Кулинарное руководство по типам горчицы и использованию каждого сорта горчицы

Менее вызывающий разногласия, чем майонез, и более сложный, чем кетчуп (извините, кетчуп), горчица - это привлекательная составляющая семейства приправ: она с такой же вероятностью привнесет медовую сладость, как тающий лицо жар, на обеденный стол.

Перейти к разделу

• Что такое горчица?
• Как делают горчицу?
• Как приготовить домашнюю цельнозерновую горчицу
• 11 различных видов горчицы и как использовать каждый сорт горчицы
• 3 идеи рецепта соуса на основе горчицы
• Узнайте больше о мастер-классе Вольфганга Пака

На 16 уроках вы узнаете эксклюзивные рецепты и техники приготовления от шеф-повара Spago и CUT.

Что такое горчица?

Горчица - популярная приправа, сделанная из семян горчичного растения, представителя этого рода Brassica и Sinapis . Есть три основных типа горчицы, которые используются для приготовления самых разнообразных горчиц; от самого слабого до самого сильного они бывают:

как написать идеальное предложение

1. Семена горчицы белой ( Sinapis alba )
2. Коричневая горчица, также известная как индийская горчица ( Brassica juncea )
3. Черная горчица ( Brassica nigra )

Семена горчицы продаются целыми, размолотыми или в синяках. Порошковая горчица часто продается в виде смеси из молотого горчичного порошка, куркумы и небольшого количества пшеничной муки.

Хотя следы выращивания горчицы были обнаружены на территории нынешнего Индийского субконтинента, считается, что римляне первыми использовали ее в качестве кулинарного сопровождения. Слово «горчица» происходит от «mustum ardens», латинского термина, который относится к комбинации молотых семян горчицы с суслом (соком незрелого винограда) и переводится как «жгучий сусло».

Как делают горчицу?

Горчицу получают путем смешивания семян горчицы с различными жидкостями и солью, чтобы получить пасту с консистенцией соуса. Сами жидкости различаются: в зависимости от сорта горчицы они могут включать:

астрология восход солнца луна

• Воды
• Уксус
• Вино
• Пиво
• Лимонный сок
• Verjus

Вы можете поблагодарить горчичное масло за обжигающий пазуху пазух, результат ферментативной реакции, который использовался в качестве защитной меры. Добавление жидкости помогает стабилизировать масло, но жидкость, которую вы используете, будет определять остроту тепла: больше кислоты, меньше тепла.

Как приготовить домашнюю цельнозерновую горчицу

Приготовить домашнюю горчицу проще, чем вы думаете, и это крутой трюк для вечеринки, если вы подаете что-то вроде кренделя: смешайте порошкообразную горчицу с водой или кислотой, такой как вино, яблочный сидр или белый винный уксус, или пивом до консистенции, которая вам нужна. Я хочу, и пусть все это станет мягким в течение 20 минут. Вы даже можете использовать кухонный комбайн и добавить цельные семена горчицы, чтобы получить зернистую текстуру горчицы.

11 различных видов горчицы и как использовать каждый сорт горчицы

Горчица на любое настроение.

• ДИЖОН . Дижонская горчица родом из Дижона, Франция, и является вашей классической острой горчицей и первым сортом, который когда-либо регулировался. Он сделан из семян коричневой горчицы из более острого конца шкалы и белого вина.
• СЕРЫЙ ЩЕНОК . Grey Poupon - это горчица, которую предпочитают все уважаемые рэп-исполнители, с 19 века она пользуется репутацией убийцы. Морис Грей был немного знатоком горчицы в Дижоне, выигрывал слева и справа медали за инновации (этого требовала публика!) И объединил усилия с Огюстом Пупоном, еще одним парнем из Дижона, специализирующимся на горчице, в 1866 году. Доминирующий во всем мире бренд дижонской горчицы, синоним хорошего вкуса, а теперь и рэперов.
• ПРЯНО-КОРИЧНЕВЫЙ . Как и Дижон, но более землистый - и да, более пряный - пряная коричневая горчица основана на частично измельченных семенах коричневой горчицы, нескольких теплых специях и пониженной кислотности, чтобы усилить прямой горчичный характер и жар. Пряный коричневый цвет также известен как гастрономическая горчица за его способность оживить мясное ассорти.
• ЖЕЛТЫЙ . Яркие завитки желтой горчицы в центре хот-догов столь же знаковые, как и для американской горчицы. Желтая горчица с умеренным жаром и яркой кислотностью является хорошим кандидатом для рецептов, требующих небольшого подъема, таких как соус барбекю или маринады.
  
