РЕЦЕПТ РЫБЫ ГАБРИЭЛЫ КАМАРЫ ДО РАЗМЕРА

Шеф-повар Габриэла Камара - знаменитый шеф-повар ресторанов Contramar в Мехико, Cala в Сан-Франциско и Онда в Лос-Анджелесе, а также автор кулинарной книги. Моя кухня в Мехико . Рыба по размеру это потрясающая двухцветная рыба, которую Габриэла включила в меню Contramar в 1998 году, когда она открыла ресторан. Он вдохновлен традиционной жареной рыбой из мексиканского штата Герреро, где рыбу готовят на открытом огне. и подается с лепешками и различными сальсами, бобами и маринованными овощами, чтобы создать ситуацию тако своими руками.

Красный и зеленый соусы представляют две стороны ее наследия: огненно-красную сальсу, которая является данью ее мексиканским корням, и свежую сальсу на основе петрушки, которая отсылает к ее итальянским влияниям.

Перейти к разделу

3 совета по приготовлению рыбы Габриэлы Камары нужного размера
Рецепт рыбы Габриэлы Камары до размера
Узнайте больше о мастер-классе Габриэлы Камара

Габриэла Камара преподает мексиканскую кухню Габриэла Камара преподает мексиканскую кухню

Знаменитый шеф-повар Габриэла Камара делится своим подходом к приготовлению мексиканской еды, объединяющей людей: простые ингредиенты, исключительный уход.

Учить больше

3 совета по приготовлению рыбы Габриэлы Камары нужного размера

При покупке у Габриэлы Камары Рыба по размеру помните следующее:

научный закон факт

Спросите у своего торговца рыбой самый свежий улов дня, похожий на окуня, и попросите, чтобы он сделал это для вас. Покупая целую рыбу, используйте свои чувства: свежая рыба не должна иметь заметно рыбного или неприятного запаха, мясо должно быть твердым на ощупь, а глаза должны быть ясными, а не мутными.
Бобы сильно различаются по качеству: чтобы проверить, являются ли сушеные бобы относительно свежими (в отличие от бобов, которые лежали слишком долго), бросьте их в холодную воду (они должны утонуть). Выбросьте все, что всплывает наверх. Консервированные бобы работают в крайнем случае, но они обычно имеют некачественную текстуру и вкус по сравнению с сушеными бобами.
Габриэла обслуживает ее Рыбы со свежими кукурузными лепешками и обжаренными бобами, покрытыми Окосинго сыр. Окосинго сыр - это особый продукт из высокогорья Чьяпаса, с естественной кислотностью, которая хорошо сочетается с землистостью бобов, но его бывает трудно найти за пределами Мексики; если у вас возникли проблемы с его отслеживанием, вы можете легко заменить сыр котия или свежий сыр .

Рецепт рыбы Габриэлы Камары до размера

1 Рейтинги| Оценить сейчас

Обслуживает

От 4 до 6 человек

Время подготовки

12 часов

Общее время

13 часов

Время приготовления

1 час

Ингредиенты

Для водянистых бобов :

240 г сушеных черных бобов, замоченных на ночь и ополоснутых
10 г зубчиков чеснока
1 веточка эпазота или 2 листа авокадо
Солить по вкусу

Для соуса красный чили адобо :

определения аналогии и примеры являются типами

30 грамм чили каскабель без стеблей и семян
12 граммов чили анчо, очищенных от стеблей и семян
9 грамм чили гуахильо, очищенного от стеблей и семян
9 грамм чили пасилья, очищенного от стеблей и семян
1 грамм чили де арбол, очищенный от семян и семян
450 г помидоров рома, крупно нарезанных
70 г белого лука, крупно нарезанного
12 г крупно нарезанных зубчиков чеснока
12 г свежевыжатого апельсинового сока
3 грамма пасты ахиот
36 г масла из виноградных косточек
Щепотка тмина
Щепотка орегано
18 г морской соли плюс еще для приправы

Для зеленого соуса :

10 г зубчиков чеснока
40 г листьев петрушки
120 миллилитров сафлорового масла или масла виноградных косточек
Щепотка тмина
Морская соль по вкусу

