Барбекю 101: завертывание мяса в фольгу против мясной бумаги

Хотя не все питмастеры заворачивают мясо на последних этапах приготовления, упаковка - это эффективный способ закончить длительное приготовление без высушивания мяса. Вы можете обернуть мясо фольгой или мясной бумагой. У обоих есть свои преимущества, независимо от того, готовите ли вы грудинку, свиной окурок , или запасные ребра.

Перейти к разделу

• Что такое техасский костыль?
• Каковы преимущества обертывания грудинки фольгой?
• Каковы преимущества упаковки грудинки в мясную бумагу?
• Как обернуть грудинку фольгой или мясной бумагой
• Как завернуть свиной окурок в фольгу
• Как завернуть ребра в фольгу
• Хотите узнать больше о барбекю?
• Узнайте больше о мастер-классе Аарона Франклина

Аарон Франклин научит вас, как зажечь ароматное барбекю из Центрального Техаса, включая его знаменитую грудинку и еще более аппетитное копченое мясо.

Что такое техасский костыль?

Рецепты грудинки для барбекю по всей стране различаются по технике обертывания, но в кругах для барбекю обертывание фольгой известно как техасский костыль. Чтобы получить сочную текстуру и полный аромат, приготовьте кусок мяса, например грудинку.

Аарон Франклин из компании «Франклин Барбекю» заворачивает свиные ребра в алюминиевую фольгу, а свою знаменитую копченую грудинку заворачивает в немелованную пищевую розовую мясную бумагу, также известную как персиковая бумага. В любом случае обязательно приобретите широкие рулоны того материала, который вы используете.

как приготовить разные куски говядины

Каковы преимущества обертывания грудинки фольгой?

Обертывание фольгой улавливает жир и соки мяса, поэтому они могут снова абсорбироваться, когда мясо снимается с коптильни для отдыха, создавая эффект тушения. Изолирующая способность фольги может сократить время приготовления, но она также может создать чрезмерно влажную среду, которая угрожает коре, особенно во время стойла - периода отдыха, когда мясо закончило приготовление и вернется к комнатной температуре. При приготовлении с фольгой ключевым моментом является время.

Каковы преимущества упаковки грудинки в мясную бумагу?

Мясная бумага более воздухопроницаема и улавливает меньше пара, сохраняя грудинку влажной, не делая ее сырой. Если вы предпочитаете очень хрустящую хрустящую кору, вы также можете оставить грудинку развернутой, но будьте осторожны, чтобы она не высохла.

курица из древесных грибов рецепт

Как обернуть грудинку фольгой или мясной бумагой

Для обертывания вам понадобятся два широких листа фольги или мясной бумаги, которые в четыре раза длиннее, чем ширина вашей грудинки.

1. Положите один лист бумаги на рабочую станцию ​​длинным краем перпендикулярно вам. Положите второй лист сверху так, чтобы он перекрывался примерно на половину своей ширины. Положите грудинку вдоль листа бумаги презентационной стороной вверх на расстоянии примерно 30 см от нижнего края. Нанесите на грудинку последний спринт яблочного уксуса в любом месте, где требуется немного влаги, а затем слегка сбрызните поверхность обертывания для лучшего результата.
2. Загните нижний край бумаги поверх грудинки и как можно плотнее натяните. Каждая складка должна соответствовать форме грудинки.
3. Плотно согните одну сторону листа бумаги над плоскостью так, чтобы она соответствовала форме грудинки и проходила под тупым углом от вас. Разгладьте бумагу.
4. Подоткните часть бумаги на противоположной стороне под острием, чтобы закрепить ее, затем сложите бумагу поверх так, чтобы она прилегала к грудинке и проходила под тупым углом от вас. Разгладьте бумагу.
5. Еще раз переверните грудинку. Сторона для презентации теперь должна быть обращена вверх, под ней должен быть двойной слой пленки, плотно прилегающий к ней со всех сторон. Плотно удерживая обертку вокруг грудинки со всех сторон, сверните грудинку и плотно потяните, чтобы закрепить бумагу. Снова загните стороны.
6. Согните верхний конец бумаги так, чтобы его толщина была вдвое больше.

