Приготовление пищи с черным перцем: понимание того, как черный перец меняет вкус пищи

Соль и перец - столь же знаковый дуэт, как и они сами, обычно упоминаются в одном дыхании. Но в то время как их совокупная сила - хорошая ставка при приправах практически к любому блюду, черный перец - это больше, чем просто инь по сравнению с янь соли - он сам по себе несет сложный профиль вкуса.

Перейти к разделу

• Что такое черный перец?
• Откуда берется черный перец?
• Какие бывают виды перца?
• Приготовление с добавлением черного перца в качестве ароматизатора
• Как хранить черный перец
• Хотите стать лучшим поваром?
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Что такое черный перец?

Черный перец горошком - это специя, которая используется во многих кухнях по всему миру. Он продается либо в виде целых горошин перца различных сортов, либо в виде молотого черного перца. В то время как соль - это минерал, который усиливает вкус пищи, черный перец изменяет вкус пищи, добавляя глубины и немного пряностей.

как думать об истории

Кончик : Купите хорошую мельницу для перца и цельные горошины черного перца. Вкус свежего измельченного перца более яркий и мощный, чем у молотого перца.

Откуда берется черный перец?

Лозы черного перца ( черный перец , семьи Piperaceae ) родом из Кералы на юге Индии. Как тропическое растение, черный перец также выращивают в таких местах, как Вьетнам, один из ведущих мировых производителей. Плоды лозы, перец горошком, растут длинными коническими гроздьями.

В древние времена этот король специй использовался для всего, от ритуалов мумификации до валюты. Во времена Римской империи торговля пряностями доставляла корабли прямо на Малабарское побережье и делала специи более доступными, что сделало перец бесценной приправой для многих блюд.

Какие бывают виды перца?

Не все перцы одинаковы, хотя все три вида - черный, зеленый и белый - происходят из одного и того же куста.

• Черный перец горошком полностью зрелые и обладают сильнейшим ароматом, который исходит от пиперина, химического соединения, содержащегося в коже. (Пиперин отличается от капсаицина, соединения, отвечающего за острую жару в перце чили.)
• Белый перец горошком полностью спелые ягоды, которые затем ферментируются и очищаются от кожуры. У них, как правило, более сильное покалывание в носу, но им не хватает грубой силы черных. Обычно они используются в эстетических целях в белом соусе, например, там, где вы можете не захотеть иметь черные точки.
• Зеленый перец горошком незрелые ягоды, сушеные или рассоленные. Они более мягкие и часто используются в азиатской кухне.
• Розовый перец горошком (также называемый красным перцем) - это немного другой сорт перца, который на самом деле происходит из перуанского перечного дерева. Розовый перец горошком придает блюдам фруктовый жар с визуальным эффектом благодаря своему яркому цвету, будь то в качестве гарнира или в качестве простой заправки для салатов.

Обратите внимание, что сычуаньский перец - это вообще не разновидность перца, а стручок азиатской ягоды, которая в сушеном виде выглядит как перец горошком. Сычуаньский перец является одним из ключевых ингредиентов китайской смеси из пяти специй. Он имеет мягкий лимонный вкус и вызывает легкое покалывание во рту, когда вы его едите.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Учит кулинарии I

стакан вина сколько унций

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Томас Келлер

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

1 пинта равна количеству чашек

Приготовление с добавлением черного перца в качестве ароматизатора

Основное различие между солью и перцем заключается в том, что, хотя соль и кислота усиливают действие, перец придает аромат всему блюду. Одно (соль) усиливается, другое (перец) меняется. Подумайте, какие вкусовые нотки вы хотите выделить в готовом блюде, прежде чем по привычке использовать черный перец. Как землистый привкус перца может дополнить всю презентацию?

Если вы хотите приготовить блюда с перцем, попробуйте приготовить в качестве основных блюд краба с черным перцем, курицу с черным перцем и веганский тофу с черным перцем; лаваш из черного перца в качестве гарнира или закуски; и пирог с фунтом черного перца, поповеры с мускатным орехом и черным перцем или суфле с черным перцем на десерт.

Как хранить черный перец

Храните целые горошины черного перца в герметичном контейнере, чтобы сохранить свежесть эфирных масел. Мельница для перца или кофемолка тоже подойдут.

Хотите стать лучшим поваром?

Думай как профессионал

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Если вы только изучаете разницу между тушением и жаркой или уже знаете, как идеально поджарить утиную грудку, овладение техникой приготовления пищи требует терпения и практики. Никто не знает этого лучше, чем шеф-повар Томас Келлер, который получил больше звезд Мишлен, чем любой шеф-повар в Америке. В мастер-классе шеф-повара Келлера основатель французской прачечной и Per Se учит вас основным методам приготовления отличной еды, чтобы вы могли выйти за рамки поваренной книги. Узнайте, как приготовить конфи из овощей, приготовить идеальные яйца, приготовить макароны ручной работы и принести на кухню блюда, отмеченные звездой Мишлен.

Хотите узнать больше о кулинарном искусстве? Годовое членство MasterClass включает эксклюзивные видео-уроки от шеф-поваров, в том числе от шеф-повара Томаса Келлера, Доминика Анселя, Массимо Боттура, Гордона Рамзи, Элис Уотерс и других.