Руководство по пекорино: как готовить с итальянским овечьим сыром

Сардинские овцы резвятся на холмах и греются на морском бризе острова весь день - неудивительно, что сыр пекорино на вкус как рай.

Перейти к разделу

• Что такое пекорино?
• Каковы характеристики пекорино?
• Как производится пекорино?
• 6 сортов пекорино
• Как готовить с пекорино
• В чем разница между пекорино и пармезаном-реджано?
• Хотите стать лучше поваром?
• Узнайте больше о мастер-классе Массимо Боттура

Массимо Боттура научит вас своему взгляду на традиционную итальянскую кухню - от ризотто до тортеллини - и поделится методами переосмысления ваших собственных рецептов.

Что такое пекорино?

Пекорино - итальянский сыр из овечьего молока. Пекорино - одна из старейших записей священного пантеона итальянских сыров. Пекорино приносит на стол разнообразную текстуру и вкус - от соленого и острого до сладкого и молочного - в зависимости от того, где он сделан и как долго он выдерживается.

Каковы характеристики пекорино?

Как и в случае с другими выдержанными сырами, такими как грана падано и пармиджано реджано, пекорино относительно твердый. Однако пекорино имеет гораздо более высокое содержание жира, чем другие твердые сыры. Молоко овцы содержит больше сухих веществ, чем коровье или козье молоко, что обеспечивает богатую маслянистую консистенцию всей структуры этого бледно-желтого сыра.

Как производится пекорино?

• Сначала свежее овечье молоко подогревается, а культура свертывается. в виде сычужного фермента добавляется для отделения творога.
• Когда творог застынет, его нарезают до размера небольших зерен и готовят, пока он не станет твердым. Творог сливают, формуют в традиционные барабанные формы и прессуют.
• После периода мытья рассолом, обычно вручную, бочки с сыром выдерживаются от 20 дней до двух лет в пещере с регулируемой температурой.

6 сортов пекорино

Хотя пекорино романо, пожалуй, самый известный сорт пекорино во всем мире, существует шесть основных разновидностей сыра пекорино, производимых в других провинциях со статусом защищенного обозначения происхождения (PDO) в соответствии с законодательством ЕС. Каждый демонстрирует небольшие различия в терруаре и вкусе, когда вы путешествуете по стране. В некоторых частях южной Италии пекорино приправляют добавленными ингредиентами, такими как трюфель, орехи - обычно грецкие орехи или фисташки, чтобы повторить присущий сыру ореховый вкус - и специи.

что означает сравнение в поэзии

1. Пекорино романо . Хотя корни пекорино романо уходят в Рим, производство переместилось на Сардинию в 1800-х годах, чтобы удовлетворить мировой спрос. Сегодня пекорино романо готовят из овечьего молока из региона Лацио недалеко от столицы, а также из сельской местности Сардинии. Ореховый и сложный, он имеет наиболее ярко выраженный солевой вкус среди разновидностей пекорино и обычно выдерживается от восьми месяцев до года.
2. Сардинский пекорино . Пекорино сардо обычно имеет более мягкое кремовое ощущение во рту, хотя его нюансы становятся более выраженными по мере выдержки. Сладкое пекорино сардо можно продать всего через 40 дней, что делает его идеальным для терки соусов на основе трав, таких как песто, или в сочетании со свежей дыней. Местное фирменное блюдо Сардинии, известное как Мартовский случай включает в состав пекорино личинок некой сыролюбивой мухи.
3. Тосканский пекорино . Пекорино тоскано, произведенный как в Гроссето, так и в Сиене в Тоскане, является, пожалуй, самым травянистым и самым мягким из сортов, который продается от 20 дней до трех или более месяцев выдержки.
4. Сицилийский пекорино . На Сицилии пекорино часто приправляют перцем (pecorino pepato), который добавляют во время удаления сыворотки в процессе производства. Его возраст составляет от трех до 18 месяцев.
5. Пекорино ди Филиано . Этот пекорино из региона Филиано в Базиликате имеет тенденцию быть мягким с легким привкусом, но с достаточной консистенцией, чтобы сочетаться с хорошим смелым красным вином. Творог сливают в плетеные корзины, что придает выдержанному сыру неповторимые бороздки.
6. Кротоне Пекорино . Яркий сорт пекорино в Калабрии происходит из Кротоне. Выдержанный не менее 90 дней, он дает немного более сильный вкусовой профиль, который особенно хорошо сочетается с мягкими фруктовыми нотами, обнаруженными в красном вине и спелых грушах.

