Если у вас есть возможность, я бы определенно порекомендовал заказать подошву Dover в ресторане, где есть обслуживание у столиков, потому что увидеть квалифицированную серверную подошву Dover и подать ее вам за столом - действительно замечательный опыт. - Шеф-повар Томас Келлер из ресторанов Yountville в долине Напа Bouchon, Ad Hoc и The French Laundry и New York’s Per Se.
Есть две рыбы, которые шеф-повар Келлер считает королем морепродуктов. Один из них - палтус. Другой - дуврская подошва. Дуврская подошва, также известная как черная подошва, - один из многих видов камбалы, которые хорошо подходят для этого рецепта. К другим относятся подошва лимонная, подошва петрале и мелкая камбала. Поговорите со своим торговцем рыбой об этих рыбах и узнайте самые свежие варианты, доступные вам.
Филе подошвы Dover представляет собой твердый и мясистый шаблон, который подходит для нескольких классических приготовлений. Следующая подошва meunière является одним из таких препаратов; В рецепте шеф-повара Келлера отсутствует черный перец, а для сбалансированности блюда используется баланс сливок и кислоты из масла соуса beurre meunière и лимонного сока.
Перейти к разделу
- Как подготовить Dover Sole
- Как служить Dover Sole
- Рецепт Dover Sole от шеф-повара Томаса Келлера
- Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера
Томас Келлер обучает кулинарии Томас Келлер обучает кулинарии
Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.
Учить большеКак подготовить Dover Sole
Посмотрите, как шеф-повар Келлер демонстрирует, как правильно надрезать филе дуврской подошвы перед приготовлением.
как стать опубликованным писателем
- 2x
- В 1,5 раза
- 1x, выбрано
- 0,5x
- Главы
- описания отключены, выбрано
- настройки субтитров, открывает диалог настройки титров
- субтитры отключены, выбрано
Это модальное окно.
Начало диалогового окна. Escape отменит и закроет окно.
ТекстЦветБелыйЧерныйКрасныйЗеленыйСинийЖелтыйПурпурныйЦианПрозрачность НепрозрачныйПолупрозрачныйФонЦветЧерныйБелыйкрасныйзеленыйсинийжелтыйпурпурныйCyanПрозрачность НепрозрачныйПолупрозрачныйПрозрачныйОкноЦветЧерныйБелыйкрасныйзеленыйсинийжелтыйпурпурныйCyanПрозрачностьПрозрачныйПолупрозрачный НепрозрачныйРазмер шрифта 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Стиль края текставосстановить все настройки до значений по умолчаниюСделанныйЗакрыть модальный диалогКонец диалогового окна.
Как подготовить Dover Sole
Томас Келлер
Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца
как написать рассказ для фильмаИсследуйте класс
Как служить Dover Sole
Есть три соуса из коричневого масла, которые традиционно сопровождают дуврскую подошву:
- Beurre meunière, который готовится из петрушки и лимонного сока.
- Beurre amandine с добавлением сырого миндаля.
- Beurre grenobloise с добавлением лимона, каперсов и гренок.
Рецепт Dover Sole от шеф-повара Томаса Келлера
рецепт по электронной почте0 Рейтинги| Оценить сейчас
Ингредиенты
Этот простой и понятный, но очень вкусный метод подходит как домашним поварам, так и профессионалам.
- Топленое масло
- 1 подошва Dover, приблизительно 600 г, кожа удалена, очищена, голова и хвост удалены
- Кошерная соль
- Мука общего назначения
- Масляный соус Меньер
- Хлопья морской соли Maldon
- 1 лимон, нарезанный коронками для сервировки
Оборудование :
- 12-дюймовая сковорода с антипригарным покрытием
- Кухонное полотенце
- Большая миска или блюдо (для муки)
- Ложки
- Нож для очистки овощей
- Решетка для охлаждения установлена над противнем
- Разделочная доска
- Поставьте сотейник на средний или сильный огонь. Налейте достаточно топленого масла, чтобы покрыть дно сковороды примерно на 1/8 дюйма.
- Промокните подошву насухо чистым кухонным полотенцем. Посолить рыбу с обеих сторон. Обваляйте рыбу в большой миске или блюде с мукой, выньте ее из муки и осторожно постучите пальцами по рыбе, чтобы удалить излишки муки.
- Когда масло начнет дымиться, поместите рыбу в сковороду более тонкой стороной (т. Е. Белой стороной) вверх и уменьшите огонь до средне-слабого. Через 2 минуты с помощью ложки смажьте рыбу горячим маслом, чтобы ускорить приготовление, примерно на 1 минуту. Переверните рыбу и время от времени поливайте в течение 2 минут, пока она не станет слишком хрустящей.
- Проверьте степень готовности рыбы, проверив сопротивление ножом для очистки овощей: рыба готова, если лезвие легко проникает в рыбу; рыба все еще сырая, если нож отскакивает. Когда верхняя часть рыбы будет приготовлена, переверните рыбу и поливайте, пока другая сторона рыбы не будет приготовлена. Переложите рыбу на решетку для охлаждения, установленную над противнем, чтобы она высохла.
- Переложите рыбу на чистую разделочную доску. Более тонкая сторона (т. Е. Белая сторона) подошвы должна быть обращена вверх. Ложкой надрежьте рыбу по позвонкам и отделите рыбу от позвоночника, образуя два нижних филе. Осторожно переложите филе дуврской подошвы приготовленной стороной вниз на тарелку. Удалите позвоночник, используя ложку, чтобы направить и отделить позвоночник от мякоти. Сделайте еще два филе с более толстой стороной рыбы и поместите это филе приготовленной стороной вверх поверх двух нижних филе, снова собрав рыбу на тарелку.
- Сделайте сливочное масло meunière. Устраивает готовые замковые яблоки рядом с рыбой и переложите beurre meunière сверху. В завершение посыпьте мальдонской солью и лимонами с короной.
Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.
