Аньолотти - это макаронные изделия с начинкой, начиненные фарсом или начинкой, которые могут быть сделаны из сыра, мяса, рыбы или комбинации этих ингредиентов. Стиль пасты возник в регионе Пьемонт в Италии. Они сделаны из густого теста для макарон на основе яиц, которое может быть густым или тонким, но всегда имеет форму подушки. Аньолотти Аль Плин или щепотки аньолотти, маленькие и обычно фаршированные мясом, но аньолотти, как и равиоли, можно фаршировать и заправлять практически чем угодно - здесь шеф-повар Томас Келлер делает фаршированные горохом аньолотти, которые он использует в приготовленном блюде с масляным соусом. с хрустящей корочкой из пармезана. Изучите этот и другие рецепты на мастер-классе от шеф-повара Томаса Келлера.
Перейти к разделу
- 5 Другие распространенные пломбы Аньолотти
- 4 других распространенных соуса аньолотти
- Рецепт Аньолотти от шеф-повара Томаса Келлера
- Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера
Томас Келлер обучает кулинарии Томас Келлер обучает кулинарным техникам
Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.
на исполнительском этапе развития группы, участникиУчить больше
5 Другие распространенные пломбы Аньолотти
- Тыква или мускатный орех
- Тушеная говядина
- Курица и шпинат
- Фарш из телятины и свинины
- Морепродукты
4 других распространенных соуса аньолотти
- Коричневое масло с листьями шалфея
- Соус из артишоков
- Соус для сковороды с красным вином
- Говяжий или куриный бульон (en brodo)
Совет: при приготовлении макаронных изделий аньолотти работайте небольшими партиями, чтобы тесто не высыхало.
Рецепт Аньолотти от шеф-повара Томаса Келлера
рецепт по электронной почте0 Рейтинги| Оценить сейчас
Ингредиенты
Примечание: в этом рецепте используется домашнее тесто для пасты от шеф-повара Келлера. Получите рецепт здесь .
Для горохового фарса
- 300 г замороженного горошка
- 50 г крошки бриошь
- 150 г сыра маскарпоне
- 4 грамма кошерной соли
Оборудование :
- Кухонный комбайн
- Сито
Для аньолотти
- 1 рецепт яичного теста для пасты
- 00 мука для присыпки
Оборудование :
- Роликовая паста
- Большая разделочная доска или доска для макаронных изделий
- Мешок для трубок
- Наконечник трубопровода, 9/16 дюйма
- Кухонные ножницы
- Рифленое колесо для макарон (или тестовое колесо)
- Мастихин офсетный большой
- Противень (или противень), выстланный пергаментом и посыпанный манной крупой
- Герметичный пластиковый пакет для хранения
Для горохового фарса:
- Обрезать бриошь корочкой, нарезать кубиками и измельчить в кухонном комбайне, чтобы получились мелкие крошки. Увеличьте количество, необходимое для рецепта, а остальное заморозьте.
- Доведите большую кастрюлю с водой до быстрого кипения и сильно приправьте ее солью. Бланшируйте горох, пока он не станет мягким, затем процедите его через ситечко. Пока они еще теплые, осторожно выдавите излишки воды из гороха, выжав его полотенцем без ворса.
- Положите горошек в комбайн и измельчите до однородной массы. Добавьте маскарпоне и крошки булочки и продолжайте взбивать, пока смесь не станет однородной. Попробовать и при необходимости посолить.
- Пропустите фарс через тамис в неглубокую емкость. Накройте фарс полиэтиленовой пленкой и осторожно прижмите ее к поверхности фарса, чтобы предотвратить образование кожицы. Охладите фарс как можно быстрее. Храните накрытым и охлажденным, если не используете сразу.
- Вставьте наконечник трубопровода в мешок для трубок и отрежьте пластик до края наконечника. Наполните кондитерский мешок фарсом, стараясь не переполнить мешок, так как это затрудняет обращение с ним.
Для аньолотти:
- Отрежьте кусок теста размером чуть меньше кусочка сливочного масла. Выровняйте тесто в прямоугольный кусок примерно на дюйма. Пропустите тесто через макаронную машину на самом широком уровне.
- Затем сложите тесто пополам и пропустите его через машину еще раз, подавая в машину за загнутый край. Повторите этот процесс еще 3-4 раза. Этот процесс помогает получить гладкую, эластичную текстуру.
- После начального процесса складывания и раскатывания уменьшите ширину валика для макаронных изделий до следующего значения и дважды раскатайте тесто.
- Повторите этот процесс, постепенно уменьшая толщину каждый раз, пока тесто не станет очень тонким и полупрозрачным. При раскатывании старайтесь использовать как можно меньше муки для присыпки, так как это высушит поверхность макаронных изделий и предотвратит прилипание макаронных изделий.
- Слегка посыпьте рабочую поверхность (доску для макаронных изделий или большую разделочную доску) мукой. Положите лист теста на присыпанную пылью доску.
- Выдавите бусину горохового фарса по центру листа макаронных изделий. Не тяните за фарс; дайте ему выпасть из мешка, приложив одинаковое давление со всех сторон мешка.
- Выложите тесто поверх фарса. Большим пальцем сожмите тесто вокруг фарса.
- Повторите сжатие еще раз, прижимая тесто к бусинке. Зажмите бусинку между указательными и большими пальцами каждой руки, чтобы сжать ее в подушки шириной около ⅝ дюйма. Сжать еще раз, чтобы тесто сжалось вместе и образовало плотное уплотнение.
- Используйте колесо для макарон с канавками, чтобы обрезать тесто, оставив ⅜ дюйма теста на краю подушек. Если вы правша (если вы левша, работайте в противоположном направлении), начните с крайней левой подушки. Быстрым и решительным движением используйте рифленый круг для макаронных изделий, чтобы отрезать конец теста, прилегающий к подушке. Левой рукой осторожно удерживайте подушку на месте, используя рифленое колесо для макарон, чтобы катиться через середину защемленной области между следующей подушкой.
- Повторяйте до тех пор, пока все аньолотти не будут разрезаны.
- Осмотрите свои аньолотти, чтобы убедиться, что они плотно прилегают по краям, и при необходимости сожмите их.
- Выровняйте агнолотти на офсетном мастихине и используйте его, чтобы переложить макароны на противень и выровнять макароны равномерно расположенными рядами для охлаждения или длительного хранения. Заморозьте макароны на подносе, переложите агнолотти в герметичный пластиковый пакет для хранения и заморозьте, пока не будете готовы к использованию.
Узнайте, как приготовить красивое блюдо из этих анголотти.
