ЧТО ТАКОЕ СЫР ПАРМИДЖАНО-РЕДЖАНО? РУКОВОДСТВО ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СЫРА ПАРМЕЗАН НА КУХНЕ

Все приветствуют короля сыров Пармиджано Реджано: справедливого и благородного правителя невероятно богатого сырного королевства - Италии.

Перейти к разделу

Что такое пармиджано-реджано?
История Пармиджано Реджано
Характеристики Пармиджано-Реджано
Как делается пармезан-реджано?
5 способов готовить с пармезаном-реджано
В чем разница между пармезаном-реджано и пармезаном?
Хотите стать лучшим поваром?
Узнайте больше о мастер-классе Массимо Боттура

Массимо Боттура преподает современную итальянскую кухню Массимо Боттура преподает современную итальянскую кухню

Массимо Боттура научит вас своему взгляду на традиционную итальянскую кухню - от ризотто до тортеллини - и поделится методами переосмысления ваших собственных рецептов.

Учить больше

Что такое пармиджано-реджано?

Пармиджано Реджано - твердый итальянский сыр, изготовленный из обезжиренного непастеризованного коровьего молока с длительным процессом выдержки: минимум два года, а иногда и больше четырех.

История Пармиджано Реджано

Ссылки на сыроваров Северной Италии и их хваленого пармезана-реджано можно найти еще в средние века, когда монахи в регионе Эмилия-Романья начали делать твердый сыр. Он стал настолько популярным, что в эпоху Возрождения он был основным продуктом на благородных столах и в конечном итоге попал в города и порты Тосканы. Открытие этого сыра французскими гурманами было лишь вопросом времени, благодаря объединению благородных семей двух стран и колесам сыра, привезенным в качестве добросовестных подарков.

Сыр продолжали производить не только в регионах Пармы и Реджо-Эмилии, как раньше, но и в Модене, Болонье и Мантуе. К 1934 году среди производителей из этих регионов была сформирована ассоциация под названием Consorzio del Grana Tipico, чтобы сделать сыр - и его отличительный характер - официальным. Двадцать лет спустя они изменили свое название на Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, чтобы отдать дань уважения исторической роли, которую сыграли оба региона в определении характеристик оригинального сыра. Консорциум до сих пор проверяет каждое колесо сыра Пармиджано Реджано.

Массимо Боттура учит современной итальянской кулинарии Гордон Рамзи учит кулинарии I Вольфганг Пак учит готовке Алиса Уотерс учит искусству домашней кухни

Характеристики Пармиджано-Реджано

Поскольку он производится круглый год, нюансы Пармиджано Реджано могут отражать сезонное разнообразие, от сладкого и травяного до орехового и землистого. Его цвет варьируется от бледно-бело-желтого до более насыщенного золотисто-пшеничного оттенка в зависимости от того, как долго он был выдержан.

Наш вкус может различить шесть вкусов, начиная с соленого, сладкого, кислого, пряного и горького. Шестой аромат умами присутствует в сушеных грибах, соевом соусе и сыре пармезан. Процесс старения значительно усложняет ситуацию. Длительный процесс выдержки Parmigiano Reggiano приводит к его характерной зернистой текстуре, которая тает во рту.

Как делается пармезан-реджано?

Сыродел сочетает цельное молоко с обезжиренным натуральным молоком, добавляет бактерии в виде сычужного фермента и сыворотки, а затем дает смеси на короткое время свернуться.
Затем они разбивают полученный творог на более мелкие кусочки и осторожно готовят около часа, пока он не станет твердым.
Сыродел помещает твердый творог в барабанные формы и прижимает его до тех пор, пока он не примет форму.
Примерно через день или два сыровар отпечатывает идентифицирующие детали на кожуре.
Затем сыр промывают рассольной ванной каждые несколько дней в течение чуть менее месяца.
После завершения рассола сырные круги хранятся в камерах выдержки с контролируемой температурой, где они подвергаются так называемому протеолизу: расщеплению длинноцепочечных белков творога на аминокислотные соединения. Эти аминокислоты отвечают за сложные текстурные и вкусовые нюансы в отдельном сыре - вот почему в результате очень зрелого пармезана-реджано иногда появляются небольшие соленые хрустящие кусочки (называемые тирозином).
Через год члены Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - обладатели этого важного статуса Защищенного обозначения происхождения (PDO) - прибывают, чтобы проверить структуру каждого колеса, которое они затем одобряют и отмечают на предмет безупречного качества (или нет) . Затем колеса стареют, по крайней мере, еще на год, прежде чем будут проданы.

