Все о рисе: как готовить из 9 распространенных сортов риса

Рис является основным продуктом питания для большей части мира, но, учитывая тысячи его разновидностей, он совсем не простой.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое рис?
• Анатомия зерна риса
• Классификация риса: по длине, аромату, содержанию крахмала и помолу
• 9 видов риса, используемых в кулинарии

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое рис?

Рис - это зерно злаков, которое включает более 10 000 разновидностей двух основных видов: Oryza sativa, произрастающего в Индии, Юго-Восточной Азии и южном Китае, и Oryza glaberrima в Западной Африке. Большинство риса получают из одного из двух подвидов Oryza sativa: Indica, который является длиннозернистым и содержит крахмал с высоким содержанием амилозы (более стабильный), и Japonica, который содержит меньше крахмала амилозы и имеет тенденцию быть короткозернистым и липким. Oryza glaberrima имеет красные отруби и выращивается в Западной Африке в течение тысяч лет.

Анатомия зерна риса

Рис, как и большинство других продуктов, состоит из трех важных частей: эндосперма, отрубей и зародыша. Отруби (внешний слой) содержат клетчатку и витамины группы B. Зародыш (он же эмбрион) содержит масла, витамины, белки, минералы и антиоксиданты. Эндосперм (расположенный над зародышем) содержит углеводы и белок. Коричневый, или цельнозерновой рис, состоит из всех трех частей. Он готовится дольше и имеет более сложный ореховый вкус, чем белый рис, который более крахмалистый и содержит только эндосперм.

Рис содержит как амилопектин, так и амилозный крахмал. Рис с высоким содержанием амилозы и низким содержанием амилопектина, как и басмати, считается воскообразным и выглядит полупрозрачным в сыром виде и имеет твердую сухую текстуру при приготовлении. Рис с низким содержанием амилозы и высоким содержанием амилопектина, например жасмин, выглядит непрозрачным в сыром виде, липким и мягким при приготовлении.

Классификация риса: по длине, аромату, содержанию крахмала и помолу

Тысячи разновидностей риса можно классифицировать по-разному, в том числе по текстуре, степени помола (которая также включает в себя цвет), аромату и содержанию крахмала. Вот некоторые из наиболее распространенных способов говорить о рисе.

эссе - это разновидность

По длине:

• Длиннозерный Рис в четыре-пять раз длиннее своей ширины и содержит около 22 процентов крахмала амилозы. Он дает отдельные приросты, и его следует варить в большом количестве воды. Большинство китайских и индийских рисов представляют собой длиннозерный рис Индика.
• Среднезернистый рис в два-три раза длиннее своей ширины и содержит около 15 процентов крахмала амилозы. Популярные среднезернистые рисы включают итальянский рис для ризотто, испанский рис для паэльи и немного японского риса.
• Короткозернистый рис лишь немного длиннее, чем ширина. Он популярен в северном Китае, Японии и Корее и подходит для суши потому что при комнатной температуре он становится липким и нежным.

По аромату:

• Ароматные рисы длиннозерный или среднезернистый рис с большим количеством летучих компонентов, таких как жасмин и рис басмати.

По содержанию крахмала:

• Клейкий рис (также известный как клейкий рис или сладкий рис) с высоким содержанием амилопектинового крахмала и очень липким. Обычно его готовят путем замачивания и варки на пару, а не кипячения, чтобы сохранить крахмал. Несмотря на свое название, клейкий рис не содержит глютена и не имеет сладкого вкуса, хотя он особенно популярен в качестве десертов в Лаосе и северном Таиланде.

По уровню фрезерования:

• Можно продать любой сорт риса. коричневый , или немолотые. Коричневый рис - это цельное зерно с неповрежденными отрубями и зародышами. Коричневый рис готовится дольше, у него жевательная текстура и ореховый вкус. Он менее стабилен при хранении, чем очищенный рис, потому что масло и отруби могут стать прогорклыми, и в идеале их следует хранить в холодильнике, чтобы предотвратить порчу.
• Полуфабрикат рис, известный как полулаворато в Италии и хайга-май в Японии, более питателен, чем белый рис, но менее жевательный и быстрее готовится, чем коричневый. Бутанский красный рис часто продается в полуфабрикате.
• белый рис , также известный как молотый рис, из него удалены отруби и зародыши, поэтому он быстрее готовится и менее питателен, чем коричневый рис.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