Для рыбы :

1 целая 1–2-килограммовая сига (все, что есть у вас на месте), очищенная от костей и без костей
Морская соль
240 миллилитров зеленого соуса
240 миллилитров красного перца чили Адобо
240 г водяных бобов, процеженных
240 миллилитров зарезервированной жидкости для приготовления фасоли
20 г растительного масла или сала
150 г белого лука, мелко нарезанного
Сырой зеленый соус для сервировки
Сальса Татемада, для сервировки
Горячие кукурузные лепешки для сервировки
80 г сыра Окосинго, Кесо фреско или Котия для подачи
Дольки лайма, для сервировки

Подготовить водянистые бобы . За 1 день до приготовления замочите сушеные бобы на ночь в холодной воде (это обеспечит более быстрое и равномерное приготовление бобов). На следующий день тщательно промойте фасоль, чтобы удалить мусор. Поместите фасоль в среднюю кастрюлю и залейте водой до тех пор, пока фасоль полностью не погрузится в воду, а над ними не останется еще 10 сантиметров воды. Добавьте чеснок и эпазот (или листья авокадо). Удалите все всплывшие на поверхность бобы.
Приготовить водянистые бобы . Доведите воду до кипения, затем убавьте огонь до минимума, чтобы поддерживать кипение. Накройте горшок. Примерно через 30 минут снимите крышку, перемешайте бобы и при необходимости добавьте воды, чтобы на бобах оставалось 10 сантиметров воды. Закройте крышку и тушите еще 15 минут. Через 15 минут попробуйте бобы на готовность - они, скорее всего, останутся твердыми, но с этого момента проверяйте их каждые 10 минут, осторожно помешивая между каждым тестом и добавляя при необходимости больше воды. Готовьте фасоль до мягкости, но все же целиком с неповрежденной кожицей. Приправить солью и отложить.
Сделать маринад из красного перца чили соус . Если возможно, включите вытяжной вентилятор над плитой или откройте окно, прежде чем поджаривать перец чили. Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием или глиняный комал на среднем или сильном огне. Готовьте перец чили на сухой сковороде или на сухом комале, перевернув один раз, пока он не станет слегка поджаренным и ароматным, примерно 1-2 минуты. Положите поджаренный перец чили в блендер. Добавьте помидоры, лук и чеснок. Поместите пасту ахиот в небольшую миску. Разрежьте апельсин пополам и выдавите одну половину в пасту ахиот. Перемешайте. Добавьте смесь в блендер вместе с соком другой половины апельсина. Добавьте масло из виноградных косточек, тмин и орегано. Взбивайте на высокой скорости, пока соус не станет густым, но однородным, около 1 минуты. Посолить по вкусу.
Сделайте зеленый соус . Смешайте все ингредиенты в блендере (или в высоком сосуде, если вы используете погружной блендер). Взбивайте, пока все ингредиенты не станут однородными, примерно 2–3 минуты. Петрушка может быть волокнистой, и ее сложно смешать; просто продолжайте пульсировать, пока не превратитесь в эмульсию.
Подготовить рыбу . Разогрейте духовку до 200 ° C (375 ° F). Обильно смажьте противень оливковым маслом, чтобы он не прилипал. Положите рыбу в масле на противень кожей вниз. Посолить рыбу. С помощью сервировочной ложки смажьте рыбу с одной стороны Красный Чили Адобо соус, распределив ровным слоем по всей поверхности рыбы. Используйте свежую сервировочную ложку, чтобы смазать другую сторону рыбы зеленым соусом.
Запекать рыбу . После того, как обе стороны обильно покрыты соусом, запекайте рыбу в духовке до тех пор, пока мякоть не станет белой и слегка видна из-под соуса, примерно 15–20 минут. Проверьте рыбу через 15 минут, чтобы избежать переваривания.
Собрать и подать . Для сборки достаньте рыбу из духовки и переложите на блюдо (или оставьте на противне). Подавать с теплыми лепешками, миской пережареные бобы покрытый Окосинго , свежий сыр , или сыр котия, сырой зеленый соус , соус татемада , и свежий лайм.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.