Как вылечить свежие оливки методом рассола

Узнайте, как превратить сырые спелые оливки в соленое лакомство, вызывающее привыкание.

Учитесь у лучших

Перейти к разделу

• Что такое оливки?
• Как работает оливковое лечение?
• Что нужно для рассола и лечения оливок в домашних условиях?
• Как правильно рассолить и вылечить оливки
• Хотите узнать больше о кулинарии?

Поднимите свою кулинарию на новый уровень в первом мастер-классе Гордона по основным методам, ингредиентам и рецептам.

Что такое оливки?

Оливки - это небольшие плоды, которые растут на оливковых деревьях ( Olea europaea ) родом из Средиземноморья. Цвет оливы является прямым показателем ее спелости: оливки, собранные в начале вегетационного периода, имеют зеленый цвет, оливки, собранные в середине, будут иметь оттенок от коричневого до красноватого, а оливки, собранные при полной зрелости, имеют цвет от темно-фиолетового до черного. оттенок. Около 90 процентов собранных оливок прессуются в оливковое масло, а остальные 10 процентов потребляются в виде столовых оливок.

Как работает оливковое лечение?

Сырые оливки несъедобны из-за высокой концентрации олеуропеина, чрезвычайно горького соединения, которое содержится в кожуре оливок. Зеленые оливки в твоих мартини и оливки Каламата на вашем блюде для меззе были подвергнуты консервированию и сделали их более вкусными. Сегодня существует четыре основных метода консервирования оливок:

1. Отверждение в воде : Сушка в воде включает в себя замачивание оливок в воде, затем их промывание и повторное замачивание в пресной воде, повторение процесса в течение нескольких месяцев. После удаления большей части олеуропеина оливки обычно замачивают в финальном рассоле из уксуса и соли, что добавляет аромат и предотвращает порчу. Водная обработка - это метод, используемый для приготовления оливок Каламаты.
2. Отверждение в рассоле : Для отверждения в рассоле оливки замачивают в соленой воде на срок от трех до шести месяцев. В рассоле оливки ферментируют, расщепляя олеуропеин и превращая часть сахара в оливках в молочную кислоту, которая сохраняет оливки и придает им аромат. Этот метод используется для приготовления черных оливок по-гречески и зеленых оливок по-сицилийски, а также для французских зеленых оливок Пихолин и Люк, которые выдерживаются в рассоле в течение 10–12 дней.
3. Сухое солевое отверждение : Заливка в соли заключается в упаковке небольших, спелых (или даже перезрелых) черных оливок в морскую соль на пять-шесть недель. В результате этого метода получаются соленые морщинистые оливки, такие как итальянские оливки Гаэта и оливки Ньон из Франции. Вы также можете использовать этот метод для лечения спелых оливок California Mission.
4. Щелочной отверждение : Консервированные оливки замачиваются в водно-щелочном растворе, который быстро разрушает восковую внешнюю оболочку оливок и удаляет горький олеуропеин. Затем оливки многократно ополаскивают в холодной воде, чтобы удалить щелок. После полоскания оливки обычно замачивают и хранят в рассоле уксуса или ферментируют. Зеленые оливки по-испански выдерживаются в щелоке и ферментируются в течение 2–6 месяцев. (Вы можете найти пищевой щелок в хозяйственных магазинах.)

Что нужно для рассола и лечения оливок в домашних условиях?

Для процесса засолки и отверждения оливок требуется всего пять элементов:

• Сырые зеленые оливки, такие как севильано
• Приправы, такие как черный перец, сушеный перец чили, семена фенхеля и зубчики чеснока.
• Соль для маринования
• Дистиллированный белый уксус (5% кислотности)
• Стеклянные банки или другие герметичные емкости

Как правильно рассолить и вылечить оливки

Метод отверждения в рассоле - один из самых простых для новичков, поскольку он не требует каких-либо специальных ингредиентов или оборудования. Однако вяление оливок в рассоле может быть длительным процессом. Для более быстрого производства оливок поэкспериментируйте с добавлением щелока в рассол.

1. Очистить и отсортировать оливки . Переберите оливки и выбросьте поврежденные оливки и мусор. Разложите оливки в стеклянных банках или других герметичных контейнерах. При желании отсортируйте по размеру. (Оливки, сгруппированные по размеру, застывают более равномерно.)
2. Добавить приправы . Добавьте в банки с оливками приправы по своему вкусу.
3. Сделайте рассол . Смешайте 1–1½ стакана соли для маринования с одним галлоном холодной воды (используйте больше соли для оливок меньшего размера, меньше - для оливок большего размера) и 2 стаканами уксуса. Перемешайте смесь, чтобы соль растворилась. Залейте рассолом оливки, чтобы они покрыли его. Сверху накройте крышками, но плотно не закручивайте.
4. Ферментация . Храните оливки в теплом месте (около 70 ° F) в течение двух месяцев, часто проверяя, чтобы заменить рассол, который пузырился. Рассол должен быть активным и пузырчатым - это признак брожения. Если оливки стали мягкими или заплесневелыми, выбросьте их.
5. Ждать . Когда оливки перестанут активно пузыриться, закройте крышки и храните, пока оливки не приобретут желаемый вкус, примерно 2–4 месяца.
6. Магазин . Храните оливки в рассоле в герметичных контейнерах в темном прохладном месте до одного года.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Обучает методам приготовления I: овощи, макаронные изделия и яйца

Хотите узнать больше о кулинарии?

Станьте лучшим поваром с Годовое членство в MasterClass . Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Габриэла Камара, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.