Научитесь готовить знаменитый бургер Emilia от шеф-повара Массимо Боттура

Для известного шеф-повара Массимо Боттура гамбургер - идеальный кандидат для кулинарных экспериментов: все его элементы - мясо, сыр, хлеб, приправы - можно легко изменить в зависимости от того, что есть в наличии.

В своем родном регионе Эмилия-Романья он делает пирожок из итальянской говядины, смешанной с желатином из котешино (местная свиная колбаса) и пармиджано-реджано. Что касается приправ, он ставит итальянский колорит по американским стандартам, делая майонез, сдобренный бальзамическим уксусом и травяной соус на основе итальянской сальсы верде.

Этот рецепт намного сложнее, чем ваш типичный гамбургер в стиле закусочной, но он того стоит.

Перейти к разделу

• Советы по использованию ингредиентов из вашего собственного терруара
• Рецепт бургера Эмилии Массимо Боттуры
• Узнайте больше о мастер-классе Массимо Боттура

Массимо Боттура научит вас своему взгляду на традиционную итальянскую кухню - от ризотто до тортеллини - и поделится методами переосмысления ваших собственных рецептов.

Советы по использованию ингредиентов из вашего собственного терруара

Вы можете применить принципы шеф-повара Массимо к своему собственному бургеру независимо от того, где вы живете - возможности безграничны, если вы используете ингредиенты, которые являются гипер-местными или в высшей степени репрезентативными для вашего уголка мира.

• Если вы живете на северо-западе Тихого океана, вы можете приготовить бургер с лососем, заправленный соусом из красного вина и местных грибов.
• На юге Америки вы можете приготовить бургер из оленины, приправленный местной окраской бамии и горчицей, подслащенной сорго.
• В Японии вы можете заправить котлету из говядины Кобе с мисо и соевым соусом.
• Или в Китае пирожок может быть просто свининой, приправленной смесью местных специй. Будь то гамбургер или другое блюдо, скорее всего, приготовленная вами еда будет каждый раз отличаться, потому что качество ингредиентов постоянно меняется.

Обязательно пробуйте часто на протяжении всего процесса приготовления, чтобы знать, куда идти. Независимо от того, какое количество вы производите, сохраняйте пропорциональность вкусовых качеств, чтобы в конечном итоге не получить слишком приправленный или мягкий результат.

Рецепт бургера Эмилии Массимо Боттуры

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Делает

Ингредиенты

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ COTECHINO GELATIN:

• Вино Ламбруско (или другое кислое местное вино) *
• 1 колбаса котешино (около 1 фунта и 2 унции, или 500 грамм, или другой
• свиная колбаса с высоким содержанием желатина) **

* Если нет Lambrusco, в котором можно приготовить его на пару, используйте местное вино, пиво или сидр, которые хорошо сочетаются со вкусом колбасы.
** Если вы не можете найти котехино, купите лучшую местную колбасу, которую сможете найти (попросите у мясника колбасу с высоким содержанием желатина).

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БУРГЕРОВ:

• фунты (1 килограмм) говяжьего фарша сухой выдержки
• унций (300 граммов) тертого пармезана-реджано, желательно
• в возрасте 24 месяцев
• 30 грамм котехино-желатина
• Оливковое масло первого отжима
• Бальзамический майонез (рецепт здесь)
• Зеленый соус (рецепт здесь)
• 16 булочек мини-бриошей, разрезанных пополам

Найдите рецепт базламического майоньяса Массимо Боттуры здесь и его сальсы верде здесь.

1. Извлеките желатин . Вылейте вино на дно большой пароварки (достаточно, чтобы подняться на 1 дюйм), затем поместите колбасу в поддон для варки. (Вы также можете использовать обычную кастрюлю и пароварку.) Накройте кастрюлю крышкой и доведите вино до кипения на среднем или медленном огне. Готовьте колбасу в вине до тех пор, пока весь жир и желатин не разделятся и не растают в вине, примерно 30 минут. Снимите корзину с пароваркой и сосиски и вылейте жидкость в высокий контейнер для хранения (например, стеклянную банку). Дайте жидкости остыть до комнатной температуры, затем охладите до полного охлаждения, по крайней мере, четыре часа. Во время охлаждения жидкость разделится на три части: жир вверху, желатин посередине и жидкость (вино) внизу. После охлаждения переложите жир сверху ложкой и сохраните его для другого использования (вы можете использовать его, как куриный или утиный жир: обжарить картофель, обогатить тушеную зелень или смешать со свежей пастой и большим количеством пармезана-реджано). Точно так же снимите желатин и переложите его в другую миску. Слейте оставшуюся жидкость. Охладите или заморозьте желатин на срок до трех месяцев.
2. Сделайте котлеты для бургеров . Поместите говяжий фарш в большую миску, влейте желатин и смешайте оба ингредиента руками до однородного состояния. Добавьте пармезан и продолжайте перемешивать, пока снова не смешаете однородно. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте мясу постоять в холодильнике не менее часа.
3. Приготовить гамбургеры . Откройте смесь для бургеров и сформируйте из нее котлеты толщиной дюйма (2 сантиметра) того же диаметра, что и ваши булочки бриоши. По мере приготовления выложите котлеты на тарелку. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием среднего размера на среднем или сильном огне. Налейте немного оливкового масла на сложенное бумажное полотенце и слегка смажьте им дно горячей сковороды. Добавьте от двух до четырех котлет и готовьте с одной стороны, пока они не подрумянятся и не подрумянятся. Переверните котлеты и готовьте, пока противоположная сторона не подрумянится. Затем сложите котлеты вместе и пальцами, чтобы удерживать их вместе, поверните цилиндр для котлет на бок и обжарьте котлеты, переворачивая их каждые 20–30 секунд, чтобы они подрумянились по краям. Переложите котлеты на тарелку и дайте постоять не менее пяти минут или пока вы готовите оставшиеся котлеты.
4. Поджарить и построить . Когда все котлеты будут приготовлены (или работая по мере приготовления каждого котлета), поместите разрезанные стороны булочек в сковороду и готовьте, не трогая, до золотисто-коричневого цвета и поджаривания на дне. Положите нижнюю булочку разрезанной стороной вверх на тарелку, а сверху положите ложку сальсы-верде. Выложите приготовленную лепешку поверх сальсы, затем полейте ее ложкой бальзамического майонеза. Накройте верхней булочкой и сразу подавайте. Повторите то же самое с оставшимися котлетами, булочками и приправами.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Массимо Боттура, Гордон Рамзи, Элис Уотерс, шеф-повар Томас Келлер и многие другие.