Crème anglaise - один из любимых десертных соусов шеф-повара Келлера. Здесь он готовит традиционный ванильный англез, хотя отмечает, что вы можете придать крему любой вкус. Осторожно приготовленные яичные желтки и сахар образуют заварной крем, который связывает английский крем.
как ухаживать за маленьким бамбуковым растением
Шеф-повар Келлер демонстрирует технику, называемую темперированием, - медленное доведение яичных желтков до температуры заварного крема без их приготовления. Этот прием должен предотвратить свертывание. Но если ваш английский крем сворачивается, вы можете восстановить его, переложив в блендер. Посмотрите, как шеф-повар Келлер готовит здесь свой английский крем.
Перейти к разделу
- Рецепт английского крема от шеф-повара Томаса Келлера
- Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера
Рецепт английского крема от шеф-повара Томаса Келлера
рецепт по электронной почте0 Рейтинги| Оценить сейчас
Ингредиенты
- 1 стручок ванили, разрезанный и нарезанный
- 500 грамм сливок
- 500 грамм молока
- 200 грамм сахара
- 10 яичных желтков
- Кошерная соль
Оборудование
- Разделочная доска
- Нож для очистки овощей
- 2 литра saucier
- Ковш
- Резиновый шпатель
- Венчик
- Миска для смешивания
- Ледяная ванна
- Деревянная ложка с плоским дном
- Термометр
- китайский язык
- Смешайте молоко, сливки, очищенные стручки ванили и стручок в кастрюле на среднем или медленном огне и аккуратно перемешайте резиновым шпателем. Доведите до кипения. Поместите желтки в миску, взбейте их до однородной массы. Добавьте сахар и щепотку кошерной соли и взбивайте, пока смесь не смешается.
- Чтобы начать процесс темперирования, постепенно наливайте смесь горячего молока и сливок в миксерную чашу по одному черпаку, непрерывно взбивая. Цель состоит в том, чтобы постепенно нагреть яичные желтки до температуры теплого молока и сливок, чтобы яйца не свернулись. Когда температура желтков станет близкой к температуре молока и сливок (примерно через 4 ложки), взбейте содержимое миксерной чаши в кастрюлю с оставшимися ванильными сливками. Замените венчик деревянной ложкой с плоским дном и продолжайте помешивать, пока готовите до 185 ° F. Английский крем загустеет и покроет тыльную сторону ложки. Проведите пальцем по тыльной стороне ложки с покрытием. Если соус загустел, мазок не должен быть залит жидким соусом.
- Процедите английский крем через шинуа в миску и поставьте на ледяную баню. Удалите стручок ванили и отложите для использования в будущем. Взбейте, чтобы помочь остыть до комнатной температуры. После охлаждения и загустения ваш десертный соус готов.
Примечание. После того, как вы использовали стручок ванили для придания аромата английскому крему, вы можете очистить его и высушить для другого использования. Например, вы можете добавить его в сахар, чтобы придать ему легкий ванильный аромат. Узнайте больше о ванильных бобах в нашем полном руководстве здесь.
что делает f stop
