Все виды сахара: использование сахара в кулинарии

Будь то полуфабрикаты, сырые фрукты или кофе, мы едим сахар почти каждый день. Однако когда дело доходит до выпечки, тип сахара, который мы используем - от степени очистки до размера гранул и даже растения, из которого он сделан, - внезапно имеет большое значение.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое сахар?
• Откуда сахар?
• Как производится сахар?
• 5 видов белого сахара
• Что такое коричневый сахар?
• 4 Другие виды сахара

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое сахар?

Сахар - это класс простых углеводов, который включает глюкозу и фруктозу, которые содержатся во фруктах и ​​меде, и лактозу, полученную из молока, но наиболее распространенным сахаром в кулинарии является сахароза, также известная как столовый сахар. Сахароза вырабатывается зелеными растениями во время фотосинтеза и содержит глюкозу и фруктозу, соединенные вместе. Он имеет умеренный уровень сладости, легко образует кристаллы и имеет сильное сродство к воде, что делает сахарозу идеальной для приготовления пищи и выпечки.

Откуда сахар?

Наиболее коммерчески доступная сахароза поступает из сахарного тростника (Saccharum officinarum), травы из Новой Гвинеи, которая может вырастать до 20 футов в высоту и жидкость которой содержит около 15% сахарозы. Около 30% рафинированного сахара в мире производится из сахарной свеклы (Beta vulgaris), которая содержит 8-22% сахара по весу и выращивалась как огородный овощ задолго до того, как была разработана технология перегонки сахара из свеклы. Поскольку рафинированный сахар на 99,85% состоит из сахарозы, производители редко рекламируют, из свеклы или сахарного тростника они получают сахар. (Или оба!) Другие источники сахара включают пальмы, которые производят сок, который может содержать до 12% сахарозы, и клены, которые производят значительно меньше сахарозы, но ценятся за их сложный вкус.

Как производится сахар?

Техника прессования сока сахарного тростника в кристаллы сахара-сырца очень старая: она была впервые разработана в Индии около 500 г. до н.э .; Несколько столетий спустя индейцы произвели первый рафинированный белый сахар, смыв его темно-коричневый налет под действием силы тяжести. С другой стороны, свекольный сахар не был разработан до 18 века, когда европейцы начали использовать бренди для дистилляции сока белой свеклы. Сегодня тростниковый и свекольный сахар производятся с использованием одного и того же процесса, с основным отличием в том, что сахарный тростник, который является скоропортящимся, обычно перерабатывается в сахар-сырец сразу после сбора урожая, а затем дополнительно очищается на отдельном предприятии, тогда как хранимая свекла может перерабатываться. все за один раз.

Чтобы приготовить рафинированный сахар, сначала выжимают сок из сахарного тростника или свеклы, а затем варят, чтобы вода испарилась. Затем полученный сахар-сырец осветляется в центрифугах, которые вращают сахар на высоких скоростях, чтобы удалить липкий коричневый сироп, покрывающий кристаллы сахара, известные как патока или патока. После рафинирования сахар обесцвечивается гранулированным углем, материалом, похожим на активированный уголь.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

5 видов белого сахара

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

1. Гранулированый сахар , также известный как столовый сахар, представляет собой белый сахар с кристаллами среднего размера, из которого удалена вся патока, что составляет 99,85% сахарозы. Это наиболее распространенный вид сахара, который используется в выпечке, а также в качестве подсластителя для чая и кофе. Используйте сахарный песок в Рецепт мини-мадлен от шеф-повара Доминика Анселя .
2. Сахарная пудра , также называемый кондитерским сахаром, сахарной пудрой или помадной сахарной пудрой, представляет собой белый сахар очень мелкого помола с мягкой и пудровой текстурой, а не гранулированным. Сахарная пудра содержит около 3% крахмала (для предотвращения комкования) и используется для приготовления глазури, а также ее просеивают над суфле и крепами. Используйте сахарную пудру в рецепте швейцарских безе от шеф-повара Томаса Келлера.
3. Грубый сахар , он же сахарная пудра, имеет крупные кристаллы и используется для украшения выпечки. Он сделан из чистейшего белого сахара и иногда даже промывается спиртом для дальнейшей очистки. Более крупные кристаллы более термостойкие, поэтому после запекания они сохранят свою текстуру и цвет. Белый сахар с самыми крупными гранулами называется жемчужный сахар и используется как хрустящее покрытие для мягких булочек и льежских вафель.
4. Сверхтонкий сахар , также известный как ультратонкий сахар, сверхтонкий сахар, пекарский сахар, батончик или сахарная пудра, представляет собой белый сахар с очень мелкими кристаллами. Его используют в безе и других нежных десертах, потому что его кристаллическая поверхность помогает аэрировать жир и яйца во время взбивания и взбивания.
5. Простой сироп сделан из сахарного песка, сваренного с водой, чтобы сделать текучую жидкость идеальной для коктейлей и кофе со льдом. Простой сироп, как правило, имеет желтый оттенок из-за небольшого количества примесей - 0,15% не чистой сахарозы - в столовом сахаре. Попробуйте простой сироп в Рецепт Bloody Mary от шеф-повара Вольфганга Пака .

Что такое коричневый сахар?

Выбор редакции

Завод коричневый сахар обычно происходит на промежуточном этапе процесса превращения тростникового сока в сахар-сырец. Они есть:

• Демерара сахар , сахар-сырец золотистого цвета с крупными кристаллами и слегка липкой текстурой, полученный на первой стадии кристаллизации светлого сока сахарного тростника.
• с турбонаддувом сосать , также известный как сахар в сыром или выпаренном тростниковом соке, частично обработанный сахар-сырец с удаленной только поверхностной патокой. Он менее липкий, чем демерара, и имеет мягкий вкус коричневого сахара.
• Мусковадо сахар , который получают в результате окончательной кристаллизации тростникового сока. Он темно-коричневый, с сильным вкусом патоки и грубой липкой текстурой.

Сегодня эти названия могут относиться к сахару, который получают из сахара-сырца, а не к тростниковому соку, с добавленной патокой, чтобы имитировать аромат исходных полуфабрикатов сахара. Современный коричневый сахар получают путем растворения сахара-сырца в сиропе с последующей его перекристаллизацией или путем покрытия белого рафинированного сахара сиропом или патокой. Коричневый сахар комковат, потому что он покрыт патокой, содержащей воду, и часто бывает двух видов: Темно-коричневый сахар , который содержит больше патоки, темнее, липче и ароматнее, чем светло-коричневый сахар с мягким карамельным вкусом.

4 Другие виды сахара

1. Piloncillo, panela и пальмовый сахар все это названия сушеного сока сахарного тростника, обычно продающегося в кирпичах. Вкус этого нерафинированного цельного сахара варьируется от мягкого до сильного и похожего на патоку.
2. пальмовый сахар , он же кокосовый сахар, производится из пальмовых деревьев. Хотя пальмовый сахар может быть переработан в белый сахар, его чаще оставляют в минимально обработанном состоянии, когда он зернистый, рассыпчатый и имеет цвет от светло-золотистого до коричневого. Нерафинированный пальмовый сахар придает блюдам южноазиатской кухни винный привкус.
3. Кленовый сахар , который происходит из кленовых деревьев, коренные американцы использовали его на протяжении тысячелетий. Как и пальмовый сахар, его обычно оставляют в неочищенном состоянии, что подчеркивает его сложный вкус.
4. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы был разработан в 1960-х годах как более дешевая альтернатива столовому сахару. Он содержит 53% глюкозы и 42% фруктозы и является основным источником сахара для большинства обработанных пищевых продуктов и напитков.