Рецепт крокембуша: как приготовить французский крокембуш

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Обслуживает

6-8

Время подготовки

2 часа

Общее время

2 часа 30 минут

Время приготовления

30 минут

Ингредиенты

Для кондитерского крема:

• 2 стакана цельного молока
• 1 стручок ванили, нарезанный
• ⅔ стакана сахара
• 9 больших яичных желтков
• ⅓ стакана кукурузного крахмала
• 8 столовых ложек (1 палочка) размягченного несоленого масла и нарезанного кубиками

Для заварного теста:

• 1 палочка несоленого масла
• 1½ чайных ложки сахара
• ¼ чайная ложка соли
• 1 чашка плюс одна столовая ложка воды, разделенная
• 1 стакан плюс 2 столовые ложки универсальной муки
• 4 больших яйца комнатной температуры плюс 1 яичный желток

Для карамели:

• 3 стакана сахара

1. Сделайте кондитерский крем. В большой кастрюле на среднем огне доведите до кипения молоко, стручки ванили и половину сахара, медленно помешивая, чтобы смесь не пригорела на дне кастрюли.
2. В миске взбейте вторую половину сахара с желтками. Немедленно взбейте венчиком, чтобы желтки не подгорели или не высохли при контакте с сахаром.
3. Вмешайте кукурузный крахмал до однородного состояния, затем медленно добавьте ½ стакана теплого молока и сахарной смеси, перемешивая до однородного состояния. Это темперирование, техника приготовления, при которой вы постепенно повышаете температуру холодного ингредиента или ингредиента комнатной температуры - в данном случае яиц - путем добавления небольшого количества горячей жидкости, чтобы предотвратить быстрое или слишком большое приготовление холодного ингредиента. Если вы добавите в яйца всю горячую жидкость сразу, в кондитерском креме получится комковатая яичница.
4. Помешивая, вылейте яичную смесь обратно в кастрюлю с молоком.
5. На слабом или среднем огне, постоянно помешивая, нагрейте смесь, пока она не загустеет. Для загустения требуется около 3 минут. Когда кукурузный крахмал загустеет, нужно 2 минуты, чтобы приготовить его сырой вкус. По мере остывания он будет продолжать густеть, поэтому снимите его с огня, прежде чем испарить слишком много воды. Обратите внимание на то, чтобы пена на верхней части заварного крема начала исчезать, что означает, что приготовление заварного крема почти завершено.
6. Снимите с огня и дайте заварному крему остыть до комнатной температуры, время от времени помешивая.
7. Добавьте нарезанное кубиками масло и взбивайте до однородной массы. Хороший крем для выпечки получается насыщенным и гладким, бледно-желтого цвета с глянцевой бархатистой текстурой. Процедите через сито с мелкими ячейками, чтобы удалить комочки и стручки ванили.
8. Накройте крем для выпечки полиэтиленовой пленкой, прижатой к поверхности крема для выпечки, чтобы предотвратить образование кожицы, и поставьте в холодильник на срок до 3 дней.
9. Сделайте заварные булочки. Выстелите противень пергаментной бумагой и разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
10. Сделайте заварное тесто. В средней кастрюле доведите до кипения масло, сахар, соль и 1 стакан воды на среднем огне.
11. Снять с огня и всыпать муку. Деревянной ложкой перемешайте, пока тесто не превратится в гладкий шар, около 5 минут.
12. Добавляйте яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого добавления.
13. Сделайте мытье для яиц. В небольшой миске взбейте яичный желток и 1 столовую ложку воды.
14. Переложите заварное тесто в кондитерский мешок с большим круглым наконечником. Выложите шарики диаметром 2,5 см на противень, застеленный пергаментной бумагой.
15. С помощью кисточки для выпечки аккуратно смажьте верх каждой заварной булочки яичной жидкостью.
16. Выпекать, пока не станет вспученным, около 5–10 минут.
17. Уменьшите температуру духовки до 325 градусов по Фаренгейту и продолжайте выпекать заварные булочки до золотисто-коричневого цвета, примерно на 10–15 минут дольше.
18. Переложите ракушки в решетку. Ножом для овощей сделайте небольшую прорезь в нижней части каждой булочки и дайте ей полностью остыть.
19. Пока булочки остывают, наполните кондитерский мешок с плоским наконечником ½ дюйма крем-патиссьер. Если вы заранее приготовили крем для выпечки, быстро взбейте его, чтобы он развязался.
20. Когда булочки полностью остынут, налейте крем из теста в каждую булочку и отложите.
21. Сделайте карамель. В небольшой кастрюле на среднем огне смешайте 2 стакана сахара и ½ стакана воды.
22. Используя термостойкую лопатку, перемешайте, пока сахар не растворится. Когда сахарная смесь закипит, прекратите перемешивание.
23. Используйте кисточку для влажного теста, чтобы растворить кристаллы сахара, образующиеся на стенках формы.
24. Продолжайте готовить карамель, не помешивая, иногда взбалтывая сковороду, пока карамель не начнет приобретать цвет.
25. Уменьшите огонь до средне-слабого и продолжайте готовить, время от времени перемешивая и растворяя кристаллы сахара влажной кондитерской кистью по мере необходимости, пока карамель не станет янтарной.
26. Снимите с огня и перелейте в жаропрочную посуду.
27. Быстро окуните верхнюю часть каждой слойки с кремом в горячую карамель и переложите на решетку для охлаждения. Если в какой-то момент карамель станет слишком твердой для окунания, разогрейте ее в микроволновой печи.
28. Сделайте вторую порцию карамели. В небольшой кастрюле на среднем огне смешайте оставшийся 1 стакан сахара и ¼ стакана воды.
29. Используя термостойкую лопатку, перемешайте, пока сахар не растворится. Когда сахарная смесь закипит, прекратите перемешивание.
30. Используйте кисточку для влажного теста, чтобы растворить кристаллы сахара, образующиеся на стенках формы. Продолжайте готовить карамель, не помешивая, иногда взбалтывая сковороду, пока карамель не начнет приобретать цвет.
31. Уменьшите огонь до средне-слабого и продолжайте готовить, время от времени перемешивая и растворяя кристаллы сахара влажной кондитерской кистью по мере необходимости, пока карамель не станет янтарной.
32. Снимите с огня и перелейте в жаропрочную посуду.
33. Сделайте основу для крокембуша. Выложите 9–11 слоеных сливок по кругу на сервировочном блюде, используя смазанную маслом миску или форму для торта, покрытую фольгой, при желании.
34. Быстро окуните сторону одной слойки с кремом в карамель и приложите ее к сервировочному блюде, удерживая при необходимости на несколько секунд. Повторите то же самое с оставшимися слоями крема, пока не получите базовое кольцо.
35. Повторите процесс окунания и приклеивания, чтобы создать башню из слоеного крема, уменьшите количество слоек крема в каждом ряду на одну и используйте дополнительные слои крема, чтобы заполнить все пробелы.
36. Сверху на башню нанесите одну слойку с кремом.
37. Чтобы сделать украшение из сахарной пряжи, окуните вилку в карамель и оберните вокруг крокембуша, оставив после себя тонкую нить карамели. Повторите, чтобы покрыть башню сахарной пудрой.
38. Подавать немедленно.

Станьте лучшим поваром с Годовое членство в MasterClass . Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Доминик Ансель, Габриэла Камара, Ники Накаяма, шеф-повар Томас Келлер, Йотам Оттоленги, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.

---