Рецепт шоколадного мусса от шеф-повара Доминика Анселя

Шоколадный мусс - один из любимых десертов шеф-повара Доминика - лучше всего готовить и использовать сразу же, пока он свежий, с ярким вкусом и текстурой. Этот шоколадный мусс является неотъемлемой частью рецепта шоколадного торта шеф-повара Доминика Анселя.

преобразование кошерной соли в морскую соль

Перейти к разделу

• Компоненты традиционного шоколадного мусса
• Советы по приготовлению идеального шоколадного мусса
• Рецепт: рецепт шоколадного мусса от шеф-повара Доминика Анселя
• Как сделать легкий вариант шоколадного мусса
• Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Компоненты традиционного шоколадного мусса

• Густые сливки
• Яичные желтки (или яичные белки)
• Сахар
• Ваниль
• Чипсы из темного или полусладкого шоколада

Традиционный шоколадный мусс приобретает кремовую текстуру благодаря заварному крему с яйцами, сахаром и сливками. Традиционный шоколадный мусс не содержит желатина, потому что он должен быть мягким и съеденным сразу после приготовления. В рецепте шоколадного мусса шеф-повара Доминика Анселя не используются яйца, сахар и ваниль, а вместо молочных продуктов добавлены сливки и молоко. Шеф-повар Доминик добавляет желатин в мусс для шоколадного торта, чтобы стабилизировать его и придать приятную текстуру даже в охлажденном виде. Желатин бывает двух видов: листовой и порошкообразный. Любой из них можно использовать вместо другого (в соотношении 3 листа на 1⁄4 унции порошкообразного желатина).

Советы по приготовлению идеального шоколадного мусса

• Приготовление мусса начинается с приготовления ганаша. Если полить шоколад горячим молоком, шоколад полностью расплавится и получится ганаш с гладкой текстурой.
• После того, как ганаш приготовлен, важно дать ему остыть до комнатной температуры, чтобы, когда он добавлен во взбитые сливки, он не растопил сливки, тем самым сдувая их и выбивая весь воздух, который помогает придать муссу светлый оттенок. , воздушная текстура.
• Консистенция является ключевым моментом при наливании мусса на торт. Используйте дно половника, чтобы слегка постучать по муссу, чтобы получился ровный слой по всей поверхности. печенье и поверх готового десерта.
• Пирогу потребуется достаточно времени, чтобы застыть правильно, поэтому не торопитесь. Этот шаг необходим для создания идеальной текстуры мусса, который всегда следует подавать охлажденным. При комнатной температуре он может стать слишком мягким, чтобы оставаться на месте во время разрезания торта.

Как сделать легкий вариант шоколадного мусса

Если вы хотите добавить в мусс ароматизаторы, например арахисовое масло или белый шоколад, смешайте их с молоком, пока оно нагревается, чтобы они равномерно растворились в шоколадной смеси. Например, чтобы приготовить шелковистый мусс из темного шоколада из лесного ореха, начните с рецепта мусса из темного шоколада, описанного выше, и добавьте 100 г (1/3 стакана) пасты из лесных орехов, купленных в магазине, пока вы разогреваете молоко. Вы можете купить пасту из фундука в Интернете.

Рецепт: рецепт шоколадного мусса от шеф-повара Доминика Анселя

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Обслуживает

Общее время

Ингредиенты

• 2 листа желатина (прочность серебра / цвет 160)
• 448 г (2 стакана) жирных сливок
• 312 г (1 1⁄3 стакана) цельного молока
• 308 г (11 унций) темного шоколада (70% содержания какао), мелко нарезанного

Совет: если вы не можете найти желатиновые листы, используйте порошкообразный желатин. Один лист желатина = 1 небольшая чайная ложка (2,3 г) порошкообразного желатина. На каждую чайную ложку желатина добавьте 1 столовую ложку (15 г) воды.

Оборудование

знак солнца восходящий знак луна знак

• Настольный миксер с венчиком
• Ручной блендер
• Венчик
• Шпатель
• Термометр

1. Замочите листы желатина в миске с ледяной водой примерно на 20 минут, пока они не станут мягкими. (Если вы используете порошкообразный желатин, посыпьте 2 чайные ложки (6 г) желатина на 6 чайных ложек (30 г) воды в небольшой миске, перемешайте и дайте настояться 20 минут, чтобы оно зацвело). Совет: независимо от того, используете ли вы листовой желатин или порошкообразный желатин, вы должны использовать холодную воду, так как теплая или горячая вода немедленно растворяет желатин, и вы не сможете с ним работать.
2. В маленькой кастрюле доведите молоко до кипения на среднем огне, периодически помешивая венчиком. Снять с огня.
3. Поместите темный шоколад в миску средней жаропрочности. Залейте шоколад половиной горячего молока и дайте ему постоять 30 секунд.
4. Осторожно перемешайте лопаткой, пока молоко не растопит шоколад. Как только он растает, влейте оставшееся молоко и перемешайте.
5. Включите ручной блендер и превратите ганаш в эмульсию, пока он не станет гладким, блестящим и без комочков или мягких выступов.
6. Выдавите лишнюю воду из распустившихся желатиновых листов. Взбейте цветущий желатин в горячем ганаше, пока желатин не растворится.
7. По завершении ганаш должен иметь консистенцию майонеза. Дайте остыть до 90-95 ° F (32-35 ° C).
8. В настольном миксере с насадкой для взбивания взбивайте сливки до образования пиков средней жесткости. Совет: при комнатной температуре ганаш останется гладким, но взбитые сливки не растают.
9. Используя большой резиновый шпатель, медленно влейте ганаш во взбитые сливки, постоянно взбивая, пока он полностью не смешается. Будьте осторожны, не перемешайте слишком много, чтобы не испортить воздушную текстуру мусса.
10. Накройте мусс полиэтиленовой пленкой, прижатой непосредственно к поверхности, чтобы предотвратить образование корки.
11. Поставьте в холодильник минимум на 12 часов для застывания.

Хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней.