Рецепт белой спаржи Sous Vide от шеф-повара Томаса Келлера

Приготовьте нежную спаржу с соусом су-вид, следуя рецепту белой спаржи от шеф-повара Томаса Келлера.

сколько времени нужно персиковому дереву, чтобы принести плоды

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое су-вид?
• Основные правила безопасности при приготовлении пищи в режиме Sous Vide
• Рецепт белой спаржи Sous Vide от шеф-повара Томаса Келлера
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Методика приготовления спаржи sous vide от шеф-повара Келлера смягчает более толстые стебли редких овощей, благодаря чему за короткий промежуток времени получается насыщенный аромат.

Что такое су-вид?

Sous vide - по-французски «под вакуумом» - включает удаление всего воздуха из пластикового пакета с помощью вакуумного упаковщика. Роль под вакуумом Приготовление в режиме су-вид важно тем, что удаление всего воздуха из пакета позволяет продуктам эффективно готовиться на водяной бане и обеспечивает равномерное приготовление, если пакет полностью погружен в воду. Термин «приготовление в режиме су-вид» - неправильное употребление, потому что он больше относится к приготовлению пищи на горячей водяной бане, поддерживаемой при точной температуре с помощью оборудования, известного как погружной циркуляционный насос. Приготовление в режиме Sous vide дает результаты, похожие на ресторанные, предлагая идеально влажные куриные грудки, короткие ребрышки, которые отваливаются от костей, и множество ароматных овощей с фермерских рынков.

Основные правила безопасности при приготовлении пищи в режиме Sous Vide

К каждому этапу су-видео применяются определенные основные правила безопасности:

1. Уплотнение : Охладите пищу или обжарьте ее, если это необходимо, а затем немедленно и тщательно охладите ее. Закройте охлажденные продукты и сразу же приготовьте их или храните при 3,3 ° C (38 ° F) или ниже.
2. Готовка : Приготовьте пищу, достаньте ее из пакета и подавайте. Приготовьте пищу, оставьте ее в пакете и охладите на ледяной бане до 1 ° C (34 ° F), затем охладите или заморозьте.
3. Хранение : Храните продукты (сначала охлажденные, если они были приготовлены) в холодильнике при температуре не выше 3,3 ° C (38 ° F) или заморозьте их. Перед употреблением разморозьте продукты в холодильнике.

Рецепт белой спаржи Sous Vide от шеф-повара Томаса Келлера

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Обслуживает

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

• 500 г белой спаржи диаметром около ½ дюйма, очищенной и очищенной
• 6 грамм сахарного песка
• 6 г кошерной соли
• 250 г холодного молока
• 30 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками ½ дюйма
• Морская соль малдона

Оборудование :

как получить слишком много соли из супа

• Пластиковый контейнер для водяной бани
• Погружной циркулятор
• Одноразовые перчатки
• Пакет для вакуумного упаковщика
• Камерный вакуумный упаковщик
• Алюминиевая фольга
• Ножницы кухонные
• Решетка для охлаждения установлена ​​над противнем
• Ложка
• Разделочная доска
• Поварской нож
• Сковорода
• Овощечистка

1. Отломите волокнистые нижние части стеблей спаржи. (Для этого осторожно возьмитесь одной рукой за центр стержня, а другой - за основание, затем защелкните.) Нижние части должны четко отломиться там, где они встречаются с нежной частью копья.
2. Обрежьте и выпрямите кончики спаржи поварским ножом. Для каждого копья: поместите копье на поверхность перевернутой формы для выпечки хлеба, чтобы спаржа приподнялась со стола во время очистки. Очистите копье, начиная на 1 ½ дюйма ниже кончика.
3. Подготовьте водяную баню с погружным циркуляционным насосом, установленным на 85 ° C.
4. Положите стручки спаржи одним слоем в пакет для вакуумной упаковки. Добавьте сахар, соль и молоко. Запечатайте пакет с помощью вакуума и поместите его в водяную баню с температурой 85 ° C. Накройте емкость для водяной бани алюминиевой фольгой, чтобы сохранить тепло и свести к минимуму испарение.
5. Готовьте спаржу 20 минут или до готовности.
6. Разрежьте пакет и сдвиньте спаржу на решетку для охлаждения, установленную над противнем, для стекания. Разложите стебли спаржи на сервировочной тарелке. Сверху полейте сливочным маслом и добавьте морскую соль Мальдона.

Станьте лучшим поваром с Годовое членство в MasterClass . Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Габриэла Камара, Йотам Оттоленги, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.