Индейка в День Благодарения - не единственная птица, заслуживающая рассола. Используйте рецепт шеф-повара Томаса Келлера, чтобы приготовить рассол для следующего жареного цыпленка, потому что вам не нужен особый повод, чтобы насладиться нежным сочным мясом с хрустящей коричневой кожицей.
Наши самые популярныеУчитесь у лучших
С более чем 100 классами вы можете получить новые навыки и раскрыть свой потенциал. Гордон РамзиГотовим я Энни ЛейбовицФотография Аарон СоркинНаписание сценария Анна ВинтурТворчество и лидерство deadmau5Производство электронной музыки Бобби БраунМакияж, мириться Ханс ЦиммерОзвучивание фильмов Нил ГейманИскусство повествования Даниэль НегреануПокер Аарон ФранклинБарбекю в Техасском стиле Мисти КоуплендТехнический балет Томас КеллерМетоды приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйцаНачатьПерейти к разделу
- Что приносит?
- Зачем рассолить курицу?
- 3 способа засолить курицу в рассоле
- Как долго вы солите курицу?
- 3 совета по засолке курицы
- Рецепт куриного рассола от шеф-повара Томаса Келлера
- Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера
Что приносит?
Рассол - это метод, при котором мясо погружают в солевой раствор перед жаркой или гриль . Процесс засолки добавляет дополнительный удар ароматной влаги - всегда плюс, когда существует опасность сухого и жесткого мяса, - а соленая вода воздействует на мышечные волокна и белки в самом мясе, разделяя их и создавая больше места для удержания воды. . Осмос!
Зачем рассолить курицу?
Поскольку курица - нежирное мясо, она легче высыхает при приготовлении, особенно если вы планируете жарка это в духовке. Если сначала засолить курицу в рассоле, куриный сок застрянет в мясе во время процесса приготовления, сохраняя его влажным и ароматным на всем протяжении. Вы можете рассолить всю курицу или даже разрезать ее на кусочки, чтобы быстрее рассолить, если у вас мало времени.
3 способа засолить курицу в рассоле
- Влажный рассол : Влажный рассол - это обычно то, о чем мы думаем, когда слышим термин «рассол». В результате получается равномерно сочная и влажная птица, наполненная ароматом. Используйте это базовое соотношение рассола: ¼ стакана кошерной соли на 4 стакана воды (или, для более крупных проектов, 1 стакан соли на каждый галлон воды). Вы также можете добавить любые специи и ароматические вещества, которые у вас есть, например, целые горошины перца, лавровый лист . В то время как большой кусок мяса, такой как целая индейка, может занять целый день, чтобы хорошо рассолить, для небольших отдельных порезов обычно можно уйти за 1 час до приготовления. (Хорошее практическое правило - 1 час на каждый фунт.)
- Сухой рассол . Вам не нужно окунуть птицу целиком в большую кастрюлю с соленой водой и занять все место в холодильнике при засолке мяса. В сухом рассоле используются все те же ингредиенты - соль, сахар и приправы - за исключением воды. Все натирают прямо на куриную кожу и оставляют на час при комнатной температуре и до 24 часов в холодильнике. Какие бы ароматизаторы вы ни использовали для приправы, они, скорее всего, станут сильнее при приготовлении курицы в сухом рассоле, поскольку специи наносятся непосредственно на поверхность мяса, а не разбавляются водой. Перед приготовлением смойте рассол и обсушите бумажными полотенцами. Метод с использованием сухого рассола прост и придаст коже дополнительную хрустящую корочку.
- Рассол пахты : Кислота, содержащаяся в пахте, смягчает мясо и придает ему дополнительный аромат. Кожица курицы после запекания станет темнее, но получится невероятно вкусной. Сделайте рассол из пахты с солью, перцем и некоторыми ароматическими веществами, такими как зелень, лимон и чеснок , затем погрузили курицу в рассол и поставили накрытой в холодильник от 4 часов до ночи. Слейте воду перед использованием.
Как долго вы солите курицу?
В то время как большой кусок мяса, такой как целая индейка, может занять целый день, чтобы хорошо рассолить, для небольших отдельных кусков обычно можно уложиться за 1 час при комнатной температуре перед приготовлением. (Хорошее практическое правило - 1 час на каждый фунт.)
3 совета по засолке курицы
- Нарезать курицу : Порезав курицу на кусочки, вы сэкономите место в холодильнике. Вместо того, чтобы опускать его в большую кастрюлю, вы можете использовать для хранения большой закрывающийся пластиковый пакет. Кусочки меньшего размера рассыпаются быстрее.
- Используйте кошерную соль : Обязательно используйте кошерную соль грубого помола для рассола, так как поваренная соль имеет другие размеры и может сделать вашу курицу слишком соленой.
- Легкой рукой добавляйте приправы после рассола : Помните, что курица уже впитала соль из рассола во время рассола, поэтому перед приготовлением посолите куриную кожуру только слегка.
Рецепт куриного рассола от шеф-повара Томаса Келлера
Делает
дваИнгредиенты
Шеф-повар Келлер начинает с целой курицы, которую он разрезает на 10 частей и ставит на 12 часов в рассоле с травами и лимоном. Припаривать можно меньше - часов 8 хватит в крайнем случае, но не меньше. Вы, конечно, не хотите, чтобы рассол продолжался более 12 часов, так как чрезмерный рассол повлияет на текстуру курицы, потенциально придав ей консистенцию затвердевшей.
После того, как вы засолили курицу, попробуйте Рецепт жареной курицы от шеф-повара Томаса Келлера .
- 2 ½ – 3 фунта курицы
- 5 лимонов, разрезанных пополам
- 6 лавровых листов
- ½ пучка (115 г) плоской петрушки
- ½ пучка (30 г) тимьяна
- 85 г клеверного меда
- 1 головка чеснока, разрезанная пополам через экватор
- 14 г черного перца
- 1 стакан кошерной соли
- 3 ¾ литра или 1 галлона воды
Оборудование :
- Кастрюля
- Тара (для посола)
- Смешайте все ингредиенты рассола в 1 галлоне воды и доведите до кипения. После закипания снимите с огня и дайте остыть; затем перелейте в емкость, достаточно большую, чтобы вместить рассол и кусочки курицы, и охладите в холодильнике.
- Используя ножницы для домашней птицы, вырежьте у курицы хребет. Вытяните нагрудник и обрежьте лишний жир. Обязательно оставьте кости и жир для использования в бульоне и шмальце. Первую половину разрежьте на 5 частей: отделите бедро от грудки и голени, удалите крыло и разрежьте грудку пополам. Повторите то же самое с другой половиной курицы. У вас должно получиться 10 частей: 2 куриных крылышка, 2 куриные ножки, 2 куриных бедра и 2 куриные грудки, разрезанные пополам.
- Положите нарезанную курицу в холодный рассол и оставьте на 12 часов. (Если у вас мало времени, вы можете рассолить в течение 8 часов; но не рассола более 12 часов, иначе курица станет слишком соленой.)
Узнайте больше о кулинарных приемах на мастер-классе от шеф-повара Томаса Келлера.
