Путеводитель по традиционному хересу Амонтильядо

Этот выдержанный сухой херес, увековеченный Эдгаром Алленом По в его рассказе «Бочка амонтильядо», отличается увлекательным производственным процессом.

Перейти к разделу

• Что такое Амонтильядо?
• Как производится Амонтильядо?
• 7 характеристик традиционного амонтильядо
• Какой вкус у амонтильядо?
• Как подавать амонтильядо: 6 блюд, которые можно сочетать с амонтильядо
• Учить больше
• Узнайте больше о мастер-классе Джеймса Саклинга

Вкус, аромат и структура. Учитесь у винного мастера Джеймса Саклинга, поскольку он учит вас ценить истории в каждой бутылке.

Что такое Амонтильядо?

Амонтильядо - это разновидность сухого хереса, получаемого посредством многоступенчатого процесса старения, который придает крепленому вину янтарный цвет и придает ему ореховый вкус. Название Амонтильядо означает «как Монтилья», в честь испанской винодельческой зоны Монтилья-Морилес недалеко от Андалусии.

По иронии судьбы, Монтилья-Морилес действительно производит выдержанные вина в стиле Амонтильядо, это нет один из трех регионов на юге Испании, где разрешено производить херес. Эти три региона - Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Выдержанные вина, произведенные в этих регионах, получают официальный сертификат. Херес-Ксере-Шерри метка ( Xérès и Sherry - это французская и английская версии испанского слова Шерри , соответственно). Херес и Санлукар особенно известны своим высококачественным амонтильядо.

Как производится Амонтильядо?

Традиционный процесс изготовления хереса Амонтильядо требует точности и осторожности.

1. Выбор винограда : Настоящий Амонтильядо начинается с винограда паломино, который обычно собирают в начале сентября. Виноделы отбирают лучший виноград из самых старых лоз для производства Амонтильядо. Они используют виноград более низкого качества для производства Олоросо, богатого хереса с 18-процентным содержанием алкоголя.
2. Ферментация : Виноград очищается от плодоножек, прессуется в сок и ферментируется в стальных чанах. Ближе к концу брожения вино крепится до 15-15,5% алкоголя с добавлением виноградного спирта, такого как бренди, обычно производимого в том же винном погребе, где производится херес.
3. Старение : Крепленое вино затем оставляют для выдержки в деревянных бочках, после чего на поверхности вина образуется слой фтора, густых дрожжей, способных выжить только при уровне алкоголя от 14,5 до 16 процентов. Бочка важна, потому что она позволяет воде испаряться через древесину в процессе старения. Флор защищает вино от окисления и придает характерный аромат. Толщина слоя фтора варьируется в зависимости от климата и может создавать тонкие различия между хересами. Этот процесс производит херес Фино (из Хереса) или херес Мансанилья (из Санлукара), самые молодые, легкие и самые сухие формы хереса.
4. Фортификация : Чтобы приготовить херес Амонтильядо, херес Фино или Мансанилья дополнительно крепится до 16-процентного содержания алкоголя, что приводит к отмиранию флора. Вино подвергается воздействию кислорода и снова выдерживается, что придает ему янтарный цвет и богатый ореховый вкус.
5. Смешивание : Амонтильядо, как и другие стили хереса, часто выдерживается по системе солера, которая включает смешивание небольшого количества выдержанного хереса. Настоящее Амонтильядо полностью сухое, но для производства полусухого вина некоторые производители добавляют Педро Хименес, натуральное вино с высоким содержанием алкоголя, которое получают из очень сладкого одноименного винограда. Большинство коммерческих Амонтильядо не производится традиционным способом. Коммерческие Амонтильядо часто представляют собой смесь хереса Олоросо и сладкого хереса более низкого качества, а также добавленных подсластителей.

Пало кортадо - это редкий стиль хереса, который образуется, когда вино, отобранное для производства Фино, не дает слоя флора. Это вызывает преждевременное окисление, и вино становится темнее и полнее, чем Амонтильядо, но не таким крепким, как херес Олоросо.

7 характеристик традиционного амонтильядо

Настоящий херес Амонтильядо - это:

1. Цвет от светло-медового до темно-янтарного.
2. От 16 до 22 процентов алкоголя по объему.
3. Богатый и ореховый вкус.
4. Полностью сухой, с содержанием сахара менее одного грамма на литр.
5. Светлый - богаче, чем херес Фино, но светлее, чем Олоросо.
6. Не содержит подсластителей, типичных для сливочного хереса или коммерческого амонтильядо.
7. Возраст не менее двух лет. VOS (Очень Старый Шерри / Познавательное лучшее вино ) производится из вин возрастом от 20 и более лет и ВОРС (очень старый и редкий херес / Редкое подписанное лучшее вино ) производится из вин, возраст которых составляет не менее 30 лет.

Какой вкус у амонтильядо?

Амонтильядо - сухой продукт с богатым сложным вкусом. Общие дегустационные заметки включают:

• Ореховые ароматы, например, лесного ореха
• Травы и специи
• Табак
• Сухофрукт
• Карамель
• Соленый, как морской воздух
• Древесное послевкусие

Как подавать амонтильядо: 6 блюд, которые можно сочетать с амонтильядо

Подавайте амонтильядо слегка охлажденным (от 54 до 57 ° F) в бокале для белого вина. Амонтильядо - отличный стиль хереса, который можно использовать в качестве аперитива или с закусками, такими как орехи, твердый сыр и вяленое мясо, а также морепродуктами, включая устрицы, сардины и скумбрию. Попробуйте соединить Амонтильядо с:

1. Ризотто с овсяными хлопьями от шеф-повара Вольфганга Пака
2. Рецепт тостады с тунцом от шеф-повара Габриэлы Камары
3. Стейк из обугленной цветной капусты с оливковым фисту и белыми грибами от шеф-повара Гордона Рамзи
4. Жареная спаржа от шеф-повара Гордона Рамзи
5. Идеальная жареная курица в духовке от шеф-повара Томаса Келлера
6. Тушеные артишоки от шеф-повара Томаса Келлера

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит ценить вино

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Учить больше

Хотите узнать больше о кулинарном искусстве? Ежегодное членство MasterClass предоставляет эксклюзивные видео-уроки от шеф-поваров и винных критиков, в том числе Джеймса Саклинга, шеф-повара Томаса Келлера, Гордона Рамзи, Массимо Боттура, Элис Уотерс и других.