Приготовление на гриле на открытом огне - старейший способ приготовления пищи в мире. Грили на заднем дворе, которые мы привыкли видеть в США, обычно работают на древесном угле или пропане, но самый старый способ приготовления на гриле - это бросить мясо на дровяной огонь.
Перейти к разделу
- Что такое дровяной гриль?
- Зачем использовать дровяной гриль?
- В чем разница между грилем на дровах и барбекю?
- Как выбрать лучшую древесину для готовки?
- Как развести костер для барбекю в дровяном гриле за 2 шага
- Что такое угольный гриль?
- Как развести костер для барбекю в мангале за 3 шага
- Узнайте больше о мастер-классе Аарона Франклина
Аарон Франклин научит вас, как зажечь ароматное барбекю из Центрального Техаса, включая его знаменитую грудинку и еще более аппетитное копченое мясо.
Учить больше
Что такое дровяной гриль?
Дровяной гриль - это посуда с решетками для еды, установленными непосредственно на яме для дров. Это может быть как простое отверстие в земле с решеткой над ним, так и мощное, как гриль-паррилла в аргентинском стиле (он же гаучо-гриль), у которого есть маховик для подъема и опускания решетки во время асадо, или пикники.
Хотя гриль, как правило, является занятием на свежем воздухе (особенно при большом количестве дыма), очаги, камины, печи для пиццы и кирпичные печи могут функционировать как дровяные грили, если металлическая решетка помещена поверх источника топлива.
Зачем использовать дровяной гриль?
Гриль - один из самых простых и простых способов приготовления пищи, и в отличие от газовых или угольных грилей, дровяной гриль придает всему, что вы готовите, аромат древесного дыма, который содержит более тысячи ароматических соединений. Возможность маневрировать источником тепла в дровяном гриле делает приготовление на гриле универсальным: вы можете быстро поджарить стейк или позволить более жестким овощам медленно готовиться на более холодной части огня.
как написать поваренную книгуАарон Франклин учит барбекю в техасском стиле Гордон Рамзи учит кулинарии I Вольфганг Пак учит готовке Алиса Уотерс учит искусству домашней кухни
В чем разница между грилем на дровах и барбекю?
Несмотря на то, что при приготовлении пищи на дровяном гриле и использовании офсетного коптильни для традиционного барбекю в качестве источника топлива используются дрова, это принципиально разные стили приготовления.
- Для барбекю используются очень низкие температуры, при которых пища готовится косвенно, через дым, в то время как приготовление на дровах - это метод приготовления с прямым нагревом, который предполагает очень высокие температуры, позволяющие быстро приготовить пищу.
- Для приготовления барбекю питмастеры обычно используют офсетную коптильню, в которой варочная камера отделена от топливной камеры и называется топкой. В зависимости от тип используемого дровяного гриля , вы можете имитировать этот эффект, поместив все топливо на одну сторону гриля. Это известно как двухзонный пожар: пища, размещенная над огнем, получает прямое лучистое тепло, а пища, расположенная не над топливом, получает косвенное конвекционное тепло.
Как выбрать лучшую древесину для готовки?
Прежде чем вы начнете разводить огонь, вам нужно выбрать дрова. Выбирая дрова для барбекю, помните о некоторых основных правилах, которые можно и нельзя:
- ДЕЛАТЬ используйте древесину, выдержанную естественным путем на открытом воздухе от шести месяцев до года. Этот процесс сушки называется выдержкой или добавлением приправ. Свежесрезанный кусок дерева, известный как зеленая древесина, имеет слишком много внутренней влаги, что приведет к образованию большего количества дыма при горении древесины и замедлению процесса горения.
- НЕ покупайте древесину, которая была высушена или выдержана в печи или печи. Воздействие высокой температуры делает древесину более сухой, что приводит к ее более быстрому горению и потере аромата.
- ДЕЛАТЬ имейте под рукой больше дров, чем вы думаете, что вам нужно для повара, особенно если вы используете дрова в качестве основного источника топлива, а не уголь или брикеты.
- ДЕЛАТЬ иметь хорошее сочетание древесины с точки зрения плотности, размера и качества. Более сухие и легкие куски будут гореть намного быстрее, чем более плотные и тяжелые, но они также не будут производить столько чистого ароматного дыма, который вы хотели бы почувствовать на мясе. Оба пригодятся на разных этапах приготовления.
- ДЕЛАТЬ получайте древесину из деревьев, погибших от естественных причин, таких как засуха, болезни или насекомые.
- НЕ убивайте здоровые деревья во имя барбекю.
- НЕ используйте дерево, которое могло быть подвергнуто воздействию краски, пятен или других химикатов. Обрезки древесины со склада пиломатериалов - плохая идея.
- НЕ используйте древесину, покрытую плесенью или грибком.
- НЕ используйте мягкую древесину, например ель, сосну или пихту. Эти породы дерева содержат больше смолы и масел, которые при горении выделяют густой едкий дым. Готовьте только из твердых пород дерева, например ореха пекан, мескитовый , ольха и фруктовые деревья, например, яблони.
