В чем разница между бульонами и бульонами?

Бульон - это жидкость, приготовленная из мяса или овощей, сваренных на медленном огне в воде, тогда как бульон готовится из костей, панцирей или других обрезков.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое бульон?
• Как приготовить бульон
• Какие блюда обычно используют бульон?
• Что такое сток?
• В чем разница между бульоном и бульоном?
• Как сделать сток
• Советы по созданию запасов
• Какие блюда обычно используют на сковороде?
• Хотите узнать больше о кулинарии?

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

как ухаживать за папоротником на улице

Нет ничего более успокаивающего, чем запах медленно кипящего бульона? Или это бульон? Узнайте больше о разнице между ними здесь.

Что такое бульон?

Бульон - это жидкость, приготовленная из мяса или овощей, сваренных на медленном огне. Бульон отличается от своего близкого родственника, бульона, тем, что он готовится из цельных ингредиентов, а не из костей, ракушек или других обрезков. Хотя многие повара (и словари!) Считают бульон и бульон практически одним и тем же, бульон чаще относится к готовой жидкости, предназначенной для питья как есть. У него более тонкий вкус и более тонкое ощущение во рту, чем у бульона. Слово бульон относится к действию пивоварения, а не к конкретным ингредиентам, поэтому бульон можно приготовить практически из чего угодно: некоторые из самых ранних рецептов бульонов на самом деле вегетарианские.

Как приготовить бульон

В отличие от бульона, который обычно готовят из костей, оставшихся от другого процесса приготовления (например, из куриной тушки, оставшейся после обжарки), бульон часто готовят путем варки или варки куриной грудки, овощей или моллюсков.

Бульон можно приготовить, отварив целую курицу, так как в тортеллини Массимо Буттуры в наваристом бульоне , который также включает в себя лук, короткое говяжье ребро, морковь, сельдерей и кожуру пармезана, которую он готовит до тех пор, пока овощи не потеряют свой аромат, до шести часов. И бульоны, и бульоны обычно содержат травы и специи, такие как черный перец и лавровый лист, но бульоны обычно готовятся меньше времени. Они, как правило, имеют более чистый вкус и меньше витаминов и минералов, чем сырье. Домашний бульон менее соленый и более вкусный, чем бульон из магазина, поэтому во многих рецептах используется куриный бульон с низким содержанием натрия.

Какие блюда обычно используют бульон?

Бульон обычно едят сам по себе или как основу для макаронных изделий (подумайте: куриный суп с лапшой). (бульон из всего) извлекает настроение из обрезков и овощей и имеет множество применений; это основа для его пассателли или пасты из черствого хлеба. Вегетарианский бульон Массимо Боттура готовится из лука, картофеля, пастернака, корня сельдерея и тимьяна. Гордон Рамзи подает сычуаньскую куриную грудку с лапшой удон в рамэн-бульоне из куриного бульона, сваренного на медленном огне с жареным куриным соком, лемонграссом, имбирем, кинзой и чесноком.

При варке или варке моллюсков используйте оставшуюся жидкость в качестве суповой основы, например, в Гаспачо из морепродуктов Вольфганга Пака или Лосося Гордона Рамзи с моллюсками Минестроне. Более ароматные бульоны можно использовать в качестве основы для соусов, таких как Тальятелле Массимо Боттура с рубленым вручную рагу.

Что такое сток?

Акции - это обязательство. Они требуют времени и усилий. Но они могут существенно повлиять на вашу кухню. Шеф-повар Томас Келлер из французской прачечной называет запасы базой для всего, что вы собираетесь делать. Вот почему так ценно научиться делать акции и так ценно иметь их дома. Это меняет жизнь. Запас - это жидкость, технически водный экстракт, которая получается в результате кипячения костей животных с водой, часто с добавлением ароматных овощей, трав и специй. Он составляет основу жидкости для приготовления супов, тушеных блюд и злаков, но также используется в меньших количествах для ароматизации соусов, тушеного мяса и овощей.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

В чем разница между бульоном и бульоном?

Запасы часто путают с бульонами. Как правило, бульон готовят из костей, а бульон - из мяса и других белковых обрезков. Традиционно бульон гуще бульона, с более сильным вкусовым ощущением, поскольку он готовится только из костей животных - настоящего мяса очень мало - и требует более длительного приготовления, чтобы стать ароматным, в течение которого коллаген выделяется из костей, делая бульон студенистым. Как ни странно, бульон также иногда называют костным бульоном; а овощной бульон, в котором совсем нет костей, - это то же самое, что и овощной бульон.

Как сделать сток

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Хотя вы можете легко найти товар в продуктовом магазине, подумайте о том, чтобы сделать его самостоятельно - если вы готовите много мяса на костях, это практически бесплатно.

1. В следующий раз, когда вы будете жарить курицу (или другое костлявое животное), вместо того, чтобы выбрасывать тушу после того, как все куриное мясо исчезнет, ​​положите кости в морозильную камеру.
2. Как только вы накопите значительное количество, бросьте их в кастрюлю над плитой или в скороварку с достаточным количеством воды и немного уксуса.
3. Через несколько часов у вас будет насыщенный темный куриный бульон. Конечно, вы можете добавить ароматические вещества, чтобы сделать бульон еще более ароматным - например, бульон.

Советы по созданию запасов

Запасы часто начинаются с мирпуа, смеси ароматных овощей, от которых в конечном итоге отказываются. Классически миропуа включает лук, морковь и сельдерей.

Для частей животных используйте различные кости и сухожилия, разрезая так, чтобы обнажить как можно большую площадь поверхности; желатин из них придает вязкость и аромат. Бульоны часто готовят из жареных костей - традиционный подход, который добавляет аромат и цвет, но если вы обнаружите, что вкус жареных костей слишком сильный, вы можете использовать брюле или жженый лук и помидоры для цвета. Хотя вы можете приготовить бульон из любых остатков костей, добавление частей с большим количеством соединительной ткани (желатина!), Таких как куриные ножки и крылышки, может сделать бульон более густым и студенистым. Рыбные кости и головы также дают толстый бульон, поэтому традиционно приготовленный буйабес получается таким кремовым.

Какие блюда обычно используют на сковороде?

Выбор редакции

Бульон часто используется в качестве строительного материала для соусов, таких как соус аллеманд от шеф-повара Келлера (приготовленный из телячьего бульона), Куриный велуте (приготовленный из легкого куриного бульона ) и Браун куриный быстрый соус (приготовленный из легкого куриного и телячьего бульонов), а также Veal Demi-Glace Вольфганга Пака . Шеф-повар Келлер также использует куриный бульон для приготовления тушеных артишоков, Тушеная зелень , и макароны, такие как его Аньолотти с горохом и беконом. Для его тушеных коротких ребер в красном вине он использует и жареный телячий бульон, и легкий куриный бульон.

что такое каламбур в литературе

Еще один отличный способ продемонстрировать ароматный бульон - это рис: Элис Уотерс предлагает ризотто на основе риса арборио, а Гордон Рамзи использует домашний куриный бульон в пряном плове из риса с жасмином.

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и другие.