5 советов Аарона Франклина по приготовлению идеального стейка

5 советов Аарона Франклина по приготовлению стейка на гриле

К отлично приготовленный стейк должен иметь хрустящую корочку снаружи, оставаясь нежным и сочным внутри. Узнайте, как этого добиться, если готовите стейк дома на гриле.

1. Держите угли сбоку от гриля . Создавайте разные температурные зоны, ограничивая угли одной зоной гриля. В угольном гриле Аарон создает прохладную зону, кладя бревно на одну сторону дна гриля и сбрасывая угли рядом с бревном. Таким образом, если вы уже достигли идеального поджаривания непосредственно над углями, но мясо все еще кажется немного недоваренным и рыхлым, вы можете переместить стейк с углей в более прохладную зону над бревном и без риска закончить его косвенным нагревом. переваривания экстерьера. Или наоборот: вы можете приготовить стейк до желаемой внутренней температуры полностью над прохладной зоной, а затем переместить его на угли в самом конце, чтобы образовалась корочка (метод, известный как обратное обжигание).
2. Сезон просто . Пуристская философия приправы стейка заключается в том, чтобы упростить задачу и позволить естественному вкусу говядины сиять. Все, что вам нужно - это немного масла и кошерная соль. Аарон рекомендует нейтральное масло, такое как виноградные косточки, с высокой температурой дыма, способной выдерживать самые горячие точки огня, и мягким вкусом, который не повлияет на вкус говядины. Сбрызните стейк небольшим количеством масла, а затем перед приготовлением обильно приправьте его солью. Соль выводит внутреннюю влагу стейка на поверхность за счет осмоса. По мере увеличения влажности он растворяет соль и образует рассол, который разрушается и смягчает мышечную ткань стейка.
3. Регулярно переворачивайте стейк . Существует мнение, что когда стейк готовится на гриле, он должен поджариться на этой стороне в течение нескольких минут, прежде чем перевернуть. Однако идеальный стейк - это тот, который готовится равномерно, и Аарон подчеркивает, что если только одна сторона стейка соприкасается с источником тепла в течение длительного периода времени, то эта сторона готовится намного быстрее, чем другая. . Кроме того, огонь меняется по мере того, как он горит, и нет двух стейков одинаковой формы. Он рекомендует регулярно переворачивать и перемещать стейки вокруг гриля в соответствии с вашими потребностями. Опять же: огонь активен, и хорошее приготовление на гриле требует внесения изменений в зависимости от реакции стейка.
4. Используйте термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности . Если у вас есть большой опыт, вы можете чувствовать себя комфортно, оценивая степень готовности стейка, нажимая на мясо пальцами или сжимая его щипцами. Но стейки нарезают из разных частей тушки, и разные куски мяса по-разному реагируют на прикосновение. Единственный способ узнать наверняка, достиг ли ваш стейк желаемой температуры, - это проверить с помощью мгновенного термометра, но даже это не совсем точно, поскольку каждый кусок мяса по-разному реагирует на нагрев. 120 ° F = редко; 130 ° F = средний-редкий; 140 ° F = средний; 150 ° F = средний колодец; 160 ° F = хорошо прожарено.
5. Дайте стейку остыть при комнатной температуре . Мышцы стейка сжимаются под воздействием тепла, поэтому после того, как стейк снимется с гриля, дайте ему несколько минут отдохнуть и впитать немного сока, который был выжат во время приготовления. Чтобы нарезать стейк, всегда разрезайте его поперек волокон, так как это облегчит пережевывание каждого кусочка. Еще раз приправьте солью - Аарон приправляет хлопьевидной морской солью, как Малдон, - перед подачей на стол.