Профессиональные кухни высокого класса имеют репутацию строгих операций в стиле милитари, на которых создаются замысловатые, точно рассчитанные по времени произведения искусства. И все благодаря системе кухонных бригад, введенной императором поваров Жоржем Огюстом Эскофье в конце девятнадцатого века.
Перейти к разделу
- Что такое кухонная бригада?
- Каковы позиции кухонной бригады?
- Хотите узнать больше о кулинарии?
- Узнайте больше о мастер-классе Гордона Рамзи
Гордон Рамзи учит кулинарии I Гордон Рамзи учит кулинарии I
Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.
насколько острый перец халапеньоУчить больше
Что такое кухонная бригада?
Система кухонной бригады ( кухонная бригада ) представляет собой иерархическую систему, которая разграничивает ответственность за каждую станцию на профессиональной кухне. Приписывают эту систему Жоржу Огюсту Эскофье, который первым установил ее на кухне лондонского отеля Savoy. Эскофье, которого называют отцом высокой кухни и современной французской кулинарии, черпал вдохновение из своего времени, когда он служил поваром во французской армии во время франко-прусской войны. Будучи исчерпывающим и формальным, кухонная бригада в основном рассматривается как ода специализации и организации.
как узнать мою большую тройку
Каковы позиции кухонной бригады?
Вот исчерпывающий список кухонного персонала бригадного типа, итерации которого можно найти на кухне любого современного ресторана.
- Баркер : The зазывал , или Expediter, является связующим звеном между столовой и кухней, передавая приказы, обеспечивая скорость, координацию и, если все сделано хорошо, предотвращая хаос.
- мясник : The мясник , или мясник, наблюдает за всей бойней, необходимой для обслуживания, от рыбы до мяса.
- Бейкер : The пекарь , или пекарь, отвечает за выпечку любого домашнего хлеба или хлебобулочных изделий.
- Повар : Шеф-повар традиционно является шеф-поваром или шеф-поваром, отвечающим за укомплектование персоналом, планирование меню и общее управление.
- Лидер партии : Также известный как повар станции, шеф-повар - это широкий термин, обозначающий шеф-повара данной станции.
- Клерк : К клерк линейный повар. Обычно понимаемые как должности начального уровня, выполняющие указания шеф-повара, они также обеспечивают решающую огневую мощь на кухне.
- Заместитель начальника : Полу-повара являются помощниками назначенного им шеф-повара, завершают подготовительные работы и принимают на себя управление станцией в отсутствие шеф-повара.
- Entremetier : В качестве одного из более широких постов Entremetier отвечает за составление всех основных блюд, включая мясные, овощные или яичные. Эта роль может контролировать торговец рыбой (рыбные блюда), Legumier (овощи), жаровня (жареный и тушеное мясо ), а также огород (супы).
- Фритюрье : The фритюрница , или жареный повар, курирует любые жареные блюда. Небольшие предприятия могут совмещать эту роль с другой станцией для экономии зарплаты.
- Кладовая : Известный как шеф-повар кладовой, кладовая следит за холодными закусками, такими как мясные закуски, паштеты, салаты и многое другое.
- Грильардин : К грильардин следит за кухонным ассортиментом и готовит любые блюда на гриле. Эта роль также отвечает за подготовку мяса к сервировке.
- Кондитер : Кондитерское подразделение часто работает на кухне в собственном пузыре. Кондитер, или кондитер , может контролировать другие позиции при выполнении десертного меню. В зависимости от масштаба операции эти позиции могут включать декоратор для сложной отделки ледник работа с мороженым или шербетом, или кондитер , специализирующаяся на конфетах и кондитерских изделиях.
- Дайвер : The ныряльщик (посудомоечные машины) и кухня (носильщики) являются основой многих кухонь. Эти роли несут ответственность за мытье кастрюль, сковородок и посуды в течение всего периода обслуживания и могут помочь в подготовке перед обслуживанием. На больших кухнях портье моет только кастрюли и сковороды, а ныряльщик заботится о других блюдах.
- Saucier : Sauciers обычно отвечают за создание соусов, которые подходят к мясу, морепродуктам и вегетарианским блюдам, а также к соусам и супам.
- Су-шеф : Заместитель шеф-повара, су-шеф берет на себя ответственность в их отсутствие. Современные су-шеф-повара, как правило, также отвечают за заказ и помогают контролировать планирование меню.
- Превращение : Поворотные моменты известны как повара-качели или дежурный. Эта роль одна из самых гибких в бригаде. Поворотные моменты обучены работать на любой станции по мере необходимости.
Хотите узнать больше о кулинарии?
Станьте лучшим поваром с Годовое членство в MasterClass . Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе Гордон Рамзи, Габриэла Камара, шеф-повар Томас Келлер, Йотам Оттоленги, Доминик Ансель, Элис Уотерс и многие другие.