• ФРАНЦУЗСКИЙ . Не обманывайте себя, но французская горчица - темно-коричневый, мягкий и острый сорт - была изобретена компанией Colman’s в Англии, а не во Франции.
  
• МЕДОВЫЙ . Медовая горчица - это смесь меда и горчицы (обычно желтой), которая смягчает жар и горечь классической желтой горчицы с мягкой сладостью, делая ее бесконечно более сложной и вкусной в качестве соуса для соуса или гарнира.
• ЦЕЛОЕ ЗЕРНО . Семена цельнозерновой горчицы измельчаются ровно настолько, чтобы образовалась густая паста, но не настолько, чтобы все семя разрушилось. В результате получается горчица с острым, ароматным жаром и хрустящей текстурой.
• ГОРЯЧИЙ . Поскольку масляный жар горчицы успокаивается либо горячей водой, либо кислотой, либо их комбинацией, то, что происходит, когда вы воздерживаетесь от обоих и просто пользуетесь холодной водой, не для слабонервных. Китайская горчица, возможно, самая известная из семейства горячих горчиц, но английская горчица - еще один известный соперник. Не такая жгучая, как китайский сорт, горячая английская горчица представляет собой сбалансированную смесь желтых и коричневых семян горчицы.
• НЕМЕЦКИЙ . Немецкая горчица - это общий термин для обозначения разнообразных сортов, которые можно найти на холмах и в анклавах, любящих суслик. Баварская горчица имеет более сладкий характер, а в Дюссельдорфе ей нравится повышать температуру. Самым распространенным по стране является смесь средней жары под названием Mittelscharf.
• ПИВО . Оставьте это США, чтобы смешать любимую приправу с любимым напитком: пивом! При использовании пива в качестве основной жидкости образующаяся горчица переносит больше тепла. Мало того, что тип используемого пива - например, насыщенный портер или стаут, или травянистый и яркий IPA - может интересным образом улучшить или изменить профиль вкуса.
• КРЕОЛЬСКИЙ . Креольская горчица является основным продуктом кухни Нового Орлеана и присутствует во всем, от po’boys до ремулад . Его зернистая текстура и пряность обусловлены высоким соотношением семян горчицы и уксуса, а иногда и семян чеснока и сельдерея.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии

Учит кулинарии I

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

как участвовать в национальной политике

3 идеи рецепта соуса на основе горчицы

• Заправка для салатов . Чтобы заправка для салата стала более яркой, смешайте одну-две чайные ложки дижонской или цельнозерновой горчицы с 2 столовыми ложками оливкового масла, соком половины лимона и одним мелко нарезанным зубчиком чеснока. Приправить солью и перцем и хорошо взбить до образования эмульсии.
• Глазурь . Смешайте дижонскую горчицу с коричневым сахаром (1 часть горчицы на 2 части сахара) и смажьте им жарящееся мясо, например ветчину или курицу, в течение последних получаса приготовления.
• Соус камбэка. Соус камбэк, родственник ремулада, представляет собой комбинацию майонеза, желтой горчицы, кетчупа, шрирача, лимонного сока, вустерширского соуса, чеснока и лукового порошка. Трудно ошибиться, поэтому подбирайте пропорции, пока не получите правильное сочетание тепла, специй и кремовой консистенции.
• Горчичный портвейн . Попробуйте горчичный соус для портвейна от шеф-повара Вольфганга Пака. Посмотрите, как он продемонстрирует, как здесь.

Узнайте больше о кулинарных технологиях от шеф-повара Вольфганга Пака здесь.