Отмеченный премией Джеймс Берд питмастер по приготовлению барбекю Аарон Франклин готовит барбекю исключительно для дровяных курильщиков. Он считает, что самое настоящее барбекю в центральном Техасе готовится на коптильных грилях, которые выделяют дым и тепло исключительно за счет сжигания дров. Это не значит, что вы не можете приготовить отличную еду на мангале, на газе или пропане. Это просто отличается от стиля барбекю в Центральном Техасе, который Аарон готовит с дровяной коптильней.
Что такое курильщики?
Коптильни - это устройство для приготовления барбекю: они позволяют готовить пищу при низких температурах в контролируемой, задымленной среде. Курильщиков много - от офсетных коптильных аппаратов, изготовленных по индивидуальному заказу, до керамических уличных печей и маленьких курильщиков, которых можно взять с собой в походы.
Перейти к разделу
- Типы курильщиков: прямое или косвенное тепло
- 6 типов курильщиков: дровяные или другие
- Узнайте больше о мастер-классе Аарона Франклина
Типы курильщиков: прямое или косвенное тепло
Все курильщики попадают в одну из двух широких категорий: прямое тепло и косвенное тепло. Офсетные коптильни позволяют готовить с косвенным нагревом. На этой диаграмме показано, как работает воздушный поток в офсетных курильщиках:
В отличие от этого, коптильни для мяса, в которых источник тепла находится непосредственно под решеткой, позволяют готовить с использованием прямого тепла.
Ни один из них не лучше и не хуже другого; Фактически, вы обнаружите, что оба они используются в барбекю-ресторанах по всему Техасу, поскольку оба предлагают контроль температуры. Главное при прямом нагревании - убедиться, что между огнем и едой достаточно места. Сложите их слишком близко друг к другу, и вы будете готовить на гриле, а не на гриле.
6 типов курильщиков: дровяные или другие
Курильщиков также можно разделить на категории в зависимости от того, как они выделяют тепло - с помощью древесных гранул или других материалов:
- Палки горелки . Как следует из названия, эти курильщики (как и дымоходы, которые использует Аарон) полагаются исключительно на древесину в качестве источника топлива. Они требуют почти постоянного внимания во время готовки, а также требуют сложного обучения. Высококачественные офсетные коптильни, такие как Aaron’s, часто изготавливаются на заказ из прочных материалов и довольно дороги. Недорогие офсетные коптильни, продаваемые в хозяйственных магазинах и универмагах, заведомо непрочны, негерметичны и плохо удерживают тепло, но они могут работать с некоторыми значительными модификациями. Аарон приготовил свою первую грудинку на офсетной курильщике, которую купил за 100 долларов в магазине спортивных товаров. Вы приобретете опыт работы с каждым поваром и решите для себя, нужно ли и когда вам переходить на более дорогую модель.
- Курильщики древесного угля . В эту категорию входят курильщики-пули (например, Weber Smokey Mountain из нержавеющей стали), керамические печи камадо (например, Big Green Egg) и барабанные коптильни (например, Pit Barrel Cooker). Курильщики древесного угля не нуждаются в таком внимании, как курильщики палок. После того, как угли зажжены, вы регулируете температуру с помощью встроенных заслонок, контролирующих поток воздуха. Хотя большая часть дыма исходит от древесного угля, вы можете добавить куски древесины или щепы для дополнительного аромата, но поскольку древесина тлеет, а не горит, ее дым не такой чистый и ароматный, как дым от горелки.
- Пеллетные коптильни . Как и кухонная духовка, пеллетный коптильня или пеллетный гриль контролируются термостатом. Включите его, установите температуру, а курильщик сделает все остальное, автоматически подавая гранулы прессованных опилок в пожарный котел, чтобы они сгорели по мере необходимости для получения дыма и тепла. Курильщики на пеллетах просты в использовании, но передовые технологии также означают, что они ломаются в отличие от других курильщиков. И хотя у курильщиков гранул есть свои сторонники, Аарон лично считает, что живой активный огонь может сделать отличное барбекю от хорошего (или даже плохого) барбекю.
- Газовые курильщики . Газ обеспечивает постоянную температуру приготовления пищи, но не дает дыма, поэтому добавление дров в виде щепок или кусков является обязательным для барбекю. Для более длительного приготовления убедитесь, что у вас есть несколько баллонов с пропаном, так как одного баллона может быть недостаточно.
- Электрические курильщики . Электрический курильщик использует древесную стружку, воду и нагревательный элемент для производства дыма, а не открытого пламени, а отсутствие горения придает дыму совершенно другой аромат, чем у живого огня.
- Чайник-гриль . Аппарат для приготовления пищи на живом огне, который домашние повара чаще всего видят (и владеют), - это стандартный чайник-гриль. Грили для чайников не предназначены для медленного копчения мяса, но они будут работать, если вы подойдете к ним вдумчиво. Вам нужно будет настроить гриль на непрямой нагрев, ограничив уголь одной стороной гриля. Ваш дым будет исходить от древесных кусков или щепок, которые вы добавляете в древесный уголь. Убедитесь, что рядом с мясом стоит термометр, чтобы получить точные показания температуры.
Узнайте больше о курильщиках и барбекю в техасском стиле в мастер-классе Аарона Франклина.
Аарон Франклин учит барбекю в техасском стиле Гордон Рамзи учит кулинарии I Вольфганг Пак учит готовке Алиса Уотерс учит искусству домашней кухни
Интересные статьи
