Яичные желтки, масло и кислота (например, лимонный сок или уксус) - это основа голландского французского материнского соуса, который, в свою очередь, служит основой для бесконечных вариаций. Беарнез - это версия с травами и луком, которую вы, вероятно, нашли на вершине Яйца Бенедикт , стейк и яйца или жареные овощи.
Перейти к разделу
- В чем разница между голландским соусом и соусом Бернез?
- Как приготовить соус Бернез
- 5 соусов, которые можно приготовить из голландского и беарнского
- Рецепт Béarnaise: как приготовить соус Béarnaise из Hollandaise с шеф-поваром Томасом Келлером
- Узнайте больше о мастер-классе Томаса Келлера
Томас Келлер обучает кулинарии Томас Келлер обучает кулинарным техникам
Изучите методы приготовления овощей и яиц и приготовления пасты с нуля от отмеченного наградами шеф-повара и владельца французской прачечной.
Учить больше
В чем разница между голландским соусом и соусом Бернез?
Голландский - смесь яичных желтков, эмульгированных несоленым маслом и кислотой. Голландский соус известен как французский материнский соус, что означает, что его можно использовать для приготовления ряда других соусов, включая беарнез. Соус Béarnaise основан на голландском с использованием яичных желтков, сливочного масла, белого винного уксуса, лука-шалота и эстрагона.
Найдите здесь рецепт голландского шеф-повара Томаса Келлера, а затем следуйте его методам, описанным ниже, чтобы превратить голландский соус в соус бернез.
Как приготовить соус Бернез
Вы начнете с голландского урезания, а затем добавите яичные желтки, жирные сливки, топленое масло и кислоту. Если вы чувствительны к эстрагону, можете изменить количество в зависимости от вашего вкуса. Также имейте в виду, что беарнез - более рыхлый соус, чем голландский, поэтому вы можете иметь под рукой больше жидкости (воды, сливок), если добавление измельчения не меняет текстуру в достаточной степени.
5 соусов, которые можно приготовить из голландского и беарнского
Другие соусы, которые вы можете приготовить из голландского и беарнского, включают:
- Чорон . Превратите соус бернез в соус чорон, добавив пару столовых ложек томатного пюре. Нагрейте 50 граммов томатного пюре и смешайте примерно с 500 граммами соуса беарнез.
- Мальтийский
- Foyot
- Paloise
- Муслин . После того, как вы приготовили беарнез, можете превратить его в мусселин, добавив взбитые сливки.
Рецепт Béarnaise: как приготовить соус Béarnaise из Hollandaise с шеф-поваром Томасом Келлером
рецепт по электронной почте1 Рейтинги| Оценить сейчас
Ингредиенты
Посмотрите, как шеф-повар Келлер демонстрирует, как превратить голландский соус в соус беарнез.
Для уменьшения бернэ:
- 65 грамм голландского
- 75 г очищенного и нарезанного тонкими ломтиками лука-шалот
- 250 г белого вина
- 50 г шампанского уксуса
- 5 грамм черного перца, крупного помола
- 30 г измельченных листьев эстрагона
- 1 лавровый лист
Для бернэза:
- 85 г яичных желтков (примерно по 4 каждого)
- 85 г сладкого беарнэ
- 25 г жирных сливок
- 350 г топленого масла
- 5 граммов лимонного сока
- 4 грамма измельченного эстрагона
- 10 г очищенного и мелко измельченного лука-шалота
- 5 г кошерной соли
Оборудование:
- 2 литра saucier
- Миска для смешивания
Для уменьшения бернэ:
- Поместите все ингредиенты в кастрюлю и уменьшите количество жидкости на одну треть. Удалите лавровый лист. Охладите и оставьте, пока не понадобится.
Для бернэза:
- Поместите яичные желтки, сливки и измельченное масло в соус на 2 литра и взбивайте на медленном огне, пока яичные желтки не растянутся и не станут ленточной консистенции. Постоянно взбивать и регулировать огонь по мере необходимости, чтобы не взбить яичные желтки.
- Медленно сбрызните топленое масло, постоянно взбивая, следя за образованием эмульсии.
- Когда все топленое масло превратится в эмульсию, добавьте лимонный сок, эстрагон, лук-шалот и кошерную соль.
- Подавать теплым.
Узнайте больше о соусах от шеф-повара Томаса Келлера здесь.
