Когда дело доходит до воспроизведения этого идеального рибай в старом стейк-хаусе, нет большого секрета - все сводится к правильной приправе.
Наши самые популярныеУчитесь у лучших
Имея более 100 классов, вы можете получить новые навыки и раскрыть свой потенциал. Гордон РамзиГотовим я Энни ЛейбовицФотография Аарон СоркинНаписание сценария Анна ВинтурТворчество и лидерство deadmau5Производство электронной музыки Бобби БраунМакияж, мириться Ханс ЦиммерОзвучивание фильмов Нил ГейманИскусство повествования Даниэль НегреануПокер Аарон ФранклинБарбекю в Техасском стиле Мисти КоуплендТехнический балет Томас КеллерМетоды приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйцаНачатьПерейти к разделу
- 3 разных способа приправить стейк
- Зачем солить стейк?
- Как посолить стейк
- Что такое влажный стейк?
- Как намочить стейк в рассоле
- Что такое сухой рассол для стейка?
- Как подсушить стейк в рассоле
- Какие еще специи можно использовать для приправы стейка?
- Хотите узнать больше о кулинарии?
Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.
Учить больше
3 разных способа приправить стейк
Есть три основных способа приправить стейк, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. В порядке скорости это:
- Соление перед приготовлением : Натереть стейк кошерной солью и маслом за полчаса до приготовления - это быстрый способ приправить мясо.
- Мокрая посолка : Мокрый рассол - это процесс погружения стейка в солевой раствор на срок до 24 часов перед приготовлением.
- Сухое рассол : Сухой рассол - это процесс натирки стейка солью с последующим его постоянием в прохладной среде с большим количеством воздуха на срок до 48 часов.
Зачем солить стейк?
Хотите идеальный стейк? Вам понадобится соль. Соль выводит внутреннюю влагу стейка на поверхность за счет осмоса. По мере увеличения влажности он растворяет соль и создает рассол, который разрушает и смягчает мышечную ткань стейка, что способствует потемнению по Майяру - реакции, которая возникает, когда ферменты и аминокислоты в определенных ингредиентах подвергаются воздействию высокой температуры. На кухне это относится к хрустящему, ароматному подрумяниванию и привлекательным ароматам, которые часто возникают при приготовлении на гриле, обжаривании или обжаривании определенных продуктов.
Гордон Рамзи учит кулинарии I Вольфганг Пак учит готовке Алиса Уотерс учит искусству домашней кулинарии Томас Келлер обучает методам приготовления пищиКак посолить стейк
Пуристская философия приправы стейка заключается в том, чтобы упростить задачу и позволить естественному вкусу говядины сиять. Если вы готовите на гриле, вам достаточно немного масла и соли. Попробуйте нейтральное масло, такое как виноградные косточек, с высокой температурой дыма, которое может выдерживать самые горячие точки огня; масло виноградных косточек также имеет мягкий вкус, который не повлияет на вкус говядины. Сбрызните стейк небольшим количеством масла, а затем перед приготовлением обильно приправьте его солью. Если вы не используете масло, дайте стейку постоять при комнатной температуре не менее получаса, прежде чем приправить и обжарить.
Практическое правило для большинства домашних поваров: если вам кажется, что слишком много соли, это не так. Продолжайте, пока не получите хороший, ровный слой на поверхности мяса, покрывающий каждую сторону. Обязательно используйте кошерную соль, а не морскую или йодированную поваренную соль. Крупное зерно кошерной соли идеально подходит для неровной поверхности стейка.
После того, как оно будет приготовлено до желаемой степени готовности, отдохнет и нарезано на зерно, закончите это идеальное мясо средней прожарки, посыпав чешуйчатыми кристаллами соли.
Мастер класс
Предлагается для вас
Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.
Гордон Рамзи
Учит кулинарии I
Узнать больше Wolfgang PuckУчит кулинарии
Узнать больше Элис УотерсОбучает искусству домашней кулинарии
Узнать больше Томас КеллерОбучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца
Учить большеЧто такое влажный стейк?
Влажный рассол - не путать с маринованием - придает стейку аромат, погружая мясо в солевой раствор перед приготовлением. Обычное соотношение рассола составляет 1 стакан соли на 1 галлон воды, и он является идеальным средством для придания мясу других вкусов, таких как измельченный чеснок или цельные специи. Этот солевой раствор проникает в волокна мяса быстрее, чем сухой рассол, поэтому ему требуется от 30 минут до 24 часов, в зависимости от разреза. Стейк с влажным рассолом встречается реже, чем с сухим рассолом - его обычно используют для цыплят и индеек, но он хорошо подходит для более жестких кусков говядины, таких как грудинка.
Как намочить стейк в рассоле
Думай как профессионал
Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.
Просмотр классаЧтобы намочить стейк в рассоле, смешайте 1 стакан кошерной соли с 1 галлоном воды и любыми дополнительными приправами, которые вам нравятся. Убедитесь, что мясо полностью погружено в рассольный раствор, затем храните в холодильнике. Когда вы будете готовы к приготовлению, выньте мясо из раствора и промокните его бумажными полотенцами, насколько это возможно.
Что такое сухой рассол для стейка?
Сухой рассол - это способ рассола стейка без использования жидкости, основанный на покрытии из соли и перца и установленном периоде времени - от 45 минут до 48 часов - хранящемся в холодильнике, чтобы творить чудеса. Это позволяет соли более эффективно проникать в мясо и в то же время смягчать его. Глубина вкуса, достигаемого с помощью сухого рассола, на уровень выше, чем при обычном приготовлении.
Как подсушить стейк в рассоле
Смажьте поверхность стейка ½ чайной ложки кошерной соли (и черного перца, если хотите) на каждый фунт мяса. В частности, для толстых стейков требуется больше времени. Воздушный поток также имеет решающее значение для сухого рассола, поэтому поместите мясо на небольшую решетку с кастрюлей или тарелкой под ней, чтобы собрать все капли. Тщательно промокните бумажными полотенцами перед обжариванием на чугунной сковороде или гриле.
Какие еще специи можно использовать для приправы стейка?
Выбор редакции
Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.Помимо соли и свежемолотого черного перца, вы можете добавить в стейк любое количество других специй. Вот несколько вкусных вариантов:
- Чесночный порошок
- Горчичный порошок
- Порошок чили, как кайенский перец
- Луковый порошок - для нотки карамелизованного лука.
Интересные статьи
