Сыр начинается с молока животных - чаще всего коровьего, хотя козье и овечье молоко также довольно популярны. Чтобы молоко стало сыром, оно должно в разной степени затвердеть. Для более твердых сыров, от швейцарских сыров средней текстуры до твердого пармезана-реджано, требуется молоко для застывания и затвердевания. Реннет очень помогает в этом процессе.
объясните разницу между гипотезой и теорией
Наши самые популярныеУчитесь у лучших
С более чем 100 классами вы можете получить новые навыки и раскрыть свой потенциал. Гордон РамзиГотовим я Энни ЛейбовицФотография Аарон СоркинНаписание сценария Анна ВинтурТворчество и лидерство deadmau5Производство электронной музыки Бобби БраунМакияж, мириться Ханс ЦиммерОзвучивание фильмов Нил ГейманИскусство повествования Даниэль НегреануПокер Аарон ФранклинБарбекю в Техасском стиле Мисти КоуплендТехнический балет Томас КеллерМетоды приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйцаНачатьПерейти к разделу
- Что такое реннет?
- Какова роль сычуга в сыроварении?
- Какие бывают виды сычуга?
- Все ли сыры содержат сычуг?
- Содержат ли веганские сыры реннет?
- Реннет кошерный или халяльный?
Гордон Рамзи учит кулинарии I Гордон Рамзи учит кулинарии I
Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.
Учить больше
Что такое реннет?
Сычужный плод представляет собой смесь ферментов, в первую очередь фермента протеазы химозина, который делает молоко густым в процессе производства сыра. Реннет по своей природе имеет животную основу: он вырабатывается в желудках жвачных млекопитающих (млекопитающих, обладающих специальным желудком, предназначенным для ферментации передней кишки). Существуют также вегетарианские альтернативы сычужному ферменту, которые иногда используются в процессе производства сыра.
Какова роль сычуга в сыроварении?
Сычужный сыр отделяет творог от жидкой сыворотки и заставляет его слипаться. Это достигается за счет нацеливания на казеин, основной белок молока. Ферменты влияют на поведение белков, а в случае сычужного фермента они заставляют молекулы казеина делиться и повторно коагулировать в еще более крупные сгустки. Затем сыроделы удаляют жидкую сыворотку, работая над конечным продуктом.
Какие бывают виды сычуга?
У современных сыроделов есть четыре основных варианта получения сычужного фермента:
- Из желудков животных . Это самый старый и самый распространенный способ получения сычужного фермента. Жвачные животные обладают множественными желудками. Большую часть сычужного фермента, получаемого из желудка, получают из четвертого желудка молодых телят, не отлученных от груди. Этих животных не убивают специально из-за их сычужного фермента; скорее их убивают для производства мяса (в данном случае телятины), а сычужный фермент является побочным продуктом. Несмотря на это, многие вегетарианцы стараются избегать сыра, приготовленного из сычужного фермента животного происхождения.
- От брожения . Сделать сычужный фермент по-звериному можно и без живых млекопитающих. Сычужный ферментационный фермент создается путем воздействия на определенные бактерии, грибки или дрожжи генов животных, продуцирующих сычужный фермент. Это побуждает эти микроорганизмы производить химозин во время их стандартного цикла ферментации. Многие вегетарианцы, которые избегают желудочного сычужного фермента для телят, готовы есть сыр, приготовленный из этой формы растительного сычужного фермента.
- Из растительных ферментов . Растительный сычужный фермент - это не то же самое, что сычужный фермент животного происхождения. Он содержит другой коктейль ферментов, но эти ферменты выполняют те же функции, что и химозин, закрепляющий сычужный фермент животных. Растения чертополоха, такие как артишоки и крапива, используются для производства растительного сычужного фермента. Этот метод особенно популярен в Португалии, а растительный сычужный фермент является ключевым ингредиентом таких культовых португальских сыров, как Серена, Торта-дель-Касар, Серра-да-Эштрела и Азейтао.
- От плесени и других микробов . Некоторые микроорганизмы, такие как определенные виды плесени, естественным образом вырабатывают ферменты, имитирующие свойства химозина. Хотя эти ферменты, полученные из плесени, теоретически можно использовать в сыроварении, на практике такое случается редко. Микробный сычужный фермент имеет горький вкус, который не соответствует палитре многих людей. Таким образом, сыроделы стараются избегать этого.
Все ли сыры содержат сычуг?
Чрезвычайно мягкие сыры, такие как сливочный сыр и панир, не требуют сычужного фермента. Их коагуляция возможна с помощью кислот, таких как уксус, лимонная кислота или молочная кислота, которая естественным образом поступает с молоком.
Содержат ли веганские сыры реннет?
Традиционный сыр изготавливается из молока и основан на казеиновом протеине. Веганский сыр не содержит казеина и поэтому не требует сычужного фермента. Как и мягкие сыры животных, веганские сыры свертываются с помощью кислоты. Уксус и лимонный сок - популярные веганские формы кислоты.
Реннет кошерный или халяльный?
Сычужный фермент считается кошерным, если животное забивают, обезвоживают, солят и обрабатывают в соответствии с кошерным законом. Точно так же, если сычужный фермент получен от животного, мясо которого считается халяльным, оно также считается халяльным.
Станьте лучшим домашним поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.