Мастер класс
Предлагается для вас
Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.
Аарон Франклин
Обучает барбекю в техасском стиле
Узнать больше Гордон РамзиУчит кулинарии I
Узнать больше Wolfgang PuckУчит кулинарии
Узнать больше Элис УотерсОбучает искусству домашней кулинарии
Учить большеКак развести костер для барбекю в дровяном гриле за 2 шага
Думай как профессионал
Аарон Франклин научит вас, как зажечь ароматное барбекю из Центрального Техаса, включая его знаменитую грудинку и еще более аппетитное копченое мясо.
Просмотр классаСобрав дрова, можно развести огонь. Основные этапы тушения пожара:
- Настраивать . Разводя костер, вы хотите комбинировать более тонкие и сухие куски, которые быстро схватятся, с более плотными бревнами, которые будут гореть медленнее и выделять тепло в течение более длительного периода времени. Расположение бревен должно обеспечивать максимальный приток воздуха. Начните с размещения двух плотных бревен по обе стороны от гриля в качестве основы, а затем трех более сухих деревянных кусков перпендикулярно сверху, оставляя не менее дюйма пространства между ними. Поместите еще одно плотное бревно на более тонкие и более легкие с обеих сторон, снова оставив между ними расстояние в 2,5 см. Теперь у вас должно быть три отдельных слоя, образующих узор типа плетения корзины.
- Зажигать . Чтобы зажечь, смочите скомканный лист мясной бумаги небольшим количеством растительного масла (например, виноградных косточек), вставьте его между двумя нижними поленьями и зажгите. (Если у вас есть кусок жирной мясной бумаги от предыдущего повара, используйте его.) Газета и растопка также являются прекрасной альтернативой, но избегайте использования нефтепродуктов, таких как жидкость для зажигалок. По мере того, как огонь растет и бревна загораются, средний слой более тонкой и сухой древесины должен загореться первым, в конечном итоге превратившись в угли, причем самое верхнее бревно упадет сверху. (В качестве альтернативы вы можете зажечь уголь в дымоходе и добавить его в топку, а затем дрова.) Какой бы трут вы ни использовали, чтобы разжечь огонь, убедитесь, что вы добавляете достаточно, чтобы огонь продолжал гореть, пока вы ждете, когда он станет сильнее. журналы ловить.
Что такое угольный гриль?
Угольный гриль - это кухонная утварь на открытом воздухе с решетками, установленными над ямой для угля. Угольные грили, как следует из названия, предназначены для хранения брикетов древесного угля, а не дров, но, в зависимости от вашей модели, вы можете добавить дрова в угольный гриль, чтобы приготовить барбекю дома.
Как развести костер для барбекю в мангале за 3 шага
Выбор редакции
Аарон Франклин научит вас, как зажечь ароматное барбекю из Центрального Техаса, включая его знаменитую грудинку и еще более аппетитное копченое мясо.Аппарат для приготовления пищи на живом огне, который домашние повара чаще всего видят (и владеют), - это стандартный чайник-гриль. Грили для чайников не предназначены для медленного копчения, но они будут работать, если вы подойдете к ним вдумчиво. Вам нужно будет настроить гриль для непрямого нагрева, ограничив уголь одной стороной гриля. Ваш дым будет исходить от кусков древесины или щепок, которые вы добавляете в древесный уголь. Убедитесь, что у вас есть термометр, установленный рядом с местом, где находится мясо, чтобы получать точные показания температуры. Вот как развести костер для барбекю на стандартном угольном гриле.
- Запустить древесный уголь в стартер дымохода . Стартер дымохода - это металлический цилиндр, который функционирует как многоразовый пускатель огня. Поместите смятую газету на дно дымохода, а сверху добавьте древесный уголь. Зажгите газету длинной спичкой и поместите дымоход на решетку внутри гриля (а не решетку). Когда угли станут красными, вылейте их из дымохода в чашу гриля, удерживая угли в стороне.
- Добавить дрова . Положите щепки или куски твердой древесины поверх раскаленных углей. Подумайте об использовании древесного угля в соотношении 50/50. Больше древесины - больше дымного аромата, но уголь обеспечивает более предсказуемый и равномерный нагрев. Другой вариант - создать прохладную зону, поместив полено с одной стороны от дна решетки, а угли сбрасывать рядом с поленьем.
- Натереть масло и добавить продукты . Натрите решетку маслом, используя свернутую тряпку, перевязанную шпагатом и смоченную в кулинарном масле с высокой температурой дыма. Используйте щипцы, чтобы протереть масляной тряпкой решетку гриля, чтобы еда не прилипала. Подождите, пока огонь погаснет до тлеющих углей, чтобы положить еду на гриль. В зависимости от вашей настройки вы можете добавить к грилю кастрюли для воды или другие модификации. Имейте в виду, что жир, капающий прямо на древесину или уголь, добавит аромата, но также может вызвать обострение.
Узнайте больше о методах курения и барбекю в техасском стиле в мастер-классе Аарона Франклина.
Интересные статьи
