Что такое зелень капусты? Как приготовить зелень капусты и рецепт тушеной зелени от шеф-повара Томаса Келлера

Есть немного больше классических южных продуктов питания, чем большой горшок с зеленью капусты, часами тушенной с ветчиной. В то время как зелень капусты традиционно использовалась для приготовления более сытных блюд, эта питательная зелень нашла свое место в диетах здорового питания: измельченная в сыром виде в салатах, приготовленная на пару и даже используемая в качестве оберток без глютена.

Перейти к разделу

• Что такое зелень капусты?
• Польза для здоровья листовой капусты
• 6 способов приготовить зелень капусты
• 11 идей рецептов с зеленью капусты
• Рецепт тушеной зелени от шеф-повара Томаса Келлера
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Что такое зелень капусты?

Капустная капуста относится к семейству капустных (Brassica oleracea) и является основным гарниром в южной кулинарии. У них темно-зеленые листья и жесткие стебли, которые необходимо удалить перед едой. Вкус капусты представляет собой нечто среднее между капустой и сытной капустой, похожей на швейцарский мангольд.

Они обычно используются в южных тушеных и тушеных блюдах, так как сытные листья могут выдерживать более длительное время приготовления. В последнее время зелень капусты становится все более популярной для использования в растительных диетах в качестве оберток.

Польза для здоровья листовой капусты

В то время как вся зелень обладает питательным эффектом, темная зелень содержит больше хлорофилла и полезна для вас, делая свежую зелень капусты одним из самых полезных овощей. Хлорофилл содержит витамины, минералы и другие питательные вещества, которые поддерживают ваше здоровье.

Листовая капуста богата клетчаткой и является хорошим источником витаминов A, C, E и K, укрепляющих кости. Он также богат железом, кальцием, магнием и калием.

6 способов приготовить зелень капусты

1. Для салатов : Начиная с большого пучка, удалите деревянистые центральные стебли, разрезая ножом по обе стороны от стебля, разрезая их пополам, одновременно удаляя стебель. Сложите половинки воротничка в одну кучу и разрежьте крест-накрест на толстые ленты.
2. Для обертываний : Используйте нож для очистки овощей, чтобы удалить стебли. Положите листья капусты на ровную поверхность и добавьте приготовленную начинку. Оберните один конец листа капусты вдоль начинки по длине. Затем сложите короткие концы, снова сверните и положите обертку швом вниз на сервировочную тарелку.
3. Соте : Используя 2 ½ фунта зелени, удалите и выбросьте центральные ребра и разрежьте листья на кусочки по 2,5 сантиметра. В большой кастрюле с кипящей водой тушить капусту 15 минут и процедить на дуршлаг, выдавливая излишки жидкости деревянной ложкой. В большой тяжелой сковороде нагрейте 1 столовую ложку сливочного масла и 1 столовую ложку оливкового масла на среднем огне, пока не исчезнет пена, и добавьте 2 зубчика чеснока, капусту, соль и перец по вкусу. Обжарьте смесь капусты, помешивая, примерно 5 минут, пока она не прогреется. Сбрызнуть капусту долькой лимонного сока и перемешать.
4. Приготовленный на пару : Используя 1 фунт зелени, удалите и выбросьте центральные ребра. Нарежьте листья на кусочки по ½ дюйма. Залейте на дно пароварки 2 дюйма воды. Добавьте зелень капусты вместе с 1 измельченным зубчиком чеснока в корзину пароварки и готовьте на пару 5 минут.
5. Бланшированный : Центральные ребра снять и выбросить. Бланшируйте зелень в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой в течение 2 минут, затем процедите. Когда достаточно остынет, выжмите излишки жидкости; дайте полностью остыть в один слой на противне с бортиком. Зелень можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 4 суток.
6. Тушеный : Используя 2 фунта зелени, удалите и выбросьте центральные ребра. Нарежьте листья на кусочки по 2,5 см. Тушите зелень капусты в 3½ стакана куриного бульона примерно 1 час, пока она не станет мягкой. Приправить солью и хлопьями красного перца.

