Рецепт жареного говяжьего ребра от шеф-повара Томаса Келлера

Côte de bœuf обычно бывает для двух человек ... Мне нравится идея этого празднования и обмена. - Босс Томас Келлер

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое Кот-де-Бёф?
• В чем разница между Côte de Boeuf и стейком Ribeye?
• 3 совета по запеканию говяжьего ребра
• Рецепт жареного на сковороде Кот-де-Беф от шеф-повара Томаса Келлера
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Что такое Кот-де-Бёф?

Côte de boeuf по-французски означает «говяжьи ребрышки» - это максималистское представление стейков вдоль верхней половины коровы. Он состоит из реберной кости, реберного глаза и мраморной секции декель, любимой шеф-поваром Томасом Келлером.

как ухаживать за папоротником на улице

В чем разница между Côte de Boeuf и стейком Ribeye?

Рибай стейк обычно относится к отдельному нарезанному ребристому стейку без кости, хотя в некоторых частях мира эти два термина взаимозаменяемы. Стейк рибай - один из трех компонентов кот-де-боёв.

3 совета по запеканию говяжьего ребра

1. В Соединенных Штатах кот-де-бёф называют стейком из ребер. Чтобы сэкономить время, попросите мясника приготовить ребристый стейк, нарезанный вдвое, обрезанный, с очищенной или очищенной косточкой.
2. Начните с соленого и просушенного на воздухе в течение ночи в холодильнике стейка из ребер, чтобы приправить кусок мяса и удалить лишнюю влагу. Скомпонуйте стейк из ребер, чтобы он сохранил форму, и обжарьте его на чугунной сковороде, прежде чем готовить в духовке.
3. Проверьте степень готовности мяса, сравнив его ощущение с подушечкой большого пальца. Практикуйте этот метод, пока не научитесь использовать осязание, чтобы проверять, является ли мясо редким, средне-прожаренным или хорошо прожаренным.

Рецепт жареного кота де Беф от шеф-повара Томаса Келлера

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Делает

Ингредиенты

Шеф-повар Томас Келлер дополняет cote de boeuf деликатно бланшированной, яркой спаржей, хотя любые яркие, свежие овощи отлично подойдут к такому богатому и восхитительному основному блюду. Завершающим штрихом в этом приготовлении является добавление масла maître d’hôtel, сливочного масла с пряными травами, которое тает на стейке непосредственно перед посыпкой на тарелку. Откройте для себя полное блюдо côte de boeuf от шеф-повара Келлера с его аккомпанементами в его мастер-классе.

• 1 ребристый стейк, нарезанный вдвое, от 2 до 2 ½ фунтов
• Кошерная соль
• Французская серая морская соль
• Рапсовое масло
• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла
• Веточки тимьяна
• Измельченные зубчики чеснока
• 3 столовые ложки масла для официанта (рецепт ниже)

Оборудование :

разница между научной теорией и законом

• Нож для нарезки
• Разделочная доска
• Кухонный шпагат
• Противень с решеткой
• 12-дюймовая чугунная сковорода
• Алюминиевая фольга
• Кухонные ножницы
• Кухонный фонарик

1. Чтобы связать côte de bœuf, обвяжите кусок кухонного шпагата по окружности стейка, используя кость в качестве точки привязки, чтобы сохранять форму во время приготовления. Поставьте на решетку над противнем, чтобы воздух мог циркулировать с обеих сторон. Посолите обе стороны и дайте высохнуть в холодильнике в течение 1 дня, чтобы соль успела проникнуть в мякоть и вывести влагу.
2. За час до приготовления вынуть мясо из холодильника и довести до комнатной температуры. Если на мясе есть влага, промокните его бумажным полотенцем.
3. Нагрейте духовку до 450 ° F и начните нагревать чугунную сковороду на сильном огне. Оберните кость алюминиевой фольгой, чтобы она не пригорела, и второй раз приправьте мясо кошерной солью. Добавьте в сковороду ⅜ дюйма рапсового масла. Когда масло начнет дымиться, добавьте стейк и поджаривайте 4–5 минут, пока дно не станет темно-коричневым и не станет хрустящим. Переверните стейк и обжарьте вторую сторону в течение 2–3 минут.
4. Слейте большую часть масла и добавьте в сковороду небольшое количество масла - около 15 граммов или 1 столовую ложку - чтобы масло не подгорело. Затем добавьте нарезанное кубиками сливочное масло, тимьян и чеснок. Полейте мясо сливочным маслом и соком на несколько минут, затем поместите в предварительно разогретую духовку до 450 ° F.
5. Через 5 минут осторожно выньте сковороду из духовки, поставьте ее на варочную панель и снова полейте мясо пенящимся сливочным маслом и соком из сковороды примерно на 1 минуту. Затем вернитесь в духовку примерно на 10–15 минут или пока термометр для мяса не покажет 130 ° F для средней прожарки. (Примечание: время приготовления зависит от температуры подаваемого мяса и толщины мяса.) Перед нарезкой переложите мясо на решетку для отдыха на 10–15 минут.
6. Удалите кухонный шпагат со стейка. Отрежьте кость, оставив при этом кусок мяса и декель. Нарежьте рибай против волокон на-дюймовые дольки, а затем продолжите декель. Положите ломтики на сервировочные тарелки внахлест и посыпьте серой солью.
7. Чтобы подать на тарелку и подавать с маслом maître d’hôtel, поместите 3 диска поверх нарезанной говядины и осторожно нагрейте с помощью кухонной горелки (при желании), пока масло не начнет таять.

Узнайте больше о кулинарных приемах на мастер-классе от шеф-повара Келлера, посвященного мясным блюдам, бульонам и соусам.