Лимонный пирог от шеф-повара Келлера: лимонный сабайон с кедровыми орехами

Этот лимонный пирог для меня особенный - это единственный рецепт, который я включил в две свои кулинарные книги, «Французская прачечная» и «Бушон», потому что мне он очень нравится. - Шеф-повар Томас Келлер

Перейти к разделу

• Что такое Сабайон?
• 4 примечания о лимонном пироге от шеф-повара Келлера
• Как заменить кедровые орехи
• Лимонный пирог от шеф-повара Томаса Келлера
• Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера

Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.

как написать сценарий короткометражного фильма

Что такое Сабайон?

Сабайон - это французская адаптация лимонного десерта итальянского происхождения. В Италии его называют забайоне, и его традиционно готовят из яичных желтков, сахара и вина марсала, взбивают и готовят на водяной бане или в пароварке, а затем поливают фруктами. Забайоне вошел в состав французской кухни в 1800-х годах. Хотя сабайон используется в основном как десертный крем, он также может относиться к некоторым пикантным соусам.

4 примечания о лимонном пироге от шеф-повара Келлера

Этот рецепт был представлен шеф-повару Келлеру в 1980-х годах кондитером из его раннего нью-йоркского ресторана Rakel, и с тех пор он готовит его в своих ресторанах.

1. Пирог из кедрового ореха . Шеф-повар Келлер любит в этом пироге не только текстуру и яркий лимонный вкус, но и то, что в его корке используются кедровые орехи, которые являются необычным ингредиентом для скорлупы печенья. Начните с сырых кедровых орехов - они поджариваются, когда вы запекаете корочку. Перемешайте их наполовину в кухонном комбайне; если вы будете слишком сильно их пульсировать, их масло начнет выделяться слишком быстро. Вы хотите, чтобы эти масла впитались мукой и добавились в тесто.
2. Тесто без рулета . Еще одна особенность этого рецепта - это то, что тесто не нужно раскатывать. Вместо этого вы вдавливаете его в форму для торта руками. Будьте терпеливы, когда вы вручную вдавливаете тесто в форму для торта, стараясь равномерно распределить его по толщине и заделать все трещины по краям, где стороны формы встречаются с дном.
3. Идеально подходит для комнатной температуры . Температура в духовке важна при выпечке, так же как и на кухне. В идеале вы не хотите, чтобы окружающая среда была слишком горячей, так как масло и другие жиры, с которыми вы, возможно, работаете, быстро тают. Шеф-повар Келлер говорит, что этот пирог лучше всего подавать при комнатной температуре в течение нескольких часов после сборки, но при необходимости его можно охладить и подавать холодным.
4. Делает терпкие корочки . И последнее, что нужно полюбить в этом рецепте: из него получается достаточно теста для трех пирогов, так что вы можете заморозить дополнительное количество для дальнейшего использования.

Как заменить кедровые орехи

Если вы не хотите использовать кедровые орехи, в этом рецепте подойдет любой бланшированный орех без кожицы. Миндаль и фундук - хорошие заменители корок для пирогов с кедровыми орехами.

Лимонный пирог от шеф-повара Томаса Келлера

0 Рейтинги| Оценить сейчас

Делает

Время подготовки

Общее время

Время приготовления

Ингредиенты

Для пирога с кедровым орехом :

• 280 г сырых кедровых орехов
• 360 грамм универсальной муки
• 70 грамм сахарного песка
• 1 большое яйцо
• 225 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

Для лимонного сабайона :

как получить яичный белок

• 2 больших яйца, холодные
• 2 больших яичных желтка, холодных
• 150 грамм сахарного песка
• 120 г свежего лимонного сока
• 85 г холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1⁄4 дюйма

Оборудование :

• Кухонный комбайн
• Скребок для скамейки
• Пластиковая упаковка
• Рифленая 9-дюймовая антипригарная сковорода со съемным дном
• Стекло с дном и прямыми сторонами
• Противень
• Большая металлическая миска для смешивания
• Кастрюля диаметром немного меньше диаметра миксерной чаши.
• Воздушный венчик
• Резиновый шпатель
• Кухонные полотенца