Узнайте, как заворачивать грудинку от Аарона Франклина, в нашем полном руководстве здесь. .

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает барбекю в техасском стиле

Учит кулинарии I

написание наброска для сценария

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Как завернуть свиной окурок в фольгу

Думай как профессионал

Аарон Франклин научит вас, как зажечь ароматное барбекю из Центрального Техаса, включая его знаменитую грудинку и еще более аппетитное копченое мясо.

Для обертки вам понадобятся два листа широкой алюминиевой фольги, которые в четыре раза длиннее самой широкой стороны вашего свиного окорока.

1. Положите один лист на чистую рабочую станцию ​​блестящей стороной вверх, так чтобы более длинный край фольги проходил перпендикулярно вам. Поместите другой лист фольги на рабочую станцию ​​так, чтобы он перекрывал первый кусок примерно на половину своей ширины.
2. Положите свинину на фольгу жирной стороной вверх примерно в восьми дюймах от нижнего края фольги. Более длинная сторона свиной грудинки должна идти параллельно нижнему краю листов фольги. Дайте свинине последнюю струю яблочного уксуса, затем слегка сбрызните поверхность фольги.
3. Плотно заверните нижнюю часть фольги поверх свиной вырезки. Плотно сложите обе стороны фольги под тупым углом к ​​себе, чтобы мясо было плотно обернуто, но стороны все еще можно было загнуть еще раз.
4. Оберните свиной окурок, затем снова загните обе стороны фольги внутрь. Оберните свинину еще раз, затем заправьте излишки фольги.
5. Пощупайте пленку, убедившись, что фольга плотно прилегает к мясу и внутри нет воздушных карманов.

Узнайте, как Аарон Франклин заворачивает свиной окурок, в нашем полном пошаговом руководстве здесь. .

Как завернуть ребра в фольгу

Выбор редакции

Некоторые питмастеры делают то, что называется 3-2-1, со своими поварами с ребрышками: 3 часа, 2 часа в упаковке и 1 час без упаковки. Аарон Франклин больше придерживается плана игры 3–3, оставляя ребра завернутыми на всю вторую половину приготовления.

1. Заверните один конец фольги поверх ребер, затем другой. Оба конца должны перекрываться в центре.
2. Пальцами плотно оберните фольгу вокруг нижнего края решетки, пока она не примет ее форму.
3. Найдите диагональный край ребер там, где раньше была грудина, и заверните фольгу поверх ребер. Разгладьте фольгу и плотно заправьте. Повторите то же самое с противоположным углом.
4. Пальцами плотно оберните фольгу вокруг верхней части ребер так же, как вы это делали в нижней части, убедившись, что фольга соответствует своей форме.
5. Загните верхний край фольги поверх ребер. Плотно сложите фольгу с обеих сторон под тупым углом к ​​себе, чтобы мясо было плотно обернуто, но стороны все еще можно было загнуть еще раз.

Узнайте, как заворачивать свиные ребрышки, в нашем полном руководстве здесь. .

как стать участником политики

Хотите узнать больше о барбекю?

Работаете ли вы с маленьким хибачи на пожарной лестнице или курильщиком в полный рост на заднем дворе, овладение искусством приготовления барбекю требует большого терпения и еще большего мастерства. Никто не знает этого лучше, чем Аарон Франклин, обладатель награды Джеймса Берда, владелец ресторана Franklin Bar барбекю, где очередь на его знаменитую копченую грудинку занимает несколько часов. В мастер-классе Аарона Франклина по барбекю в техасском стиле мастер сам научит вас тщательному медленному и медленному процессу приготовления аппетитных ребер, свинины и грудинки. Благодаря идеально выдержанной стрижке и оптимальной температуре вы научитесь обращаться с офсетным курильщиком как настоящий профессионал.

Хотите узнать больше о кулинарном искусстве? Годовое членство MasterClass предоставляет эксклюзивные видео-уроки от шеф-поваров, в том числе Аарона Франклина, Доминика Анселя, Массимо Боттура, шеф-повара Томаса Келлера, Гордона Рамзи, Элис Уотерс и других.