Классический рецепт мини-мадлен от шеф-повара Доминика Анселя: как приготовить французские масляные торты

Успех выпечки во многом зависит от правильного выбора времени. По мнению шеф-повара Доминика, прекрасным примером этого является мадлен, изысканный небольшой французский торт, который вызвал наиболее часто упоминаемые воспоминания в современной литературе.

Перейти к разделу

• Скромное происхождение Мадлен во французской литературе
• Почему мадлен лучше всего есть в свежем виде?
• Как сделать классическую мадлен
• Как сделать классические мадлен за 2 простых шага
• 2 совета по приготовлению идеальных мадлен
• Рецепт мини-мадлен от шеф-повара Доминика Анселя
• Узнайте больше о мастер-классе Доминика Анселя

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

Скромное происхождение Мадлен во французской литературе

Марсель Пруст увековечил мадлен в своем романе с соответствующим названием В поисках утраченного времени - дегустация одного из крошечных пирожных вернула прилив воспоминаний из его детства, фактически перенеся его в прошлую жизнь.

Для Пруста вкус теплого торта, а не просто его вид, пробудил его чувственную память, и он был первым писателем, уловившим эту неземную взаимосвязь между вкусом, временем и памятью.

Почему мадлен лучше всего есть в свежем виде?

Для многих шеф-поваров французский мадлен, который едят сразу после того, как он выходит из духовки, остается горячим, маслянистым и золотисто-коричневым, - это единственный способ его оценить.

Время - важный ингредиент мадлен от шеф-повара Доминика. Таким образом, он делает их свежими только на заказ в своих пекарнях (заверяя нетерпеливых клиентов, что время, необходимое для выпечки маленьких пирожных, совпадает с ожиданием латте).

Он объясняет, что когда вы откусываете свежий мадлен, из него выходит последний клубок пара, и создается впечатление, что он делает последний вдох. Мадлен, охлаждаемые на стеллаже для охлаждения, потеряли свое волшебство. Таким образом, очень важно готовить и подавать мадлен в быстрой последовательности.

Как сделать классическую мадлен

Небольшая горбинка, которая появляется на вершине мадлен, называется жемчужиной. Этот горб характерен для мадлен, так же как и складка на верхней части буханки или пирога.

Этот горб достигается за счет двух переменных.

1. Во-первых, разрыхлитель в кляре образует центр мадлен, когда жар духовки падает на сковороду.
2. Во-вторых, форма мини-сковороды для мадлен сама по себе способствует тому, что верхняя часть торта приподнимается, поскольку она находится на неровной выпуклой поверхности.

Как сделать классические мадлен за 2 простых шага

Рецепт шеф-повара Доминика делает процесс приготовления этих небольших бисквитных пирожных безупречным и легким.

1. Сначала вы делаете тесто и даете ему постоять в течение 12 часов или на ночь, чтобы разрыхлитель в тесте успел расслабиться, что, в свою очередь, придаст пирогу характерную легкую губчатую текстуру, а не текстуру плотный рассыпчатый пирог.
2. Во-вторых, поскольку для выпекания теста требуется всего 4 минуты, вы можете подготовить форму, выдать тесто и испечь мадлен за то же время, которое требуется, чтобы очистить посуду на столе и приготовить гостям восхитительный десерт.
   

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Обучает основам французского кондитерского искусства

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Доминик Ансель

Обучает основам французского кондитерского искусства

2 совета по приготовлению идеальных мадлен

Думай как профессионал

Удостоенный награды Джеймс Берд кондитер Доминик Ансель обучает основным методам приготовления восхитительной выпечки и десертов на своем первом онлайн-уроке.

При приготовлении теста для печенья мадлен важно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, чтобы их было легче смешать.

1. Самыми важными из этих ингредиентов являются яйца. . Яйца - это волшебные эмульгаторы или связующие вещества, которые соединяют жир и жидкость в однородную смесь. Если вы когда-нибудь готовили майонез, вы видели, как они связывают масло и лимонный сок вместе, чтобы создать мягкий соус, который не ломается. Когда вы взбиваете яйца с маслом и сахаром для теста для торта, это еще один тип эмульсии, связывающий масло (жир) с сахаром (жидкость при нагревании).
2. Чтобы яйца лучше всего справлялись с связыванием, они должны быть комнатной температуры. . Тесто для мадлен готовят, сначала смешивая яйца с сухими ингредиентами (а не с жидкими ингредиентами), поэтому яйца с трудом впитывают муку, если они слишком холодные. Холодные яйца также могут повторно затвердеть сливочное масло после того, как оно будет смешано с тестом, что приведет к разрушению эмульсии и получению творожистого жирного теста.