Рецепт банок со сливками от шеф-повара Томаса Келлера

Заварной крем очень универсален, и его можно использовать по-разному, от несладкого пирога с заварным кремом до крем-брюле. Pot de crème - еще один заварной крем, приготовленный с использованием той же техники, что и заварной крем .

Перейти к разделу

• Что такое банка для сливок?
• 4 примечания о банках с шоколадным кремом от шеф-повара Келлера
• Рецепт банок со сливками от шеф-повара Томаса Келлера
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

Что такое банка для сливок?

Pot de crème - буквально горшок со сливками - это традиционный французский заварной крем, который может быть приготовлен с разными вкусами. Сливки обычно запекают в духовке.

4 примечания о банках с шоколадным кремом от шеф-повара Келлера

Здесь шеф-повар Келлер готовит шоколадные горшочки с кремом. Он предпочитает темный шоколад Никарагуа, изготовленный вручную в Напе его компанией по производству шоколада Keller Manni Chocolate, но он рекомендует вам использовать любой шоколад, который вам нравится больше всего - молочный шоколад, полусладкий шоколад, горько-сладкий шоколад или даже темный шоколад.

Шеф-повар Келлер готовит заварной крем на плите, а затем разливает шоколадный десерт в отдельные сервировочные горшки, которые затем охлаждает. Шеф-повар Келлер подчеркивает несколько ключевых моментов:

1. Нагревая сливки на плите, следите за тем, чтобы они не закипели.
2. Медленно влейте сливки в смесь яиц и сахара, так как ваша цель - постепенно довести яйца до температуры, не заставляя их готовиться или свернуться.
3. Шеф-повар Келлер покажет вам два способа проверить готовность заварного крема: с помощью термометра и проверки его вязкости деревянной ложкой.
4. Перед тем, как заморозить заварной крем, шеф-повар Келлер слегка взбивает его погружным блендером, чтобы шоколадная смесь была однородной и получилась воздушной, похожей на мусс консистенции.

Рецепт банок со сливками от шеф-повара Томаса Келлера

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Обслуживает

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

Для горшков со сливками :

• 190 г темного шоколада K + M Nicaragua или другого шоколада на ваш выбор, мелко нарезанного, плюс дополнительный компонент для украшения
• 220 г цельного молока
• 220 г жирных сливок
• 85 г яичных желтков
• 15 г сахарного песка
• 1 грамм кошерной соли
• Взбитые сливки

Для крем-шантильи :

• 120 г жирных сливок
• 10 грамм сахарного песка
• 1 грамм ванильной пасты или 1 ванильный стручок, разрезанный и нарезанный

Оборудование :

• Овощечистка
• Малая чаша
• Средняя кастрюля
• Большая миска для смешивания
• Воздушный венчик
• Деревянная ложка
• Термометр с мгновенным считыванием (опция)
• Погружной блендер
• Мерный стакан с носиком
• 6 маленьких формочки
• Противень
• Пластиковая упаковка
• Посадочные ложки
• Настольный миксер с венчиком

1. С помощью овощечистки нарежьте черный шоколад в миске и отложите его для украшения.
2. Доведите молоко и жирные сливки до небольшого кипения в средней кастрюле на среднем или медленном огне. Пока смесь закипает, взбейте яичные желтки, сахар и соль в большой миске.
3. Взбивая желточно-сахарно-солевую смесь, медленно влить половину горячей молочно-сливочной смеси. Обязательно постоянно взбивайте смесь желтка и сахара, чтобы желтки смягчили и не свернулись. Вылейте закаленную смесь обратно в кастрюлю, сняв с плиты, добавив ее к оставшейся молочно-сливочной смеси. Взбейте, чтобы смешать.
4. Верните кастрюлю на плиту на слабый огонь. Постоянно очищайте дно и углы кастрюли и перемешивайте смесь для равномерного нагрева. Будьте осторожны, чтобы не пережарить смесь и не свернуть яйца; вам может потребоваться снимать кастрюлю с огня, чтобы предотвратить переваривание. Готовьте эту смесь, пока термометр мгновенного считывания не покажет 85ºC или пока не останется чистая линия, когда вы проведете пальцем по заварному крему на тыльной стороне деревянной ложки, примерно 2 минуты.
5. Как только заварной крем нагреется до нужной температуры, снимите кастрюлю с огня и добавьте измельченный шоколад. Взбейте смесь, стараясь достичь углов кастрюли, пока весь шоколад не растает и не распределится равномерно. Конечный результат должен напоминать пудинг.
6. Используйте погружной блендер, чтобы перемешать смесь, пока она не станет однородной, легкой и аэрированной, а шоколад не превратится в эмульсию. Цвет смеси станет светлее от смешивания.
7. Перелейте заварной крем в мерную чашку с носиком и разделите заварной крем между формочками, небольшими стеклянными банками или классическими горшочками. Позаботьтесь о том, чтобы заварной крем равномерно налить в емкости, затем слегка постучите емкостями о столешницу, застеленную полотенцем, чтобы слой получился ровным.
8. Положите формочки на противень и слегка накройте их полиэтиленовой пленкой. Охладите формочки в холодильнике, пока заварной крем не застынет, не менее 4 часов. За 30 минут до подачи выньте формочки из холодильника, чтобы шоколад немного остыл.
9. Пока заварной крем закаляется, приготовьте крем шантильи. Добавьте сливки в чашу миксера. Добавьте сахар и пасту из стручков ванили (или очищенные семена стручков ванили). Взбивайте на средней скорости, пока крем не образует жесткие пики. Будьте осторожны, чтобы не переливать. Используйте немедленно.
10. Окуните тарелку в теплую воду, высушите и выложите ложкой крем-шантильи на заварной крем. Повторите для всех формочки. Украсить тертым шоколадом.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Доминик Ансель, Габриэла Камара, Массимо Боттура, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.