьте мякоть штриховкой. Нанесите дождевую или снежную кошерную соль на порезанную сторону цукини с высоты, позволяющей равномерно распределить ее. Оставьте цукини на 10–15 минут, чтобы соль успела впитать влагу, что поможет сохранить густоту овощей во время приготовления. Промокните кабачки насухо. Нагрейте масло канолы (используйте ровно столько, чтобы покрыть дно сковороды) на 12-дюймовой сковороде, пока оно не начнет мерцать и не начнет дымиться. Добавьте мякоть цукини в масло, отрегулируйте огонь, чтобы кабачки поджарились и карамелизировались, не пригорая. Готовьте около 5 минут, затем добавьте травы или чеснок и сразу же поместите сковороду в духовку с температурой 450 ° F, чтобы запекать ее в течение 25–30 минут или до тех пор, пока кабачки не станут полностью мягкими.

Пока кабачки жарятся, аккуратно смешайте 125 граммов томатного конкасса, 15 граммов шампанского уксуса, 5 граммов рубленого лука-шалота и 35 граммов оливкового масла первого холодного отжима в миске и дайте ароматам смешаться. Приправить кошерной солью по вкусу и добавить щепотку рубленой петрушки.

Переложите кабачки на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла. Выложите сверху соус Вьерге, а затем посыпьте солью.

что я могу использовать вместо майорана

Что такое жарка на сковороде?

Жарка на сковороде - это метод мелкой жарки, который позволяет получить хрустящую золотисто-коричневую корочку, не погружая ничего полностью в масло, как при жарке во фритюре. Он идеально подходит для жарки нежного рыбного филе или овощей - или когда, скажем, у вас на кухне нет фритюрницы ресторанного качества.

Как жарить на сковороде

Жарка на сковороде - ключ к Классический винный шницель с телятиной от шеф-повара Томаса Келлера , покрытые нежной панировкой. Поместите 5 унций. кусок телятины в большом пищевом пластиковом пакете и измельчите острием молотка для мяса, пока он не достигнет однородной толщины около 1⁄4 дюйма. Установите панировочную станцию ​​с тремя чашами. Насыпьте около 1⁄2 дюйма муки в неглубокую миску, достаточно широкий, чтобы вместить котлету. Во второй миске слегка взбить 1 яйцо. Добавьте воды, чтобы разбавить смывку для яиц - мытье для яиц должно иметь вязкость сливок. Обильно посолить. В третью насыпьте полдюйма панировочных сухарей. Если вы используете панко, сначала взбейте в кухонном комбайне до мелкого помола.

Нагрейте рапсовое или растительное масло в 12-дюймовом сотейнике на сильном огне, пока оно не начнет мерцать. Вы можете отрегулировать температуру по мере необходимости, когда начнете готовить. Обвалять котлету: сначала сбрызнуть котлету водой. Обваляйте котлету с обеих сторон в муке, удаляя излишки. Затем окуните обе стороны в яйцо, давая излишкам стечь обратно в миску. Наконец, посыпьте обе стороны панировочными сухарями.

Добавьте обрубленную котлету в горячее масло и жарьте около 1 минуты с каждой стороны, осторожно переворачивая лопаткой, пока она не станет хрустящей и золотистой. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы отдохнуть. На тарелку просто украсить небольшим количеством лимонного сока и петрушки.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Что такое Pan-Searing?

Обжигание - это метод, при котором высокие температуры добавляют мясу, рыбе или овощам восхитительную текстуру. Вопреки распространенному мнению, обжаривание мяса не имеет запаха, но дает такие вещи, как идеально карамелизированные гребешки и хрустящая рыбная кожа.

Совет: для наилучшего результата обжаривания трехслойные кастрюли и сковороды имеют слой нержавеющей стали между слоями алюминия. Теплопроводность алюминия обеспечивает равномерное приготовление пищи; посуда, сделанная только из нержавеющей стали, не поддается ожогу и может привести к горячим точкам и ожогам. Чугунные сковороды тоже хорошо подойдут.

Как Пан-Сир

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Чтобы поджарить стейк из цветной капусты, сначала разогрейте духовку до 325 ° F. Очистите листья от цветной капусты и обрежьте стебель, оставив 1 дюйм или достаточно, чтобы соцветия остались нетронутыми. Это сделает основу на разделочной доске ровной и устойчивой, а также позволит равномерно разрезать цветную капусту. Обильно смочите нож шеф-повара перед тем, как нарезать стейки, чтобы нож был гладким и не допускал пригорания при соприкосновении с овощами.

Отрежьте 1 дюйм от левого и правого края цветной капусты, оставив около 2 дюймов в центре нетронутым. Затем разрежьте оставшуюся часть пополам, в результате получится по два стейка по 2,5 сантиметра из каждой головки цветной капусты. Чем ровнее стейки, тем равномернее они будут готовиться.

Сбрызните противень или стеклянный противень 2 унциями (или 4 столовыми ложками) оливкового масла. Посыпьте масло 1 столовой ложкой порошка хариссы и щепоткой малдонской соли. Натрите стейки с обеих сторон смесью оливкового масла и хариссы. В конце добавьте еще щепотку малдонской соли.

Нагрейте большую чугунную сковороду на среднем или сильном огне с 1 столовой ложкой оливкового масла. Как только сковорода закопчится, поместите стейк из цветной капусты в горячую сковороду и дайте подрумяниться с одной стороны на 90 секунд или пока края не начнут обугливаться. Осторожно переверните, добавьте в сковороду 2 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопите и подрумяните, чтобы стейк приобрел ореховый привкус. Смазать стейк коричневым маслом. Когда масло станет пенистым, аккуратно добавьте стакана овощного бульона в сковороду и дайте ему закипеть. Снимите с плиты и поставьте на среднюю решетку духовки. Жарьте 8-10 минут. Используйте нож для очистки овощей, чтобы проверить степень готовности цветной капусты. Если чувствуете сопротивление, продолжайте готовить; если он легко входит в мякоть, приготовление готово. Переложить на тарелку, чтобы отдохнуть.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.