Основное руководство по яблочно-молочной ферментации в вине

Для многих вин яблочно-молочный ферментация необходим для превращения виноградного сока в прекрасное вино.

Перейти к разделу

• Что такое яблочно-молочное брожение?
• Какова цель яблочно-молочного брожения?
• Какие вина подвергаются яблочно-молочной ферментации?
• 3 способа, которыми яблочно-молочное брожение влияет на вкус вина
• Как предотвратить нежелательное яблочно-молочное брожение
• Учить больше
• Узнайте больше о мастер-классе Джеймса Саклинга

Вкус, аромат и структура. Учитесь у винного мастера Джеймса Саклинга, поскольку он учит вас ценить истории в каждой бутылке.

Что такое яблочно-молочное брожение?

Яблочно-молочная ферментация (MLF) - это процесс, при котором бактерии превращают яблочную кислоту в молочную кислоту и диоксид углерода. Эти бактерии, продуцирующие молочную кислоту, могут включать: Oenococcus oeni и другие виды Педиококк а также Лактобациллы . Бактерии могут естественным образом присутствовать в винодельческом оборудовании (например, в использованных дубовых бочках), или винодел может привить в вино особую яблочно-молочную культуру, такую ​​как О. oeni . Яблочно-молочное превращение происходит после или во время дрожжевого брожения (первичного брожения), поэтому его иногда называют вторичным брожением.

Какова цель яблочно-молочного брожения?

Виноделы способствуют развитию яблочно-молочного брожения по трем основным причинам:

1. Восстановление кислоты : Яблочно-молочная ферментация снижает кислотность, так как яблочная кислота более кислая, чем более мягкая молочная кислота. Снижение общей кислотности может привести к порче, поэтому виноделам иногда приходится повторно подкислять вина, добавляя винную кислоту.
2. Вкус : MLF может добавить вину маслянистую сливочную сложность, смягчая терпкие фруктовые нотки. Из него также можно делать более мягкие вина с полным и мягким вкусом.
3. Стабильность : Предоставление винам пройти MLF перед розливом в бутылки увеличивает стабильность, предотвращая возникновение яблочно-молочного брожения после розлива. Если вино подвергается яблочно-молочной ферментации во время розлива в бутылки, оно может выглядеть мутным (из-за присутствия яблочно-молочных бактерий) и стать слегка игристым.

Какие вина подвергаются яблочно-молочной ферментации?

После алкогольного брожения большинство красных вин, таких как пино нуар, целенаправленно превращаются из яблочной кислоты в молочную, и около одной пятой белых вин тоже. Некоторые сорта белого вина, такие как шардоне и каберне совиньон, лучше подходят для MLF, чем другие, такие как рислинг и гевюрцтраминер , которые, как правило, более сладкие. Регион и климат также влияют на использование MLF. Яблочно-молочное брожение чаще происходит в более холодных регионах, такие как бордовый и шампанское, где низкие температуры могут вызвать повышение кислотности винограда.

3 способа, которыми яблочно-молочное брожение влияет на вкус вина

Яблочно-молочное брожение может придать некоторым винам аромат и более округлое сливочное ощущение во рту, а в других - уменьшить аромат. Для этого есть три основные причины:

1. Диацетил : Диацетил - это побочный продукт малолактической конверсии, который имеет ореховый, жареный вкус при низких концентрациях и подавляющий маслянистый вкус при более высоких концентрациях. Диацетил отвечает за маслянистый вкус некоторых Шардоне. Количество диацетила в вине зависит от уровня лимонной кислоты, диоксида серы, температуры, кислорода и pH во время яблочно-молочного брожения.
2. Яблочная кислота : Яблочно-молочное брожение снижает содержание яблочной кислоты, имеющей терпкий вкус зеленого яблока. В зависимости от стиля вина виноделы могут отказаться от MLF или сделать так, чтобы только часть вина была подвергнута MLF, чтобы сохранить терпкий вкус яблочной кислоты.
3. Уксусная кислота : Уксусная кислота может быть еще одним побочным продуктом яблочно-молочного брожения. Слишком много уксусной кислоты может сделать вино уксусным.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит ценить вино

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Как предотвратить нежелательное яблочно-молочное брожение

Некоторые виноделы предотвращают яблочно-молочное брожение, чтобы сохранить кислотность, обычно в более теплом климате, где вино менее кислое. (Исключение составляют кислые белые вина, изготовленные в холодном климате из винограда рислинг, гевюрцтраминер и шенин блан.) Яблочно-молочное брожение может происходить только при температуре выше 68 градусов по Фаренгейту, поэтому поддержание холодного вина является одним из способов предотвращения яблочно-молочного брожения. Другой метод - раннее стеливание; Яблочно-молочная ферментация требует определенного pH и не работает с винами с очень низким pH (ниже 3,1). Другие методы включают добавление диоксида серы, который убивает молочнокислые бактерии. Чтобы предотвратить спонтанное яблочно-молочное брожение после розлива, виноделы могут фильтровать готовое вино.

Учить больше

Хотите узнать больше о кулинарном искусстве? Годовое членство MasterClass предоставляет эксклюзивные видео-уроки от шеф-поваров и винных критиков, в том числе Джеймса Саклинга, Линнетт Марреро, Райана Четиявардана, Габриэла Камара, Гордона Рамзи, Массимо Боттура и других.