Сделайте пирог

1. Разогрейте духовку до 350ºF и поместите решетку в середину духовки.
2. Поместите кедровые орехи в кухонный комбайн и измельчите до половины, стараясь не измельчить орехи слишком сильно, поскольку это приведет к извлечению масла из орехов и ухудшению консистенции теста. Добавьте муку и сахар в кухонный комбайн и взбивайте до тех пор, пока орехи не будут едва отличаться от остальных ингредиентов.
3. Выложите смесь на чистую рабочую поверхность и соберите насыпь. Сформируйте углубление в центре и добавьте яйцо и масло в центр углубления. Руками смешайте яйцо и масло, постепенно добавляя мучную смесь. При необходимости используйте скребок для смешивания ингредиентов. Тесто может показаться сухим, но по мере его обработки масло впитается в муку. Когда тесто начнет собираться, вымесите его пяткой руки, чтобы ингредиенты смешались еще больше и образовалась однородная масса теста.
4. Сформируйте из теста буханку и разделите ее поровну на три части. Сформируйте каждую треть в диск толщиной примерно 1 дюйм, затем оберните каждый кусок полиэтиленовой пленкой. Сразу же охладите тесто, которое вы собираетесь использовать, по крайней мере на 10 минут, чтобы оно остыло. Поместите лишние обернутые диски теста в закрывающийся пакет для заморозки и заморозьте для использования в будущем.
5. Перелейте остывшее тесто в форму для тарталеток с антипригарным покрытием - смазывать маслом или мукой не нужно. Начните снимать с диска небольшие кусочки теста и прижимать их к стенкам сковороды. Следите за тем, чтобы по краю сковороды была одинаковая толщина, примерно 3/16 дюйма. После того, как стенки сковороды будут покрыты ровным слоем теста, прижмите куски теста на дно формы, пока они не покроются полностью и равномерно. Убедитесь, что тесто плотно прилегает к углам, где встречаются стороны и дно торта.
6. Пальцами удалите излишки теста, выступающие над краем формы для торта, и сгладьте края, чтобы придать законченный вид. Осторожно прижмите бок и дно стакана к тесту по бокам и дну формы - это выровняет толщину теста по углам.
7. Поместите форму для торта на противень и поставьте в духовку. Выпекайте пирог в течение 17–20 минут или до золотистого цвета. Дайте корочке остыть перед тем, как заливать ее.

Сделайте лимонный сабайон

1. Поместите решетку духового шкафа в самый верхний паз, прямо под жаровней, и разогрейте жаровню. Держите дверцу духовки приоткрытой, чтобы температура в духовке не становилась слишком высокой.
2. Доведите до кипения около 11⁄2 дюйма воды в кастрюле. Убедитесь, что вода достаточно мелкая, чтобы она не касалась дна миксерной чаши, когда чаша ставится на кастрюлю. Добавьте яйца и сахар в миску для смешивания и поставьте миску над кастрюлькой. Сразу убавьте огонь до минимума. Постоянно взбивайте смесь, стабилизируя чашу. (Вы также можете использовать электрический миксер, если не хотите взбивать сабайон вручную.) Держите миску кухонным полотенцем, чтобы защитить себя от тепла.
3. Примерно через 2,5 минуты смесь должна загустеть и превратиться в ленту. Вы можете сказать, когда вы достигли стадии ленты, когда линии взбивания сохраняются на поверхности смеси на короткое время. Также, когда вы поднимаете венчик над миской, смесь должна упасть обратно в миску, образуя ленты. Как только смесь дойдет до этой стадии, добавьте 1⁄3 лимонного сока.
4. Вбейте лимонный сок в смесь в виде восьмерки, пока консистенция смеси не вернется к стадии ленты, примерно через 1 минуту. Добавьте еще 1⁄3 лимонного сока. Взбивайте, пока смесь снова не загустеет до состояния ленты, еще минуту, затем добавьте остатки лимонного сока. Взбивайте, пока смесь не вернется в состояние ленты.
5. Общее время приготовления составляет примерно 6 минут. Очень важно постоянно взбивать все это время, чтобы яйца не перемешались. 6. Поставьте миску на кухонное полотенце на столе и добавьте сливочное масло. Верните миску на кастрюлю и взбейте, чтобы масло превратилось в сабайон.
6. Вылейте теплый сабайон в ракушку для торта, поставленную на противень. Осторожно постучите противнем по стойке, чтобы удалить пузырьки воздуха из сабайона. 8. Поместите пирог под жаровню, слегка приоткрыв дверцу духовки, чтобы верх пирога подрумянился, не создавая слишком много тепла, которое может привести к перевариванию заварного крема. Обжарьте верхнюю часть сабайона брюле, вращая пирог по мере необходимости для равномерного цвета; не оставляйте духовку без присмотра, так как сабайон быстро карамелизируется. Достаньте пирог из жаровни и дайте ему постоять 1 час при комнатной температуре перед подачей на стол. Если вы подаете его более чем через час после жарки, дайте пирогу остыть до комнатной температуры, прежде чем помещать его в холодильник. Подавать холодным или комнатной температуры. 9. Нарезая пирог, окуните лезвие ножа в горячую воду, вытрите его полотенцем, а затем нарежьте пирог горячим, но сухим лезвием. Повторите этот процесс для каждого разреза.

Станьте лучшим поваром с годовым членством MasterClass. Получите доступ к эксклюзивным видео-урокам, которые преподают кулинары, в том числе шеф-повар Томас Келлер, Габриэла Камара, Массимо Боттура, Доминик Ансель, Гордон Рамзи, Элис Уотерс и многие другие.