как открыть собственный магазин одежды

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

9 видов риса, используемых в кулинарии

Думай как профессионал

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

1. Жасмин - один из наиболее распространенных сортов белого риса в США. жасминовый рис представляет собой ароматный длиннозерный рис с высокой концентрацией соединений, выделяющих сильный аромат при варке, и низким процентным содержанием амилозного крахмала. Жасминовый рис поступает из Таиланда, где он известен как кхао хом мали (рис с запахом жасмина). Как ни странно, название происходит от цвета - белого, как цветок жасмина, а не от аромата, который похож на попкорн и только слегка цветочный. Жасминовый рис - идеальный гарнир ко всем видам тайских блюд, включая жареное или фаршированное мясо и острый карри. Липкость и сладость жасминового риса делают его отличным дополнением к жареным овощам, и он хорошо выдерживает тушение. Его мягкая текстура означает, что это не лучший выбор для жареного риса.
2. Басмати - ароматный длиннозерный рис Индика. Его название означает ароматный на хинди, самом популярном языке в Индии, где выращивается примерно 70 процентов мирового риса басмати. Рис басмати необычайно универсален, его можно приготовить со сливочным маслом и свежей зеленью в качестве дополнения к карри и тушеному мясу. Он полезнее белого риса, потому что в нем меньше крахмала, что позволяет любому ароматному соусу полностью покрыть рис. Попробуйте его в нашем рецепте риса басмати с сырными травами.
3. Рис арборио - короткозернистый с крахмалистым покрытием - используется для приготовления ризотто, которое медленно впитывает жидкость, что приводит к кремово-пикантной текстуре. Это отличный способ продемонстрировать ароматный бульон. Названный в честь коммуны Арборио в северо-западном итальянском регионе Пьемонт, рис арборио богат амилопектиновым крахмалом, что придает ризотто кремовую текстуру. Овальные зерна имеют длину около четверти дюйма и обычно белые. Рис арборио также доступен коричневым (неочищенным), но гораздо чаще он продается как белый рис, который более крахмалистый.
4. Дикий рис Технически это не рис, а цельное зерно, семя болотной травы, произрастающей в Северной Америке, долгое время выращиваемой коренными американцами. Дикий рис содержит больше белка и клетчатки, но меньше железа и кальция, чем коричневый рис. Попробуйте его в салате из дикого риса с зеленым луком, клюквой и орехами пекан.
5. Черный рис , также известный как фиолетовый рис или запрещенный рис, может относиться к более чем 20 разновидностям риса с высоким содержанием антоцианового пигмента, того же антиоксидантного пигмента, который придает глубокий цвет баклажанам и ежевике. Черный рис почти всегда продается как цельнозерновой, с неповрежденным внешним слоем отрубей, что технически делает черный рис разновидностью коричневого или неочищенного риса. Сырые, сырые зерна выглядят черными, в то время как вареные или замоченные зерна выглядят более пурпурными - результат смешивания темных отрубей с белым эндоспермом. Хотя они похожи, черный рис не связан с диким рисом, зерном из рода Zizania. Вместо этого это настоящий рис: семейная реликвия, цвет которой обусловлен той же мутацией, что и красный рис. Черный рис популярен в азиатских кашах и десертах.
6. Красный рис , как и черный рис, относится к множеству разновидностей риса с высоким содержанием антоциана, антиоксидантного пигмента, окрашивающего отруби. Красный рис продается либо цельнозерновым, либо частично измельченным, чтобы показать красный цвет и стать розовым при приготовлении. Разновидности включают бутанский красный рис, гималайский красный рис, тайский красный рис и вьетнамский красный рис.
7. Каролина золото - длиннозерный рис Индика из Южной Каролины, которая была основным производителем риса до Гражданской войны. Сейчас он переживает возрождение на кустарном рынке. Каролина золото универсально: попробуйте его в плове, рисовом пудинге и даже в ризотто.
8. Бомбить , также известный как рис Валенсия, представляет собой испанский среднезернистый рис Японика, используемый для паэльи. Он из региона Каласпарра, к юго-западу от Валенсии, и имеет очень впитывающие крупные зерна. Это наиболее распространенный сорт испанского риса, который чем-то похож на рис арборио.
9. Карнароли это среднезернистый рис «Японика» из Италии и самый дорогой рис для ризотто. В нем больше крахмала амилозы, чем в других разновидностях, поэтому он остается твердым даже при приготовлении с большим количеством бульона.

Станьте лучшим домашним поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Гордон Рамзи, Вольфганг Пак и многие другие.