Мука для тортов и мука для хлеба: в чем разница?

Не вся белая мука одинакова. Узнайте о двух разновидностях пшеничной муки и о том, когда использовать каждую в выпечке.

Перейти к разделу

• Что такое мука?
• Что такое мука для торта?
• Как использовать муку для торта в выпечке
• Что такое хлебная мука?
• Как использовать хлебную муку в выпечке
• Мука для жмыха, мука для хлеба и универсальная мука: чем они отличаются?
• Почему важно содержание протеина в муке
• Руководство по простой замене муки
• Готовы к большему?
• Узнайте больше о мастер-классе Apollonia Poilâne

Генеральный директор Poilâne Аполлония Поилан преподает философию знаменитой парижской пекарни и проверенные временем методы выпечки деревенского французского хлеба.

Что такое мука?

Мука - это порошкообразный результат измельчения пшеницы, кукурузы, риса или семян (или сушеных корней, таких как маниока). Он полезен во многих кулинариях, от выпечки, таких как хлеб , пирожных и корок для пирогов, чтобы приготовить соус и воздушное тесто. Обычно мука производится из зерен пшеницы (или ягод пшеницы), которые состоят из эндосперма, зародыша и отрубей.

Что такое мука для торта?

Для губчатых, легких, как воздух, лепешек у вас есть мука для сдобы . Мука для жмыха, изготовленная из мягкой пшеницы и измельченная до мелкой текстуры, имеет низкое содержание белка (и, следовательно, меньше глютена), чем универсальная мука, что приводит к более легкой, неплотно структурированной крошке.

Как использовать муку для торта в выпечке

Мука для тортов полезна для выпечки с нежной текстурой, например, пирожных, слоеных пирогов, кексов, булочек и быстрого хлеба. Вы также можете использовать муку для тортов, чтобы сделать легкую и воздушную выпечку или десерты. Чтобы выпечка получилась более сытной, откажитесь от муки для пирожных и используйте более прочный сорт муки с более высоким содержанием белка.

Что такое хлебная мука?

Хлебная мука - это разновидность пшеничной муки с особенно высоким содержанием белка глютена - примерно до 12 процентов. Это высокое содержание белка приводит к высокому содержанию глютена, что делает крошку более открытой. Когда дрожжи бродят на ранних этапах выпечки хлеба, диоксид углерода захватывается мукой, связанной с белками, в результате чего получается эластичное тесто с воздушными карманами в крошке.

Как использовать хлебную муку в выпечке

Хлебная мука наиболее популярна для выпечки хлеба, поскольку в ней содержится много глютена, а глютен придает эластичность, необходимую хлебу для подъема. Из хлебной муки можно приготовить хлеб, тесто для пиццы и булочки с корицей.

Мука для жмыха, мука для хлеба и универсальная мука: чем они отличаются?

Хлебная мука - это мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка (до 12 процентов) по сравнению с крахмалом. Более высокое содержание белка означает большее образование глютена и более крепкий хлеб. Мягкая пшеница, часто называемая мукой для выпечки (шесть процентов белка) или кондитерской мукой (семь-девять процентов белка), содержит меньше глютена, что дает более деликатный результат. Вездесущая универсальная мука? Это смесь того и другого, хотя, как правило, она сложнее, по крайней мере, в США, с содержанием белка около 10 процентов.

Почему важно содержание протеина в муке

Содержание белка в муке зависит как от типа зерна пшеницы, так и от того, была ли мука обогащена. Затем количество белка определяет, сколько глютена может образоваться в муке при замешивании и выпекании. Например, твердая пшеница имеет содержание протеина от 10 до 13 процентов, и из нее получаются рогалики и жевательный хлеб с хрустящей корочкой. Для тортов и печенья лучше всего подходят более мягкие сорта пшеничной муки с содержанием белка от шести до семи процентов. В муку иногда добавляют такие добавки, как аскорбиновая кислота и бромат калия, чтобы усилить выработку глютена.

Мастер класс

Предлагается для вас

Онлайн-классы, которые проводят величайшие умы мира. Расширьте свои знания в этих категориях.

Учит выпечке хлеба

Учит кулинарии I

Учит кулинарии

Обучает искусству домашней кулинарии

Руководство по простой замене муки

Думай как профессионал

Генеральный директор Poilâne Аполлония Поилан преподает философию знаменитой парижской пекарни и проверенные временем методы выпечки деревенского французского хлеба.

Хотя всегда идеально следовать рецепту, в крайнем случае можно заменить муку.

1. Заменить муку для тортов универсальной мукой . Чтобы имитировать эффекты муки для пирожных с мукой AP, удалите две столовые ложки муки и замените их двумя столовыми ложками кукурузного крахмала, что предотвратит образование глютена с аналогичным эффектом.
2. Заменитель муки для жмыха универсальной мукой . Если в рецепте используется универсальная мука, вы можете добиться более мягкого конечного результата, заменив такое же количество муки для выпечки.
3. Заменить универсальную муку хлебной мукой . Универсальная мука и хлебная мука достаточно похожи по содержанию белка, поэтому вы можете заменить хлебную муку однозначно на муку AP. Повысьте уровень протеина в универсальной муке, добавив одну-две столовые ложки жизненно важной пшеничной глютена. Без глютена хлеб может немного приподняться и иметь менее жевательную консистенцию.
4. Заменитель хлебной муки универсальной мукой . Вы можете заменить хлебную муку на AP-муку в рецептах хлеба один к одному. Для других рецептов использование хлебной муки, вероятно, приведет к более жевательной текстуре. Ваше тесто может стать немного суше, поэтому при необходимости добавьте немного воды.

Готовы к большему?

Мы вас прикрыли. Все, что вы месите (видите, что мы там делали?) Годовое членство в MasterClass , немного воды, муки, соли и дрожжей, а также наши эксклюзивные уроки от Аполлонии Поилан - ведущего производителя хлеба в Париже и одного из первых архитекторов движения кустарного хлеба. Закатайте рукава и приступайте к выпечке.