В региональных стилях есть три основные категории, возникающие в результате старения:

• Приправленный , выдержанный пекорино, относящийся к более зрелой части спектра, с твердой рассыпчатой ​​текстурой и острым ореховым вкусом.
• Semistagionato - сыр выдержанный около шести месяцев.
• Прохладный сыры довольно молодые, обычно всего около 20 дней. Эти сыры имеют более мягкую текстуру и слегка сладкий травяной привкус.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает современной итальянской кулинарии

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Как готовить с пекорино

Пекорино - идеальный тертый сыр - достаточно твердый, чтобы выдержать микроплоскость, но достаточно богатый, чтобы плавиться в любом количестве блюд из пасты, с которыми вы можете его использовать. Для повседневных случаев, поскольку он обычно дешевле, чем пармиджано-реджано, пекорино лучше, чем паста, такая как cacio e pepe и pasta alla gricia.

Пекорино традиционно пьют и сами по себе: нюансированный и достаточно сложный, чтобы придать динамизма бокалу красного вина и блюду с оливками, возможно, с небольшим количеством колбасных изделий и свежей дыни. В Италии особенно зрелый пекорино иногда может быть грандиозным завершением трапезы, подаваемой с ассортиментом свежих фруктов, орехов и меда.

В чем разница между пекорино и пармезаном-реджано?

Думай как профессионал

Массимо Боттура научит вас своему взгляду на традиционную итальянскую кухню - от ризотто до тортеллини - и поделится методами переосмысления ваших собственных рецептов.

Вы всегда можете использовать грана падано или сыр пармезан для пекорино в крайнем случае, хотя они различаются по вкусовым характеристикам и кремовой консистенции.

Пармиджано Реджано, твердый итальянский сыр, изготовленный из обезжиренного непастеризованного коровьего молока, проходит длительный процесс старения (минимум два года, а иногда и более четырех), в результате которого получается глубокий нюанс умами и характерная зернистая текстура, которая тает во рту. В целом, оно обычно суше, чем пекорино, как из-за возраста, так и из-за типа используемого молока. Пармиджано Реджано и Пармезан (или любой сыр, сделанный из коровьего молока), как правило, немного суше, с более выраженным умами и менее жирным, чем сыр из овечьего молока, такой как пекорино.

Хотите стать лучше поваром?

Чтобы научиться лучше готовить дома, нужны терпение, решительность и больше, чем немного экспериментов. Никто не знает этого лучше, чем Массимо Боттура, который относится к своему всемирно известному ресторану как к лаборатории идей. В мастер-классе Массимо Боттуры по современной итальянской кухне шеф-повар Остерии Франческана, удостоенной трех звезд Мишлен, рассказывает, как он превращает классические региональные итальянские рецепты в захватывающие современные блюда. Вы узнаете, как приготовить насыщенные и ароматные тальятелле аль-рагу, тыквенное ризотто и эксклюзивный рецепт бургера Эмилии в мастер-классе.

Хотите узнать больше о кулинарном искусстве? Годовое членство MasterClass предоставляет эксклюзивные видео-уроки от шеф-поваров, в том числе Массимо Боттура, шеф-повара Томаса Келлера, Гордона Рамзи, Элис Уотерс и других.