Как и другие пищевые продукты - например, бальзамический уксус, оливковое масло и вино, - сыр Пармиджано Реджано имеет строгий набор правил и обозначений в соответствии с законодательством Европейского Союза. Обозначение происхождения (DOC) - или Защищенное обозначение происхождения (PDO) - защищает целостность итальянской еды; Слова Пармиджано-Реджано на кожуре являются гарантией того, что сыр был произведен в провинциях, имеющих разрешение на это: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья или Мантуя.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Массимо Боттура

Обучает современной итальянской кулинарии

Узнать больше Гордон Рамзи

Учит кулинарии I

Узнать больше Wolfgang Puck

Учит кулинарии

Узнать больше Элис Уотерс

Обучает искусству домашней кулинарии

Учить больше

5 способов готовить с пармезаном-реджано

Думай как профессионал

Просмотр класса

Пармезан-Реджано - один из лучших в мире тертых сыров, поэтому его лучше всего сочетать с чем-нибудь, что создает приятный контраст с его глубокими ореховыми нотами. Помните, что пармезан в качестве завершающего гарнира также добавит солености, поэтому учитывайте это, заправляя основное блюдо, например пасту.

Каре ягненка . Шеф-повар Гордон Рамзи покрывает свою баранину корочкой из пармезана Реджано . Корочка защищает баранину во время приготовления, карамелизируется в духовке и придает аромат. Смажьте ягненка горчицей в горячем состоянии, чтобы горчица просочилась в мясо, чтобы осветлить дикий вкус ягненка, и даст корке возможность прилипнуть к мясу. Панировочные сухари придают структуру корочки, а пармезан придает ей корочку и помогает ей соединиться.
Салаты . Чтобы добавить в салат пикантной глубины, побрежьте сыр поверх салата из ярких цитрусовых с струженным фенхелем и мятой.
Закуски и сырные подносы . Подавайте кусочками вместе с сырым медом, ветчиной ветчины, выдержанным бальзамическим уксусом, свежими фруктами и хлебом.
Ризотто . Добавьте в ризотто сыр Пармиджано-Реджано для дополнительного аромата.
Бульон . Добавьте кожуру пармезана-реджано в следующую партию овощного бульона, чтобы получить более сбалансированный вкус.

В чем разница между пармезаном-реджано и пармезаном?

С юридической точки зрения, в Европе только настоящий пармезан Реджано, который соответствует стандартам PDO и происходит из утвержденных регионов, также может называться пармезаном. Однако этот термин не охраняется за пределами Европы, поэтому вы можете найти сыры с пометкой Пармезан, имитирующие Соединенные Штаты, Австралию или страны Южной Америки. Это может быть выдержанный сыр из коровьего молока, изготовленный в аналогичном стиле, но он не является наследником Пармы и Реджо-Эмилии.

Как правило, основное различие между сыром пармезан-реджано и пармезаном за пределами Италии заключается в последовательности и сложности: в то время как определенный сыр пармезан-реджано выдерживается минимум два года, вы найдете пармезан в Штатах только 10 месяцев.

Хотите стать лучшим поваром?

Выбор редакции

Чтобы научиться лучше готовить дома, нужны терпение, решимость и больше, чем немного экспериментов. Никто не знает этого лучше, чем Массимо Боттура, который относится к своему всемирно известному ресторану как к лаборатории идей. В мастер-классе Массимо Боттуры по современной итальянской кухне шеф-повар Остерии Франческана, удостоенной трех звезд Мишлен, рассказывает, как он превращает классические региональные итальянские рецепты в захватывающие современные блюда. Вы узнаете, как приготовить насыщенные и ароматные тальятелле аль-рагу, тыквенное ризотто и эксклюзивный рецепт бургера Эмилии в мастер-классе.

Хотите узнать больше о кулинарном искусстве? Годовое членство MasterClass включает эксклюзивные видео-уроки от шеф-поваров, в том числе Массимо Боттура, шеф-повара Томаса Келлера, Гордона Рамзи, Элис Уотерс и других.