11 идей рецептов с зеленью капусты

1. Зеленая капуста со сливками . Вариант на сливочный шпинат с измельченной зеленью капусты, приготовленной в кремовой смеси, посыпанной мускатным орехом.
2. Печенье с зеленью капусты . Выведите бутерброды с яичным бисквитом на новый уровень с тушеной капустой внутри. Сверху полейте любимым острым соусом.
3. Зеленый салат из тертой капусты со сладким картофелем . Сырая зелень капусты идеально сочетается с жареным сладким картофелем и острым, насыщенным козьим сыром в этом сытном салате.
4. Зеленая капуста с ветчиной и беконом . Классическая южная зелень капусты - это тушеная зеленая капуста, ветчина и бекон. Добавление в блюдо копченой свинины или копченой индейки поднимает его вкусовые характеристики на более высокий уровень.
5. Зеленые спринг-роллы с радужной капустой . Здоровое вегетарианское обертывание с красным перцем, морковью, пурпурной капустой и тофу, завернутое в зелень капусты и поданное с остро-сладким арахисовым соусом для окунания.
6. Черноглазый гороховый суп . Классическое южное блюдо из черноглазого гороха, зелени, овощей и ветчины, тушенных в курином бульоне.
7. Жареная капуста . Зелень капусты нарезать тонкой соломкой и обжарить с луком и чесноком.
8. Итальянское ризотто с песто из колларда . Сливочный рис Арборио и полевой горох, посыпанный колбасой и покрытый соусом песто из капусты и вяленых помидоров.
9. Черная фасоль с индейкой и чили . Фарш из индейки с черной фасолью, помидорами, кукурузой и зеленью, нарезанной лентами.
10. Бразильские колларды . Тонко нарезанная зелень капусты, обжаренная с чесноком и оливковым маслом.
11. Эфиопская капуста с пряностями . Обжаренная зелень капусты, приправленная ароматным перцем, жареный душистый перец, кардамон , а также тмин . Закончено с белым винным уксусом.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Рецепт тушеной зелени от шеф-повара Томаса Келлера

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Ингредиенты

• 1000 г швейцарского мангольда
• 1000 г зелени капусты
• 100 г рапсового масла
• 500 г желтого лука, ½-дюймовые кубики
• 10 г кошерной соли
• 40 г измельченного чеснока
• 300 г бекона сала, ½-дюймовые кубики
• 200 яблочного уксуса
• 100 сахара
• 500 г куриного бульона, при необходимости можно добавить больше
• 300 г помидоров черри, разрезанных пополам

Оборудование :

• Поварской нож
• Разделочная доска
• Салатник
• Рондо или большая кастрюля с крышкой
• Резиновый шпатель или деревянная ложка
• Сервировочная емкость или герметичный контейнер (для хранения)

1. Обрежьте стебли швейцарского мангольда и зелени капусты и разрежьте листья на кусочки по 1,5 дюйма. Хорошо вымыть зелень и обсушить в машине для салата.
2. Нагрейте рондо или большую кастрюлю на среднем огне и добавьте рапсовое масло. Как только масло канолы начнет мерцать, добавьте сало с беконом, лук и кошерную соль и потейте, пока лук не станет мягким и полупрозрачным, а бекон не станет жидким. Вы не хотите подрумянивать лук. Добавьте чеснок и готовьте до появления аромата около 2 минут. Добавьте сахар и яблочный уксус, перемешайте, чтобы раствориться, и продолжайте уменьшать, пока не получите консистенцию сиропа. Добавьте 500 г куриного бульона и зелень. Добавлять зелень придется постепенно, по мере того, как она увядает. Когда вся зелень окажется в рондо, накройте крышкой и продолжайте тушить на слабом огне, проверяя каждые 15 минут, чтобы добавить куриный бульон по мере необходимости.
3. Процесс приготовления должен занять около 2 часов, пока зелень не станет очень мягкой. При необходимости добавьте куриный бульон, чтобы продолжить тушение. Когда зелень станет очень мягкой, снимите ее с огня и приправьте кошерной солью и яблочным уксусом по вкусу. Добавьте разрезанные пополам помидоры черри и подавайте.

Узнайте больше о кулинарных приемах на мастер-классе от шеф-повара Томаса Келлера.